De Japanse keuken voor de thuiskok
Als je graag Japans eet maar bijna altijd buiten de deur, dan is het kookboek Hokkai wat voor jou. Het zijn makkelijke recepten met niet al te veel ingrediënten, ook voor de minder geoefende kok zijn ze heel goed te doen. Het is helder en duidelijk geschreven, en bij lastig verkrijgbare ingrediënten staat er een suggestie voor een vervanger in de supermarkt vermeld. Bij ieder recept staat aangegeven hoe lang je ermee bezig bent, en dat is meestal niet langer dan 20-30 minuten. Hartstikke lekker en niet moeilijk, prima voor door de week!
Geschreven en proefgekookt door Carolijn Hawinkels
Over liefde en andere verhalen
Het kookboek Hokkai van Joris Vermeer, Marinus Noordenbos en Kuniyoshi Ohtawara bevat naast de recepten ook veel levendige achtergrondverhalen. Bijvoorbeeld hoe Japanse miso gemaakt wordt en hoe ook het eten in Japan verandert door Westerse invloeden. Het brengt mooie verhalen met prachtige foto’s en striptekeningen. Het boek heeft een persoonlijk verhaal, maar de recepten spelen de hoofdrol.
Het verhaal? Een Nederlandse visserszoon (Noordenbos) gaat naar Japan en wordt verliefd op het land, het eten én op zijn vrouw. Hij neemt haar en alle opgedane kookervaring mee terug naar Nederland en start in een container bij de visafslag met eerst één vissoort en nu diverse Japanse producten die hij in heel Europa verstuurt aan de Japanse gemeenschap. Waarom IJmuiden? Omdat naast de visafslag de vis écht vers is en dat is een must in de Japanse keuken. Daarna maakt hij er een restaurant van maken en strikt de chef van het Okura om in de keuken te komen staan. Zo wil hij graag Nederland kennis laten maken met gewóón Japans eten en schrijft dan dit kookboek.
Echt Japans en toch toegankelijk
Hokkai is naast een kookboek ook het restaurant van Noorderbos in de haven van IJmuiden, waar chef Kuniyoshi Ohtawara de scepter zwaait. Japanners uit heel Europa weten het te vinden, niet alleen vanwege de extreem verse vis maar ook omdat ze er authentieke ingrediënten kunnen krijgen die buiten Japan lastiger verkrijgbaar zijn. Ohtawara, die eerder in het Amsterdamse Okura stond, geeft je in dit kookboek toegankelijke recepten van de ‘gewone’ Japanse thuiskeuken. Joris Vermeer schreef het geheel aan elkaar. Het boek biedt een culinaire reis door de Japanse eetcultuur,
Handzaam kookboek voor doordeweeks
Het is een mooi boek in een handzaam formaat. Het heeft een stevige kaft en valt goed open: handig als je de recepten moet lezen tijdens het koken. Het kookboek is uitgegeven in 2024 en bevat 75 toegankelijke recepten. Er staan prachtige foto’s in en al met al is het een prettig kookboek om vanuit te kokkerellen.
De recepten zijn voornamelijk vis en vegetarisch en de recepten zijn overzichtelijk opgebouwd. Ze zijn gegroepeerd in seizoenen, maar ook prima door elkaar heen te koken. De opbouw van een recept: eerst de ingrediënten, dan de spullen die je nodig hebt, hoe je het moet maken en als laatste wat tips voor de opmaak van je bord. Het zijn gerechten die Japanners thuis eten, hun variant op onze AVG, en daarom niet ingewikkeld want daar heb je door de week gewoon geen tijd voor of geen zin in. Alles is klaar in minder dan 30 minuten.
Weinig ingrediënten – veel smaakexplosies
Het idee achter het boek is een doordeweekse maaltijd bij een gewoon Japans gezin. Het is smaakvol zonder dat je veel ingrediënten hoeft te gebruiken, maar het zijn wel andere ingrediënten dan je wellicht gewend bent.
Alleen al het kopen van de ingrediënten is een feest! Sake, sesamzaadjes, kombu, katsuobushi, sesamolie, panko en kwepie mayonaise – je breekt je tong op de woorden maar wát een smaakexplosies heb je dan in huis gehaald. Gelukkig zijn ze zo goed als allemaal te krijgen in de grotere supermarkten dus een rit naar de toko mag maar is niet nodig.
Als je eenmaal alles in huis hebt, is het weinig werk, voedzaam en lekker.
Geteste recepten – veel vis in de hoofdrol
Het boek is opgebouwd in de vier seizoenen, dus als je wilt kun je dat volgen maar dat hoeft niet natuurlijk – ik heb ze allemaal door elkaar gekookt.
Okonomyaki – een Japanse hartige pannenkoek
Een gevulde hartige pannenkoek die in nog geen 25 minuten klaar is, prima voor een snelle lunch en je draait er je hand niet voor om: beslag maken, de vulling van onder andere spitskool en ei erbij en dan alles in de koekenpan. Het recept zegt iedere kant 5 minuten om bruin te bakken en dat was precies de tijd die het nodig had.
Een anti aanbakpan of een ingebakken plaatstalen pan is wel nodig want anders plakt het beslag tegen de bodem en krijg je een scrambled pannenkoek. Als vulling geeft het recept naast de spitskool nog garnalen of coquilles aan, maar de smaken zijn subtiel en je haalt de garnalen er bijna niet uit, dan zijn coquilles zonde van het geld vind ik. De okonomiyaki saus erover heen geeft een lekkere umami boost.
