Garum is een natuurlijke smaakmaker die ontstaat door het fermenteren van reststromen zoals vlees of paddenstoelen met behulp van koji (aspergillus oryzae), waardoor een duurzame, umami-rijke saus ontstaat. De garums van 621 ferments zijn in restaurant Choux ontstaan om reststromen van te verwerken. Tegenwoordig is het een apart bedrijf waar je verschillende garums kan kopen. Met de 621 Ferments Mushroom Garum maak je een lekker Ponzu saus die veel wordt gebruikt in de Japanse keuken. De sojasaus wordt vervangen voor mushroom garum.
Als je deze saus wil maken dan heb je de 621 Ferments Mushroom Garum nodig. Die kan je online bestellen bij 621 Ferments. Ze hebben ook hele lekkere andere garums, zoals de garum van kip.
Deze saus is heerlijk als een dressing bij dun gesneden rauwe vis, maar ook als dipsaus bij sashimi. Je kan het ook als dressing gebruiken bij een salade met witlof, met wat hazelnoot.
Mushroom Garum Ponzu
Ingrediënten
- 2 gedroogde shiitake gerookt
- 5 gr kombu droog gerookt
- 150 gr mirin
- 50 gr bergamotsap
- 5 gr citroenzeste
- 15 gr bergamotzeste
- 10 gr sinaasappelzeste
- 150 gr 621 Ferments Mushroom Garum
Bereidingswijze
Rook de kombu en shiitake
- Gebruik een rookspiraal in een BBQ, een rookoven of een grote metalen bak. Gebruik je een metalen bak, dan zet je die op het vuur met rookmot erin totdat het gaat roken. Zet een rekje over de mot en zet daarop de schaal met kombu en shiitake. Afdekken met een andere bak, ovenschaal die precies past, of gebruik aluminiumfolie. Zodra het gaat roken, vuur uit. Rook 5 minuten.
Mushroom Garum Ponzu maken
- Doe de mirin, shiitake en kombu in een pan en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat 10 minuten heel zachtjes doorkoken. Kombu wordt bitter als het gekookt wordt, dus let op dat het vuur goed laag staat.
- Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Giet in een glazen pot of RVS bak en voeg de rest van de ingrediënten toe.
- Laat 48 uur trekken in de koeling en zeef. Druk zoveel mogelijk vocht uit de kombu, shitake en zest voor extra smaak. Bewaar in de koelkast.
Opmerkingen
- Voor dit recept gebruiken we een kleine fles 621 Ferments Mushroom Garum van 160 ml. Je kan natuurlijk meer of minder van deze saus maken, als je de verhoudingen van de ingrediënten maar blijft aanhouden. Het originele recept van Merijn van Berlo gaat uit van een fles van 750 ml en daarmee maak je 1,2 liter ponzu. Dat is genoeg voor het gebruik in Choux, maar misschien iets te veel voor thuis.
- Gebruik ponzu saus als dipsaus bij sashimi, of tonijn tataki.
- Het is ook lekker om ponzu als dressing te gebruiken in salades, zoals een salade van witlof met hazelnoten.
- Deze saus is ook erg geschikt als dressing bij dungesneden verse vis.
- Gooi de kombu niet weg, maar maak daar een olie van. Weeg de kombu, voeg daarbij het dubbele gewicht aan olie toe en draai dit 7 minuten in een bledender. Giet af in een bak en laat die een nacht in de koelkast rijpen. Giet af door een fijne zeef of kaasdoek. Dan heb je een heel erg lekker gerookte kombuolie die je voor veel dingen kan gebruiken. Combineer die olie met de ponzu om een heerlijke dressing te maken.
- Deze ponzusaus blijf heel lang goed in de koelkast, dus overweeg ook om een grotere hoeveelheid te maken.
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
