Paddestoelen zijn fantastisch, er zijn tientallen soorten die allemaal anders smaken en waarvan je een groot deel zelf kan plukken. Wij hebben een paddestoelen workshop gedaan en delen onze ervaringen. In deze aflevering van de podcast vertellen wij je wat wij geleerd hebben bij de paddestoelen workshop en delen wij onze favoriete paddestoelen recepten met je.

→ Ga direct naar de shownotes

Abonneer je op onze podcast

Wat Schaft de Podcast is te beluisteren op verschillende podcast kanalen. Abonneer je op de podcast en mis geen toekomstige afleveringen. Wij proberen om de twee weken een nieuwe aflevering te publiceren.

 

Shownotes podcast #8 Paddestoelen

1. Drankje: Chateau La Grave A Pomerol 2005 – Pomerol

Het is de eerste keer dat wij een rode wijn schenken als drankje in de podcast. En wat voor een: een top Bordeaux uit 2005. Jeroen had deze al in ‘en primeur’ 2006 gekocht, dan koop je de wijn voordat de wijn gebotteld is op basis van adviezen van de experts. Daar zit dus een risico in, maar daar staat tegenover dat je scherpere prijs krijgt. Deze wijn is gekocht bij Jeroen’s vast adres Wijnkoperij Okhuysen uit Haarlem. Hier vind je een overzicht van de wijnen die op dit moment in de voorverkoop zijn.

2. Paddestoelen

Workshop

Wij hebben een paddestoelen workshop gedaan van Edwin Flores van Casa Foresta. Hij leert je de basis van het paddestoelen zoeken: pluk strategie, het landschap lezen en determineren. Wij hadden geluk want we vonden in de omgeving van Arnhem wel 12 verschillende soorten. Verwacht overigens niet dat je met een mand vol paddestoelen naar huis gaat. Edwin laat je zien waar je kan plukken, maar het is niet de bedoeling om al grote hoeveelheden te verzamelen. Je krijgt wel een lunch in het veld. Hier vind je het workshop aanbod van Edwin.

Veldgids

Om goed te leren determineren is een goede veldgids van belang. Wij gebruiken verschillende:

Paddestoelen recepten

Wij noemen drie verschillende paddestoelen recepten, maar geven hier een vierde:

  1. Gefrituurde Oesterzwammen
  2. Risotto met Paddestoelen
  3. Tarbot met Morilles
  4. Paddestoelen Omelet (bonus!)

Gefrituurde Oesterzwammen KFC style

Heerlijke knapperige oesterzwammen die smaken als kip
Auteur: Jeroen Doucet

Keukengereedschap

  • 1 Frituurpan gevuld met plantaardige olie
  • Draadspaan

Ingrediënten

Beslag

  • 250 gr Zelfrijzend bakmeel
  • 2 theelepel Knoflookgranulaat
  • 2 theelepel Uienpoeder
  • 2 theelepel Paprikapoeder Zoet, pittig, gerookt net wat je lekker vind
  • 1 theelepel Zout
  • 250 cc Karnemelk

Overig

  • 400 gr Oesterzwammen

Instructies

Voorbereiding

  • Maak de oesterzwammen schoon met een papiertje of een borsteltje. Was ze niet want ze absorberen heel veel water. Scheur grote zwammen in 2-en of 3-en.
  • Meng bloem, knoflookgranulaat, uienpoeder en paprikapoeder
  • Doe 2/3 van dit droge mengels in een schaal waarmee je gaat paneren
  • Doe de resterende 1/3 in een deegkom of blender
  • Voeg aan de deegkom (of blender) al roerend het zout en de karnemelk toe. Voeg het laatste beetje geleidelijk toe tot een beslag ontstaat dat net dik genoeg is om de oesterzwammen te bedekken.

Bereiding

  • Verwarm de frituurpan op 180 graden
  • Haal de oester zwammen een voor een eerst door het natte beslag en daarna door het droge mengsel. Werk in hoeveelheden die in een keer in de frituur passen.
  • Frituur de oesterzwammen in 2-3 minuten goudgeel en krokant.
  • Laat de gefrituurde oesterzwammen uitdruipen en hou warm in een oven van 100' met de deur op een kiertje.

