Voorbereiding max 2 dagen vantevoren

Eendenborsten

• Snij eventuele vliesjes en zeentjes van de eendenborsten af
• Snij de vetzijde met een scherp mes in met een diagonaal ruitjespatroon. Snij niet in het rode vlees en maak ruitjes van plm 1 cm
• Zout beide zijden van de eendenborst royaal
• Bewaar de voorbereide eendenborsten afgedekt in de koelkast

Ragout van wilde paddestoelen

• Week de gedroogde paddestoelen in een kleine kom met warm water om zacht worden, ongeveer 20 minuten. Snij de harde stelen eraf en snij afhankelijk van de vorm in stukken van ongeveer 1,5 cm.
• Maak alle paddestoelen schoon met keukenpapier, snij de onderkant van de steeltjes eraf. Snij in stukken ongeveer even groot als de gedroogde paddenstoelen, maar probeer de vorm van de paddestoelen zichtbaar te houden. Shiitakes in 4-en of 6-en. Grote Cantharellen in repen, kleine cantharellen blijven heel etc.
• Verhit een zware middelgrote pan op middelhoog vuur. Voeg 1 eetlepel boter toe en zorg dat dit de hele bodem bedekt. Voeg de knoflook en sjalotten laat toe en laat een paar minuten fruiten zonder te verkleuren. Voeg alle champignons toe en bak tot ze zacht zijn, 8 tot 10 minuten.
• Voeg de wijn toe, roer en kook tot de wijn tot de helft is ingekookt, ongeveer 5 minuten. Voeg de kippenfond, demi-glace, donkere sojasaus en tijm toe.
• Laat op laag vuur sudderen en kook in tot ongeveer de helft. Dat kan 25-30 minuten duren. Roer af en toe door en zorg dat het niet aanbrandt.
• Laat afkoelen en bewaar afgedekt in koelkast.

Aardappelpuree met gekonfijte knoflook

• Schil en kook de aardappelen in gezouten water tot ze zacht zijn en bijna uit elkaar vallen. Giet af en hou warm in de pan.
• Verwarm een steelpan op laag vuur. Smelt de boter in de pan voeg zodra deze gesmolten is de knoflook toe. Laat de knoflook zachtje garen. Als na 10-15 minuten de knoflook zacht en geurig is, voeg je de room toe. Onder af en toe roeren kook je de room op laag vuur tot de helft in.
• Doe ¾ van de knoflookroom bij de gekookte aardappelen. Gebruik een handmixer mixer om de puree tot een luchtige gladde massa te kloppen. Controleer de dikte en voeg indien nodig de rest van de room toe. Je zoekt een zachte en luchtige puree als softijs. Voor een extra fijne puree kan je hem door een zeef wrijven. Breng op smaak met zout en witte peper.
• Laat afkoelen in de schaal waarin je hem wil opwarmen.
• Bewaar afgedekt in de koelkast

Opdienen en serveren

• Verwarm de oven voor op 140 graden en zet een vuurvaste schaal voor de eendenborsten in de oven. Verwarm een juskom voor.
• Warm de puree afgedekt op in de magnetron (10 minuten, af en toe omroeren) in de oven (20 minuten, 140 graden afgedekt met alufolie, af en toe omroeren) of in de stoomoven (10 minuten)
• Verhit een zware koekenpan op hoog vuur tot deze heet is. Dat kan je controleren door er een druppel water in te laten vallen. Deze moet door de pan dansen. Leg de eendenborsten met de vetkant naar beneden in de pan en draai het vuur naar midden hoog. Bak 5 minuten het vet uit.
• Draai de eendenborsten om en bak de vleeszijde ook 5 minuten goudbruin.
• Neem de eendenborsten uit de pan en leg ze met de vetzijde naar boven op de vuurvaste schaal. Zet de schaal met de eendenborsten terug in de oven en laat zo’n 10 minuten garen.
• Controleer na 5 minuten de eendenborsten, snij even in en kijk of ze mooi rosé zijn. Ze garen straks nog iets na, dus ze mogen uit de oven als ze nog niet helemaal goed zijn. Als ze goed zijn, neem de schaal uit de oven. Draai de eendeborsten om en laat rusten afgedekt met een vel aluminium folie.
• Warm ondertussen de ragout van paddestoelen op laag vuur in een steelpannetje. Als deze pruttelt, draai het vuur laag en roer 2 eetlepels koude boter door de ragout. Breng op smaak met peper en zout indien nodig. Hou warm op een heel laag vuur.
• Snij de eendborsten diagonaal door.
• Dien de eendeborsten, puree en paddestoelen ragout op op borden of dienschalen.