In deze aflevering bezoeken Jeroen en Jonas restaurant Choux in Amsterdam, waar ze in gesprek gaan met chef-kok Merijn van Berlo. Als voorloper in groente-forward koken deelt Merijn zijn filosofie over duurzaamheid, creativiteit en het gebruik van fermentatie om unieke smaken te creëren. Ontdek hoe hij in tien jaar Choux heeft ontwikkeld tot een innovatief restaurant waar vlees en vis niet meer dan smaakmakers zijn, en hoe zijn passie voor circulariteit elke culinaire keuze beïnvloedt.
Na het gesprek met Merijn duiken Jeroen en Jonas in hun nieuwste wijnbox-selectie voor de zomer, speciaal voor leden van De Brigade. Van een frisse Oostenrijkse Grüner Veltliner die perfect past bij asperges tot een zwoele Primitivo uit Puglia, bespreken ze zes zorgvuldig geselecteerde wijnen die ideaal zijn voor warme dagen. Of je nu op zoek bent naar een verfrissende aperitief of een begeleider bij je zomerse maaltijden.
Behandeld in de podcast
- De favoriete keukengadget van Jeroen is tegenwoordig: een draadloze staafmixer van Bamix.
- Jeroen is gaan wildplukken en is met daslook, magnolia en braamblad thuis gekomen.
- Voor bij de steak op de BBQ heeft Jeroen chimichurri gemaak en daarvoor heeft hij de daslook gebruikt.
- Jonas heeft shrimp toast gemaakt. De inspiratie was het gerecht van sesamtoast dat ooit bij Europizza op de kaart stond. In de podcast legt hij uit hoe hij het maakt. Als basis gebruikte hij dit recept van shrimp toast.
Merijn van Berlo
Merijn van Berlo (@merijnvanberlo) is chef-kok van restaurant Choux in Amsterdam en kookt in de zomer op de parade in La Cantina. Hij heeft daarvoor in verschillende keukens gewerkt: bij Lof, Palazzo, bij de Republiek, op het strand en bij de Parade. Vanuit de Parade is Merijn gaan koken met zijn compagnons bij popups: Repéré en Foyer in Felix Meritis.
Sinds 2015 is hij gestart met Choux en daar kookt hij zoveel mogelijk groenten en is duurzaamheid circulariteit heel belangrijk. Hij heeft een hekel aan dingen weggooien, zeker als het om vlees of vis gaat. Choux kookt met een veranderend menu, met de seizoenen en is sinds kort vlees en vis als smaakmaker gaan gebruiken. In de stijl van New Nordic cooking.
Naast Choux is Merijn ook actief met 621 Ferments waar ze garums maken van kip, rund en paddenstoelen. En Zuiver wijnen, een wijnwinkel in natuurwijn. Al jaren wordt hij door collega’s bewonderd door zijn innovatie, smaken en focus op fermenteren en andere manieren om tot nieuwe smaakmakers te komen.