 

Risotto met gemengde paddenstoelen

Voor dit herfstachtige gerecht kan je alle soorten paddenstoelen gebruiken.
Gang: Voorgerecht
Keuken: Italiaans
Trefwoord: paddenstoelen, risotto
Porties: 3 porties als voorgerecht

Ingrediënten

  • 200 gram verse paddenstoelen bijvoorkeur zelf geplukt natuurlijk
  • 8-10 gram gedroogd eekhoortjesbrood geweld in warm water
  • 6 eetlepels olijfolie
  • 1 sjalot fijngesneden ongeveer 35 gram
  • 1 teen knoflook
  • 6 eetlepels bladpeterselie fijngesneden
  • 160 gram risotto rijst van goede kwaliteit
  • ½ dl droge witte wijn gebruik wijn die je ook graag drinkt en geen goedkope supermarktwijn
  • 1 liter kokende bouillon van paddenstoelen gebruik daarvoor paddenstoelen bouillonblokjes of kippenbouillon
  • 70 gram geraspte parmezaanse kaas
  • 20 gram koude roomboter in blokjes

Instructies

  • Hak de knoflook samen met de peterselie zodat er een fijn mengels ontstaat
  • Maak alle paddenstoelen schoon en verwijder harde delen van de steeltjes. En snijd de paddenstoelen in stukjes, maar niet te klein.
  • Verhit 5 eetlepels olie bak de paddenstoelen op en halfhoog vuur. Bestrooi met wat zout en het knoflookpeterseliemengsel. Als de verse paddenstoelen bijna gaar zijn voeg je de gewelde eekhoortjes brood toe met het vocht. Draai het vuur uit als alles gaar is.
  • Haal een kwart van de gebakken paddenstoelen uit de pan en hak die heel fijn en zet apart in een kommetje.
  • Verhit 1 eetlepel olie in een ruime lage pan en smoor daarin de sjalot met een beetje zout. Voeg de rijst toe en bak het totdat de korrels glazig worden. Let op dat het vuur niet te hoog staat en de sjalotten aanbranden.
  • Blus af met de wijn en laat deze inkoken zodat de rijst de wijn gaat absorberen.
  • Voeg de gehakte paddenstoelen toe aan de rijst en voeg daarna 2 grote soeplepels kokende bouillon toe. Roer goed zodat de rijst de bouillon zal opnemen.
  • Zodra het vocht is opgenomen voeg je weer 2 soeplepels bouillon toe. Herhaal deze stappen de komende 12-17 minuten.
  • Voeg vlak voor het einde de paddenstoelen toe en roer voorzichtig door de risotto.
  • Zodra de rijst gaar is (proef een rijstkorrel) zet je het vuur uit en voeg je de kaas en koude boter toe aan de risotto. Laat even staan totdat de boter en rijst gesmolten zijn en roer alles door elkaar. Breng op smaak met wat peper en zout. Wees voorzichtig met het zout, de bouillonblokjes kunnen zout zijn net als de kaas.
  • Serveer in voorverwarmde diepe borden.

Notities

Dit recept is gebaseerd op een recept uit Tutto Risotto van Florine Boucher

 

Tarbot met morilles

Een eenvoudig recept waarin de vis en de paddestoelen elkaar prachtig versterken.

Ingrediënten

  • 4 filets Tarbot of Tong, Griet kan ook
  • 40 gr Gedroogde morilles
  • 100 cc Visfond
  • 200 cc Slagroom
  • 3 eetlepels boter
  • enkele takjes kervel

Instructies

  • Week de morilles in warm water voor 30 minuten. Gebruik een kommetje waarin de morilles net passen.
  • Haal de morilles uit het weekvocht. Snij grote morilles in 2-en. Bewaar het weekvocht.
  • Bestrooi de visfilets met peper en zout
  • Smelt de boter in een ruime koekepan op middelhoog vuur en bak de visfilets hierin aan beide zijden bruin en gaar. Schep tijdens het bakken de boter over de visfilets (arroseren).
  • De visfilets zijn gaar als je er een mes in steekt en dat zo warm is dat je het nog net tegen je bovenlip kan houden. Laat niet te lang bakken want dan worden ze droog.
  • Haal de visfilets uit de pan en hou warm op een warme schaal onder aluminium folie.
  • Bak de morilles nu 3-5 minuten in dezelfde pan met de boter van de vis. Bestooi met zout en peper tijdens het bakken.
  • Haal de morilles uit de pan en leg op de schaal bij de vis.
  • Giet het weekvocht in de pan, maar let op dat eventueel zand en steentjes onderin het kommetje niet meegaan. Voeg de visfond toe. Roer eventuele aanbaksels los.
  • Laat inkoken tot de helft. Voeg room toe en laat weer tot de helft inkoken.
  • Giet de saus over de vis en de morilles, garneer met kervel. Dit kan op de schaal of op borden, net wat je mooier vind.

