Vitello Tonnato

De Piemontese keuken kent een paar combinaties waarin vlees en vis tezamen komen in één gerecht. De bekendste is natuurlijk de vitello tonnato die tegenwoordig op vrijwel alle kaarten van Italiaanse restaurants ter wereld vermeld staat. De oorsprong is Piemontees, of beter gezegd: het kalfsvlees komt uit Piemonte en de tonijn en de ansjovis komen uit de regio Ligurië die in een lange strook aan de Middellandse Zee ligt. De perfecte samensmelting van vis en vlees.

Ik heb deze zomer zoveel mogelijk osteria’s, trattoria’s en ristorantes bezocht en die aan een onderzoek onderworpen. Wie bereidde de beste vitello tonnato?

Eén ding is zeker. Ook in het Italiaanse Piemonte wordt heel wat af gerotzooid met dit gerecht. En soms weet je niet wat je proeft, zo lekker.

Na afloop van tientallen vitelli tonnati durf ik de stelling aan dat de kwaliteit van een keuken mede bepaald wordt door de manier waarop de brigade dit gerecht bereidt. Is het vlees zacht en de saus delicaat van smaak dan kun je met een gerust hart verder bestellen. Niet goed? Bestel dan niet verder en ga eten bij een ander restaurant.

Mijn zoektocht naar de heilige graal bracht me in vele ristorantes en trattoria’s. Hoe chiquer het restaurant, hoe gekunstelder de vitello tonnato vaak smaakte. En dat was nou juist niet de bedoeling. Ik was op zoek naar het perfecte kalfsvlees: mals, goed van structuur, van binnen nog een beetje rosé en gesneden in flinterdunne plakjes. En de saus? Niet te vissig, niet te zurig, een beetje lobbig. Kortom, goed in balans.

Onze tocht bracht ons ook in het Piemontese stadje Cuneo bij trattoria Il Nuovo Zuavo. Daar at ik de vitello tonato bij de lunch en om zeker te weten dat deze vitello toch echt de beste was die ik in tijden gegeten had, heb ik er ‘s avonds weer een besteld.

Recept afdrukken Pin recept
4 van 4 stemmen

Vitello Tonnato

Porties: 4 personen

Ingrediënten

Saus

  • 200 ml goede mayonaise
  • 1 blikje tonijn 280gr. in olijfolie (afgieten)
  • 3 in het water afgespoelde ansjovisfilets
  • 5 eetlepels extra vergine olijfolie
  • 3 eetlepels verse citroensap
  • 3 eetlepels kappertjes uit het zuur

Vlees

  • 800 gram kalfsmuis
  • 1,5 stengel bleekselderij
  • 1 ui in ringen
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 theelepel zwarte peperkorrels
  • 1/2 glas droge witte wijn

Instructies

Saus

  • Doe alle ingrediënten in een blender en laat het apparaat net zo lang draaien tot er een romige saus ontstaat.

Vlees

  • Haal bij een goede slager kalfsmuis en leg die in een nauwsluitende pan gevuld met koud water, met daaraan toegevoegd kleine stukjes gesneden wortel, gesneden selderij, uienringen, laurierblaadjes, zwarte peperkorrels en droge witte wijn. Het vlees moet net onder water staan. Kook de kalfsmuis en de rest van de ingrediënten een half uur zacht en laat het daarna afkoelen in de bouillon. Die kunt u gebruiken voor de risotto).
  • Snijd met een vlijmscherp mes, nadat het vlees is afgekoeld, de kalfsmuis in dunne plakjes. Gebruik nog liever een snijmachine, dan krijgt u het mooiste resultaat
  • Beleg 4 borden met het vlees en strijk de saus hier met een spatel overheen. Naar keuze garneren met extra kappertjes (rauw of gefrituurd).

Notities

Rik Rensen is auteur van de boeken: Geheimen van Piemonte, Puur Piemonte en Piemonte, reizen door een betoverend landschap. Het recept komt uit deze boeken.

Onze podcast over Piemonte

Luister ook onze podcast waarin dit recept uitgebreid wordt besproken. Elke twee weken praten Jeroen en Jonas uitgebreid over lekker eten en drinken. Luister de podcast via Apple podcast, Spotify of via deze player.