Doperwtensoep met garnalenballetjes
Lente! Dat denk je bij doperwtjes en dat is het ook, een lekker lichte, smaakvolle lentesoep. De doperwtensoep krijgt zijn Japanse smaak door de dashi, soja en de sake en wordt dan gebonden met aardappelzetmeel. De garnalenballetjes worden gemaakt van fijngesneden garnalen, gebonden met een eidooier en op smaak gebracht met sake.
Opletten met het aardappelzetmeel, want ik kreeg de eerste keer ondanks goed roeren toch wat klontjes. Alternatief is het gewoon inkoken en dan pas de balletjes erbij – dan heb je alleen wat meer tijd nodig. Wil je nog sneller aan tafel dan de aangegeven 30 minuten, doe dan de sake in de soep en gebruik hele garnalen – minder fancy maar een prima hack.
Gyoza met garnalen
Een snackje voor tussendoor. Gyoza vellen kopen, vulling maken, vellen vullen en dan bakken. Het lijkt eenvoudig maar het was best wat werk, daar waarschuwt het recept dan ook voor. We hadden wat discussie over de spitskool. De moest volgens het recept gesneden in stukjes van 1 x 1 cm en dat is zo specifiek dat we niet goed wisten waarom dat moest want bij de rest staat gewoon ‘fijngesneden’. Wat ook bijzonder is, is dat alle ingrediënten vermeld staan in grammen, en dan is de prei ineens ¼ prei. Dikke of dunne prei, dat scheelt nogal! Maar goed, als je een beetje kunt koken, kijk je naar de verhoudingen van het mengsel en dan komt het wel goed.
Het dichtvouwen is de grootste uitdaging, en YouTube staat vol filmpjes hoe het moet. Het gaat vast goed met kleine Japanse vingers maar ik was blij met m’n dichtvouw gadget, daarmee was het een fluitje van een cent! Het garen is een combinatie van eerst op één zijde krokant bakken en dan stomen door er water bij te doen en de deksel op de pan. Dan moet je opletten want je gooit water in een geoliede pan dus dat spat! Maar het zijn super lekkere, krokante snackjes die gezonder zijn dan een gefrituurde bitterbal.
Gestoofde makreelfilet
Makreel gegarneerd met groenten, niet al te ingewikkeld maar het triviant weetje in dit recept is het toevoegen van wat rijstkorrels aan het kookvocht van de daikon (of een rettich), dat maakt ‘m wat zoeter. De rijst wordt in het recept niet gebruikt maar weggegooid – dat is dan weer niet zo duurzaam. Voor het recept maak je de saus, daar stoof je de vis in en ondertussen kook je in een andere pan de groenten. Niet moeilijk of ingewikkeld, al zou ik zelf de makreel en de daikon iets minder lang laten garen dan aangegeven – die werden wat droog en slap. De boontjes mogen dan weer iets langer koken, ik hou van een bite maar ze waren met slechts 2 minuten koken nog aan de rauwe kant.
Omdat de saus voldoende moet zijn om de vis in te stoven, is dat qua volume wat veel, als je het allemaal wilt gebruiken is het eerder soep met vis en groenten. Maar het is een lekkere en gezonde maaltijd!
Japanse kibbeling
De enige tegenvaller. En dat komt omdat we met kibbeling als associatie op het verkeerde been stonden, want we dachten ‘lekker, vis in een krokant korstje’. Maar doordat de vis eerst gefrituurd en daarna 5 minuten gemarineerd wordt in namban saus, is na dat badderen in de saus de krokante laag wel weg. Jammer! De tartaarsaus was wat vet en flauw en miste een zuurtje. Klopt ook, als je wat tartaarrecepten van internet plukt, hebben die allemaal citroensap of azijn in het recept en dat ontbreekt hier. Alleen de augurk redt het niet tegen het vet van de mayonaise.
Het recept voor het korstje was verwarrend, het zegt droogdeppen, bloem en dan ei en dan de frituur in. Normaal is dat bloem – ei – bloem of bloem – ei – paneermeel/panko. Maar dat staat er niet en bij proefkoken doe je braaf wat er staat. Het gevolg: een wat slap stukje niet al te uitgesproken kabeljauw. Best zonde van het mooie stukje vis, de volgende keer freestylen we deze kibbeling een beetje!
Sesamijs met miso tuile
Deze ken je vast als je wel eens Japans uit eten gaat. Ze doen niet veel aan toetjes maar vaak kun je wel sesamijs bestellen. Leuk om dat zelf te kunnen maken! Een ijsmachine is handig maar niet nodig, het recept gaat uit van een bak in de vriezer zetten en regelmatig omroeren. Nou maak ik vaker ijs en wat me verbaasde is dat het een roomijs recept is (melk, room en eierdooier) maar dat het eimengsel in het recept niet echt verhit wordt. De melk en room gaan namelijk lauwwarm (pakweg 40 graden) bij het eidooier mengsel, dus je haalt de 85 graden niet die je nodig hebt voor het dikker worden van de eidooier (wat bij roomijs wel gebeurt).
Misschien dat de tahin niet tegen de warmte kan? Het maakte voor de smaak trouwens niet uit, het was een heerlijk ijsje! Het is wel aanzienlijk donkerder dan het roomwitte ijsbolletje op de foto in het boek, geen idee hoe ze dat voor elkaar krijgen aangezien de tahin de kleur bepaalt. De tuile is leuk om te maken en geeft een krokantje bij het ijs, maar je kunt het ook prima weglaten.
Conclusie
Het kookboek Hokkai is geschikt voor iedereen die het leuk vindt om eens wat traditioneel Japans te proberen. Je hebt wat budget nodig om los te kunnen in de toko voor de ingrediënten maar je hoeft niet veel kookervaring mee te brengen. Veel effect en niet ingewikkeld, dat is een prima combinatie. Iedereen naar de winkel voor dit boek, het is echt een topper!