 

 

Paddenstoelen omelet

Omelet met champions en verse paddenstoelen uit het bos
Bereidingstijd30 min
Gang: Ontbijt
Keuken: Frans
Trefwoord: eieren, lunch, paddenstoelen
Porties: 4 personen
Auteur: Jeroen Doucet

Ingrediënten

  • 4 eieren
  • 80 gram ricotta
  • 200 gram gemende paddenstoelen
  • 60 gram boter
  • 2 scheuten olijfolie
  • 2 eetlepels peterselie fijngehakt
  • 20 gram Parmesaanse kaas geraspt
  • 0,5 teen knoflook geperst
  • peper en zout

Instructies

  • Maak eerst alle paddenstoelen schoon. Zeker als je verse paddenstoelen uit het bos gebruikt, is het belangrijk ze grondig schoon te vegen met keukenpapier. Verwijder alle lelijke en beschadigde stukken. Wij gebruiken in dit recept een combinatie van cantharellen en kastanjeboleten, aangevuld met enkele kastanjechampions.
  • Bak eerst de champions in 40 gram boter, met een scheut olijfolie op hoog vuur in een brede koekenpan. Na 3 minuten zijn de champions en de boter gebruind (noisette).
  • Draai het vuur lager en voeg de verse bospaddenstoelen toe. Bak alles in 5 minuten gaar, zorg dat je regelmatig de paddenstoelen omschept. Voeg op het laatst de peterselie, een halve teen knoflook, zout en peper toe. Haal van het vuur en zet het paddenstoelenmengsel even apart.
  • Kluts de eieren en de ricotta tot een homogeen mengsel. Verwarm 20 gram boter en een scheut olijfolie in dezelfde koekenpan en voeg het eiermengsel toe. Bak het omelet op een middelhoog vuur enkele minuten tot de onderkant gaar is.
  • Voeg aan de bovenkant van het omelet, als de eieren nog vloeibaar zijn, het paddenstoelenmengsel toe en bestrooi met zout, peper en de Parmesaanse kaas. Laat de bovenkant van het omelet kort garen onder de gril. Dit is in een minuutje gaar.
  • Vouw het omelet dubbel en snij er per persoon een punt van. Serveer direct met brood en/of een salade van rucola.

3.Christmas Cake update

Jeroen heeft vorig weekend de vulling voorbereid en gaat komend weekend de cake bakken. Hij heeft Week 1 afgerond en gaat Week 2 doen, in de stappen van ons Christmas Cake recept.

4. Overige zaken die besproken zijn

  • De kookboekchallenge van deze keer ging over Pasteis de Nata.  Hieronder het recept.
  • In Lisabon is Jeroen omgereden naar dit instituut: Pasteis de Nata de Belem.
  • Truffels koop je in Amsterdam onder andere bij Fred de Leeuw.
  • Buldak Chicken is het Koreaanse gerecht dat Jeroen weer eens had gemaakt. Hieronder het recept.
  • Jonas had heerlijk gegeten bij Restaurant Watergang in Amsterdam.
  • Jeroen heeft weer een abonnement genomen op ‘cultureel gastronomisch magazine’ Bouillon!

