Jouw uitje naar zonnig Marseille, dat is dit recept van Bouillabaisse. Welke vissen gebruik je nu wanneer je Bouillabaisse hier in Nederland wilt maken? En tot slot, het belangrijkste, hoe maak je dan een goede Bouillabaisse? Jonas legt het uit aan de hand van het recept van Bart van Olphen.

Recept afdrukken Pin recept
5 van 1 stem

Bouillabaisse

Een Franse vissoep gevuld met vis en aardappelen.
Gang: Soep
Keuken: Frans
Trefwoord: soep, vis
Porties: 4 personen

Ingrediënten

  • 45 milliliter olijfolie
  • 1 ui in dunne ringen gesneden
  • 1 prei in ringen gesneden
  • 1 venkel grofgesneden
  • 1 theelepel venkelzaad
  • 2 tomaten grofgesneden
  • 4 tenen knoflook ongepeld
  • 15 gram tomatenpuree
  • 1 zeeduivelfilet 200 gram
  • 1 zonnevis 800 gram, gefileerd, bewaar de graten en de kop
  • 1 rode poon 400 gram, gefileerd, bewaar de graten en de kop
  • 1 dorade 300-400 gram, gefileerd, bewaar de graten en de kop
  • 30 milliliter pernod
  • 100 milliliter droge witte wijn
  • 5 stukjes sinaasappelschil zonder wit
  • 1 steranijs
  • 1 theelepel saffraandraadjes
  • 400 gram kleine aardappels geschild
  • 250 gram mosselen schoongemaakt
  • 1 eetlepel bieslook fijngesneden
  • 4 sneetjes stokbrood schuin gesneden
  • 2 eetlepels rouille
  • peper
  • zout

Instructies

  • Zet de pan op het vuur en voeg 2 eetlepels olijfolie toe. Smoor ui, prei, venkel en venkelzaad gedurende 2-3 minuten tot ze glazig en zacht zijn.
  • Voeg tomaat, knoflook en tomatenpuree toe. Roer goed.
  • Voeg nu alle graten en viskoppen toe aan de pan, laat heet worden en blus af met pernod. Voeg de witte wijn en water toe tot alles goed onder staat.
  • Voeg nu de sinaasappelschillen, de steranijs en de helft van de saffraan toe. Voeg zout naar smaak toe en laat alles tot het kookpunt komen. Laat dit 20 minuten zachtjes pruttelen.
  • Snijd nu de visfilets in een of twee delen.
  • Zeef de bouillon. Haal de graten uit de zeef en doe ze weg. Druk met de achterkant van een lepel alle ingrediënten door de zeef; doe dit zo goed mogelijk, zodat er zo min mogelijk achterblijft.
  • Neem een diepe bakpan en doe hierin een derde van de gezeefde soep. Gaar hierin de aardappels tot ze gaar zijn.
  • Neem de stukken vis en strooi er zout over. Doe de vis in de andere diepe bakpan met de rest van de soep en de mosselen. Voeg de rest van de saffraan toe. Leg het deksel op de pan en breng alles langzaam naar het kookpunt. Zet nu het vuur zacht gedurende 6-7 minuten.
  • Maak de croutons door de sneetjes stokbrood in te smeren met olijfolie. Strooi er wat zout over. Gratineer beide kanten een minuut in de oven.
  • Schep de vis uit de pan en leg deze apart. Zeef de aardappels en bewaar de soep. Meng deze soep bij de soep waarin de vis heeft gegaard.
  • Neem een diepe schaal en leg hierin de stukken vis en mosselen. Schenk de soep eroverheen en garneer met wat bieslook. Serveer met rouille en croutons.

Notities

Dit is een recept van Bart van Olphen uit het kookboek Visbijbel Werken met Vis.
Recept afdrukken Pin recept
5 van 1 stem

Rouille

Voor ongeveer 2,5 deciliter Rouille
Keuken: Frans

Keukengereedschap

  • vijzel

Ingrediënten

  • 1 rode peper ontdaan van zaadlijsten en fijngesneden
  • 4 teentjes knoflook zonder schil
  • 2 eidooiers
  • 1 mespuntje cayennepeper
  • 1 mespuntje saffraan
  • deciliter olijfolie
  • 2 theelepels zout

Instructies

  • Wrijf de peper en het knoflook met het zout fijn in een vijzel.
  • Meng er de eidooiers door en voeg de cayennepeper en saffraan toe.
  • Voeg nu druppelsgewijs de olie toe tot er een dikke saus ontstaat. Meng er naar smaak nog wat extra cayennepeper en/of zout door.

Notities

Lekker bij bouillabaisse of gekookte schaaldieren. Dit is een recept van Bart van Olphen uit het kookboek Visbijbel Werken met Vis.

Onze podcast over Bouillabaisse

Luister ook onze podcast waarin dit recept uitgebreid wordt besproken. Elke twee weken praten Jeroen en Jonas uitgebreid over lekker eten en drinken. Luister de podcast via Apple podcast, Spotify of via deze player.