Zuurdesem brood
Een zuurdesem brood maken klinkt ingewikkelder dan het is. Zorg voor een goede actieve starter en houd rekening met een doorlooptijd van 2 dagen.
Servings: 1 brood
Equipment
- Dutch oven (een gietijzeren pan zoals die van creuset)
- Rijsmandje of een kom/vergiet
- Plantenspuit
- Heel scherp mes of een speciaal mesje om je brood in te snijden (kookwinkel)
Ingrediënten
Voordeeg
- 30 g zuurdesem starter
- 60 g meel Amerikaans Patentbloem, T65 of een mix
- 60 g water warm
Verder nodig
- 450 g meel Amerikaans Patentbloem, T65 of een mix
- 275 g water op kamertemperatuur
- 9 g zout zonder jodium
- semola of rijstbloem voor het bestrooien
Instructies
Dag 1 ochtend: Voordeeg maken
- Doe twee eetlepels starter direct uit de koelkast in een schone lege jampot of weckpot. Doe er 60 gram meel en 60 gram warm water bij. Roer door.
- Doe een elastiekje om de pot ter hoogte van het mengsel. Zet op een warme plek (minimaal 19 graden). Als het goed is, verdubbelt dit voordeeg in omvang in 4-8 uur. Door het elastiekje kan je zien of hij al gerezen is.
- Als het voordeeg is verdubbeld, is hij rijp en klaar voor gebruik. Afhankelijk van de temperatuur en activiteit moet je het voordeeg binnen 2-3 uur gebruiken, na het verdubbelen.
Dag 1 middag: Deeg maken
- Meng 450 gram meel met 275 gram warm water in een kom tot een samenhangend deeg. Doe dit met de hand of met een deegmachine.
- Laat het deeg minimaal een half uur en tot een paar uur staan. Dit heet autolyse.
- Na de autolyse kneed je je rijpe voordeeg door je deeg heen.
- Als het goed gemengd is, kneed er dan 9 gram zout doorheen.
- Kneed het deeg tot het soepel is en niet meer plakt. Dit duurt minimaal 10 minuten, maar kan tot 20 minuten duren.
Dag 1 middag: Eerste (warme) rijs
- Dek het deeg af met een theedoek en zet weg op een warme plek tot het is verdubbeld in volume. Dat kan je het makkelijkst zien als je een glazen kom gebruikt. Afhankelijk van temperatuur en activiteit duurt dit 3-6 uur.
Dag 1 avond: Voorvormen en Vormen
- Strooi wat (rijste)bloem of semolina op je aanrecht.
- Stort je deeg hierop uit. Het zakt nu langzaam uit tot een dikke schijf.
- Voorvormen: maak een bal van je deeg door het deeg aan de rand vast te pakken en die naar het midden te vouwen, als een bloem die zich sluit. Door de meermaals te doen wordt het een bal. Draai de bal om met de vouwen naar onder en laat 10 minuten op het aanrecht rusten onder de theedoek. De spanning op het deeg neemt weer wat af. Bekijk de instructievideo's onder dit recept voor meer tips.
- Vormen: Na de rustperiode, geef je het deeg zijn definitieve vorm. Dat doe je op dezelfde manier zoals hierboven beschreven.
- Leg een schone theedoek in je rijsmandje of kom en bestrooi deze met semolina. Leg de gevormde deegbol naar het rijsmandje, met de naad naar boven.
- Strooi wat semolina bovenop het deeg en vouw de theedoek dicht.
- Zet je rijsmandje in de koelkast en laat tussen de 8 en 24 uur staan. Het deeg rijst bij lagere temperatuur een beetje door en de fermentatie komt op gang. Dit komt de smaak en verteerbaarheid sterk ten goede.
Dag 2 ochtend/middag of avond: Bakken
- Zet een grote Dutch Oven (Gietijzeren pan, bijvoorbeeld Le Creuset) met deksel erop in de oven. Zet de oven op 250-300 graden Celsius (afhankelijk van wat je oven aankan) en laat de pan in een uur door en door heet worden.
- Verfrommel het vel bakpapier en strijk het weer glad op je aanrecht. Of knip een stuk met handvatten zoals op de foto. Leg het bakpapier op je rijsmandje en keer in een keer om. Nu ligt de deegbal met de vouw naar beneden op het bakpapier op je aanrecht.
- Maak een lange snee over lengte van je brood met een heel scherp mes. Het beste werkt een deegmes, een ouderwets scheermes of een scalpel.
- Neem de hete pan met deksel uit de oven en laat het brood er aan het bakpapier in zakken. Doe de deksel op de pan.
- Verlaag de oventemperatuur naar 210 graden Celsius en plaats de pan met de deksel terug in de oven. Bak het brood gedurende 25 minuten.
- Verwijder na 25 minuten de deksel van de pan en bak het brood nog eens 25 minuten in de oven, terwijl je het in de gaten houdt om verbranding te voorkomen.
- Haal het brood uit de pan en laat het op een rooster helemaal afkoelen voordat je het aansnijdt.
Notities
Er zijn veel verschillende technieken om tot een succesvol resultaat te komen. Voor de duidelijkheid hebben wij een paar keuzes gemaakt en wij adviseren je daarmee te beginnen. Variaties die je daarna kan proberen: Stretch & fold: in plaats van 10-20 minuten kneden kan je ook je deeg een tijdens de eerst rijs een paar keer vouwen. Als je een rieten rijsmandje en rijstmeel gebruikt, hoef je er geen theedoek in te leggen. Voor extra rijskracht kan je met een plantenspuit een beetje water in de gietijzeren pan spuiten vlak voordat je de deksel erop doet. Je kan het bakpapier op maat knippen zodat het iets makkelijker hanteert. Een gevoerde starter en een voordeeg zijn hetzelfde. Je kan dus wat extra voordeeg maken en dat als starter gebruiken voor een volgende keer.
Recept versie: Mei 2024