Pastéis de Nata

Het beroemde en verslavende custard taartje uit Portugal
Gang: Nagerecht
Porties: 10 grote taartjes

Keukengereedschap

  • Muffin bakblik of speciale kleinere taartvormpjes

Ingrediënten

  • 2 tot 3 vellen vers bladerdeeg
  • 4 grote eidooiers
  • 65 gram suiker
  • 1 vanillepeul of gebruik een theelepel vanille-extract
  • 1 stokje kaneel
  • 250 ml halfvolle melk je kan ook volle melk gebruiken
  • rasp van een halve citroen Probeer altijd biologische citroenen te gebruiken, die zijn niet bestoten met gif
  • 15 gram bloem

Instructies

  • Ontdooi de bladerdeeg vellen en verwijder eventueel het plastic. Rol het bladerdeeg op tot een rolletje, in een vorm van een sigaar. Omwikkel met vershoudfolie en leg de rollen in de ijskast om weer op te stijven.
  • Verwarm de melk in een pan met de citroenrasp, kaneelstokje en het merg van de vanillepeul. (Of het vanille-extract). Zorg ervoor dat het de melk niet te hard gaat koken.
  • Roer de eidooiers, bloem en suiker goed door elkaar in een kom.
  • Zeef de melk en haal het kaneelstokje eruit. Laat het afkoelen totdat je er een vinger in kan dopen zonder dat het pijn doet. Giet de melk al goed roerend door het mengsel van het ei, bloem en suiker. Als de melk te heet is kunnen de eidooiers te snel stollen en dan krijg je harde stukjes.
  • Als het geheel goed met elkaar is gemengd doe je het terug in de pan en breng je het al roerend zachtjes aan de kook. Blijf goed roeren zodat de eidooiers gelijkmatig opwarmen. Op een gegeven moment zal de saus dikker worden en krijgt het de substantie van een mooie saus. Laat het afkoelen.
  • Verwarm de oven voor op 220 graden en vet het bakblik (of kleinere vormpjes) in met een beetje boter.
  • Zodra de oven is voorverwarmd haal je de rollen bladerdeeg uit de ijskast en snij je daar rolletjes vanaf. Hier moet je even gokken hoe groot ze moeten worden zodat ze mooi in de bakvorm passen. Verdeel de rolletjes over het bakblik en draai ze zo dat je de afzonderlijke lagen van boven kan zien. Druk het deeg van binnenuit tegen de zijkanten uit. Er moet voldoende deeg zijn, maar het mag best dun uitgedrukt zijn.
  • Giet voorzichtig het de custard saus op de bladederdeeg vormpjes. En doe ze voor 10-15 minuten in de oven. Hoe kleiner de vormpjes, hoe sneller ze klaar zijn. En eet ze direct op. Warm zijn ze het lekkerst.

 

Buldak Chicken

Buldak Chicken of Fire Chicken is een iconisch Koreaans gerecht. In deze versie wordt de hitte iets gedempt met mozarella. En ja dat doen ze ook in Korea.
Auteur: Jeroen Doucet

Ingrediënten

  • 1 kg Kippedij in blokjes
  • 1/2 Cup Gochutgaru - Koreaans Chilipoeder verkrijgbaar bij de toko
  • 2 Eetlepels Gochujang - Koreaanse Chilisaus verkrijgbaar bij de toko
  • 1 Eetlepel Sojasaus - Koreaans of Japans Kikkoman bijvoorbeeld
  • 3 Eetlepel Plantaardige olie
  • 1/4 Cup Honing of Agavesiroop
  • 8 tenen Knoflook tenen, fijngehakt
  • 1 stuk Verse gember, geraspt 5 cm
  • 1 cup rijst cake (optioneel) in water geweekt als je droge gebruikt
  • 3 bosuitjes in ringetjes gesneden

Instructies

  • Meng chilipoeder, chilisaus, soja saus, gember, knoflook en 60 cc water tot een gladde saus
  • Meng de kip goed door de gladde saus
  • Verhit de olie op middelhoog vuur in een braadpan en bak hier de rijst cakes goudbruin indien je die gebruikt. Hou apart.
  • Doe de kip met de saus in de braadpan, schraap alle restjes goed mee.
  • Verhit op middelhoog vuur tot de saus begint te borrellen. Roer af en toe met een houten lepel om te voorkomen dat het aanbrandt.
  • Plaats een deksel op de braadpan en laat de kip garen in 8-10 minuten.
  • Doe de rijstcakes weer bovenop de kip.
  • Als je de mozarella gebruikt, leg deze dan bovenop de rijst cakes en zet het geheel onder een hete grill of in een zeer hete oven tot de kaas begint te bubbelen.
  • Bestrooi met de bosui.