Recept: Zuurdesem brood

Een zuurdesem brood maken klinkt ingewikkelder dan het is. Zorg voor een goede actieve starter en je bent er 1,5 uur aan kwijt met een doorlooptijd van 2 dagen.

Maak eerst een zuurdesem starter

Zuurdesem starter

In 6 dagen kan je een zuurdesem starter maken waar je heerlijk brood mee kan maken.
Bereidingstijd6 d

Ingrediënten

  • 525 gram meel bij voorkeur biologisch met een steen gemalen volkoren meel
  • 525 gram water van kamertemperatuur

Instructies

  • Dag 1: Meng 150 gram water met 150 gram meel in een glazen pot. Roer het goed door elkaar totdat er een homogeen papje ontstaat. Dek af met een theedoek of een deksel die er los opligt. Het is belangrijk dat er lucht bij kan komen en dat er gassen kunnen ontsnappen. Laat 24 uur staan bij een normale kamertemperatuur.
  • Dag 2: Gooi de helft (150 gram) weg en roer er dan 75 gram water door. Zodra er een waterige massa ontstaat. Voeg dan 75 gram meel toe. Roer weer goed door, doe de deksel erop en laat 24 uur staan.
  • Dag 3 tot dag 6: herhaal elke dag stap 2: gooi de helft van het desem weg en voer het met vers water en meel. Na een paar dagen zullen er belletjes verschijnen. Na dag 3 of 4 zal de massa in volume gaan verdubbelen.
  • Als de starter veel bubbeltjes toont en het goed in volume toeneemt is het klaar. Hou er rekening mee dat een starter eerst zal toenemen en daarna weer inzakt. Plaats eventueel een streepje of een elastiekje op het potje om dat bij te houden.
  • Als de starter klaar is bewaar je die, in een bij voorkeur glazen pot, in de ijskast en voer je die 1 keer per week. Bewaar je de starter buiten de ijskast dan zal je die elke dag moeten voeren.

Notities

Als je een tijdje bezig bent ga je vanzelf doorkrijgen wanneer het desem gevoerd moet worden. Voer het desem elke week en als je elke week brood maakt, dan is het goed het desem extra te activeren door het na het voeren een nachtje uit de ijskast te halen.
Bewaren in de ijskast:
  • 1x per week voeden. 
  • Je haalt het potje uit de ijskast en roert eerst goed door de zuurdesem
  • Dan haal je er wat uit, meestal weeg ik het en haal ik er 100 gram uit.
  • Dan doe je er 50 gram volkorenmeel en 50 gram water bij. Altijd gelijk aantal meel en water. 
  • Dan goed roeren zodat er veel lucht bij kan komen. In de lucht zitten ook weer wilde gist die je in de starter wilt krijgen.
  • Dan zet je het een nacht buiten de ijskast om het extra te laten groeien. Als je geen brood maakt die week, kan je het ook direct terug in de ijskast zetten.
  • Meestal doe ik dat 2 avonden voordat ik het brood wil maken. Zo heb je in de ochtend een goed werkend zuurdesem.
 
Bewaren buiten de ijskast:
  • Dan doe je hetzelfde als hierboven, maar dan elke dag
  • Let erop dat je niet te veel starter in een potje doet. Het verdubbelt in hoeveelheid en dan loopt het over. Ook niet luchtdicht afsluiten, zodat het CO2 dan gegenereerd wordt kan ontsnappen.

Of zoek iemand die er al een heeft en vraag om een gedeelte van de starter.

Zo maak je een zuurdesem brood met een Dutch oven

Zuurdesem brood

Een zuurdesem brood maken klinkt ingewikkelder dan het is. Zorg voor een goede actieve starter en je bent er 1,5 uur aan kwijt met een doorlooptijd van 2 dagen.
Bereidingstijd1 uur 30 min
Totale tijd2 d
Porties: 1 brood

Keukengereedschap

  • Dutch oven (een gietijzeren pan zoals die van creuset)
  • Broodmandje voor het rijzen
  • Plantenspuit
  • Heel scherp mes. Bij Duikelman hebben ze speciale broodmesjes, daar moet je even naar vragen.

Ingrediënten

  • 2 eetlepels zuurdesem starter zie recept op onze site
  • 175 gram Leaven (voordeeg) Dus 75 gram meel, 75 gram water en 2 eetlepels starter
  • 450 gram meel Begin met normale bloem met een proteïne/eiwitgehalte van minimaal 12%.
  • 300 gram water op kamertemperatuur
  • 9 gram zout zonder jodium

Instructies

Leaven maken

  • Dag 1 (4 uur): Maak op de dag dat je het brood gaat maken eerst een leaven (voordeeg). Voeg 2 eetlepels starter toe aan een grote kom, voeg daar 75 gram water aan toe. Roer alles eerst goed door elkaar. Voeg daarna 75 gram meel toe. Roer tot een homogene massa. Laat 4 uur staan. Totdat de leaven veel activiteit toont.

