In essentie een mooie vissoep met stukken vis en brood met rouille: Bouillabaisse. En zoals het een goed Frans recept betaamt zijn er verschillende richtlijnen. Welke vis gebruik je erin? Hoe hoor je het te maken? En hoe hoor je het te eten? Jonas geeft het antwoord.

Deze aflevering gaat over een traditioneel recept uit Marseille. Een mooie vissoep met een broodje rouille on the side: Bouillabaisse. Een heerlijk gerecht die de zon de keuken binnen laat stromen en iedereen voor even in Frankrijk laat zijn.

Shownotes #43: Bouillabaisse

1. Drankje: 2019 Bandol rosé – Château de Pibarnon

Een krachtige, elegante, meer oranje dan roze rosé uit de Provence. Deze favoriet van Jeroen wordt gekenmerkt door de smaak van grapefruit, bosaardbeien, zwarte bessen en verse kruiden. Door de stevige body van de wijn is dit de perfect pairing voor bij de Bouillabaisse. Je kan de 2019Bandol rosé – Château de Pibarnon bestellen bij Okhuysen.nl.

2. Bouillabaisse

Bouillabaisse is een soep, maar eigenlijk bestaat uit twee verschillende gerechten. Eerst eet je de soep met de crouton en rouille en daarna eet je de vis met de aardappelen. De vis en aardappelen zijn gegaard in de soep, maar horen dus afzonderlijk van elkaar gegeten te worden. De basis van een goede Bouillabaisse bestaat uit de juiste vissoorten. Daar waar je het eet, daar zwemt ook de vis, oftewel vis uit de Middellandse zee. De vissoorten voor een Bouillabaisse uit de Provence:

• Rascasse (schorpioenvis)
• Rode mul
• Zeepaling
• John Dory (zonnevis)
• Rog
• En voor de luxe toevoeging Beerkreeft of Langoesten

Wanneer je in Nederland de Bouillabaisse wil maken, zorg er dan voor dat je een combinatie neemt van witvissen en vette vissen. Gebruik hele vissen en gebruik het afval om de bouillon te trekken.

Het recept van Jonas is van Bart van Olphen uit het kookboek Visbijbel Werken met Vis. Een mooi recept dat zowel traditioneel als modern is. Alles met oog voor duurzame vis.

Weet jij de beste plek in Nederland of Vlaanderen om Bouillabaisse te eten? Laat het ons weten via de mail, of voor de brigadeleden via ons Discord platform.

3. Overige zaken die besproken zijn

• Jeroen is de wereldwijnen weer aan het ontdekken. En de Salentijn is een nieuwe wereldwijn in Nederlandse wijnen.
• De lobster roll rukt op. Nog niet zo perfect als in New York, maar bij Anna du Pire, om de hoek van de Albert Cuyp heeft Jeroen een lekkere variant gegeten.
• Het perfecte broodje brisket: eerst sous-vide en daarna nog op de BBQ.
• La Fiorita serveert nu een lekker vette Ruben Sandwich: pekelvlees, zuurkool, mayonaise en kaas. Maar Bar Stock in samenwerking met Entrepot maakt een hele goede vegetarische variant met rode biet. Bijna dezelfde smaak.
• Jonas maakt zijn eigen zuurkool. De zuurkool even laten fermenteren en daarna stoven met eendenvet, appel, ui en wijn. In de vriezer, klaar om zelf een Ruben Sandwich te maken.
• En tot slot de Falafel, kleine balletjes van kikkererwten en kruiden. Lekker zelf de kikkererwten laten weken en koken en dan een grote batch maken voor in de vriezer.

4. Ceviche workshop voor De Brigade

Brigade lid Katinka Lansink Dodero – @cevicheceviche voor Insta vrienden – lanceert haar boek Mi Casa Peru met een Ceviche workshop exclusief voor leden van De Brigade. Hier vind je er meer over.