Smelt de chocolade via au-bain-marie, magnetron of via sous vide tot een smelttemperatuur van 45°C. Gebruik je pure chocolade dan kan je tot maximaal 50°C smelten. Gebruik je melkchocolade, dan kan de chocolade niet warmer worden dan 45°C. Het is veiliger om 40 °C aan te houden als smelttemperatuur voor melkchocolade.

Giet 2/3 van de gesmolten chocolade uit op het RVS werkblad of marmeren plaat. Hou 1/3 van de gesmolten chocolade in de kom.

Begin met het intensief bewerken van de chocolademassa. Strijk de chocolade regelmatig uit over de koude tafel en schraap deze weer bij elkaar, bij voorkeur met een paletmes.

Houd de massa continu in beweging. Deze snelle afkoeling zorgt voor de vorming van vele, kleine vetkristallen, terwijl het intensieve bewerken voorkomt dat de kristallen uitgroeien.

Stop het tableren zodra de massa duidelijk dikker wordt en de temperatuur is gedaald tot ongeveer 28°C. Bij deze temperatuur kunnen beide bèta-kristallen (stabiel en onstabiel) zich vormen.

Voeg de afgekoelde, getableerde massa toe aan de resterende warme chocolade in de kom.

Vermeng de twee delen snel door elkaar. De temperatuur van het geheel stijgt nu tot de Verwerkingstemperatuur (ideaal: 31°C-32°C voor puur). Hierbij smelten de onstabiele kristalvormen weer weg.