1e rijzing van het brood

  • Dag 1 (1 uur): Los de leaven eerst op in 300 gram water, voeg dan 450 gram meel toe en laat het 30-60 minuten staan. Hierdoor gaat het autolyse proces werken en neemt het meel goed het water op.
  • Dag 1 (3 uur): Voeg het zout toe met een klein drupje water om het zout op te lossen. Dan kneed je het brood. Kneden kan je en in een deegmachine doen, maar het beste resultaat krijg je als je het met de hand gaat kneden. Het deeg is erg nat, dus alles gaat aan je handen zitten. Dat kan je voorkomen door je handen nat te maken (geen meel). Kneed 10 min door en maak daarna je handen schoon. Kneden doe je door het deeg in de lengte met je handpalm uit te drukken en het daarna een kwartslag te draaien. Herhaal dit net zo lang totdat het deeg van structuur gaat veranderen en elastischer aanvoelt. Het zal ook veel minder plakken. Doe het deeg in een kom, dek af met een theedoek en zet het 3 uur weg om te rijzen.
  • Dag 1 (10 min): Haal het deeg na 4 uur (1 autolyse en 3 rijzen) uit de kom en leg het op je werkbank. Bestuif het met meel en draai de deegbal om. Gebruik hiervoor een deegschraper. Vouw het deeg van buiten naar binnen alsof het een envelop is. Dus eerst de bovenkant naar het midden, dan de rechterkant naar het midden, linkerkant naar het midden en als laatste de onderkant naar boven. Draai het geheel weer om zodat de vouwnaden onder de bol liggen. Gebruik je deegschraper of je handen en duw tegen het deeg om een bol te maken. Je zet spanning op het deeg en maakt alvast de uiteindelijke vorm. Bekijk het onderstaande filmpje goed om de techniek te begrijpen. Als 2 keer een brood gemaakt hebt zal je merken dat het heel simpel is.

2e rijzing van het brood

  • Dag 1: Doe het deeg in een met kom of deegmandje wat je royaal bestuift met meel. Ik gebruik een mix van meel en rijstmeel. Rijstmeel wordt niet opgenomen door het deeg en zorgt ervoor dat het niet gaat plakken. Dit is het meest moeilijke onderdeel van het brood omdat je wilt voorkomen dat het deeg niet gaat plakken aan de kom. Je kan ook bakpapier gebruiken. Zet het met een theedoek afgedekt in de ijskast.
  • Dag 2:(2 uur): Haal het deeg uit de ijskast en laat het afgedekt met een theedoek 1 uur rijzen op kamertemperatuur.
  • Dag 2: Doe een creuset pan of een dutch oven (even googlen) in de oven van 250 graden een uur voordat je het brood gaat maken voorverwarmen.

Brood bakken in de oven

  • Dag 2: Gebruik een bord, broodplank of pizzapeel en keer het deeg erop om. Dan ligt de vouwnaad van het brood onderop. Zorg voor voldoende bloem om het niet te laten plakken. Haal de warme pan uit de oven en doe het deeg erin. Met de vouwnaad weer onderop. Pak een heel scherp mes zoals een scheermesje en snij het brood open. Gebruik een plantenspuit om het deeg nat te maken en doe de deksel erop.
  • Dag 2 (50 min): Brengt de temperatuur van de oven naar 210 graden en doe de pan met de deksel erop in de oven voor 25 minuten. Haal dan de deksel eraf en laat het brood nog 25 minuten in de oven. Hou het brood de laatste 10 minuten in de gaten zodat het niet verbrand.
  • Dag 2: Haal het deeg uit de pan en laat afkoelen.

Notities

Zoals je merkt is de doorlooptijd best lang. Hou het volgende schema aan qua tijd:
  • Dag 1: 08:00 uur maak de leaven in de ochtend en laat het 4 tot 6 uur staan
  • Dag 1: 18:00 maak het deeg.
  • Dag 1: 22:00 doe het deeg in een mand of kom en plaats het in de ijskast
  • Dag 2: 08:00 haal het deeg uit de ijskast en laat het 1 uur rijzen
  • Dag 2: 10:00 bak het brood in de oven
  • Of (als je overdag geen tijd hebt)
  • Dag 2: 18:00 uur haal het deeg uit de ijskast en laat het 1 uur rijzen. Het deeg staat langer in de ijskast, rijst iets meer en wordt het lekkerder.
  • Dag 2: 20:00 bak het brood in de oven
Dit recept is gebaseerd op het recept van Alex. Bekijk ook zijn video: https://youtu.be/APEavQg8rMw

Podcast: Zuurdesem

In de podcast praten Jonas en Jeroen elke twee weken over lekker eten en drinken. In deze 2 afleveringen hebben we gesproken over zuurdesem brood bakken. Luister de podcast via Apple podcast, Spotify of via deze player.

In aflevering 25: Zuurdesem 2.0 praten Jeroen en Jonas over wat ze het afgelopen jaar geleerd hebben bij het maken van zuurdesem brood

In aflevering 6: Zuurdesem vertelt Jonas uitgebreid hoe je zelf een zuurdesem brood kan maken.