Vitello Tonnato

De Piemontese keuken kent een paar combinaties waarin vlees en vis tezamen komen in één gerecht. De bekendste is natuurlijk de vitello tonnato die tegenwoordig op vrijwel alle kaarten van Italiaanse restaurants ter wereld vermeld staat. De oorsprong is Piemontees, of beter gezegd: het kalfsvlees komt uit Piemonte en de tonijn en de ansjovis komen uit de regio Ligurië die in een lange strook aan de Middellandse Zee ligt. De perfecte samensmelting van vis en vlees.

Ik heb deze zomer zoveel mogelijk osteria’s, trattoria’s en ristorantes bezocht en die aan een onderzoek onderworpen. Wie bereidde de beste vitello tonnato?

Eén ding is zeker. Ook in het Italiaanse Piemonte wordt heel wat af gerotzooid met dit gerecht. En soms weet je niet wat je proeft, zo lekker.

Na afloop van tientallen vitelli tonnati durf ik de stelling aan dat de kwaliteit van een keuken mede bepaald wordt door de manier waarop de brigade dit gerecht bereidt. Is het vlees zacht en de saus delicaat van smaak dan kun je met een gerust hart verder bestellen. Niet goed? Bestel dan niet verder en ga eten bij een ander restaurant.

Mijn zoektocht naar de heilige graal bracht me in vele ristorantes en trattoria’s. Hoe chiquer het restaurant, hoe gekunstelder de vitello tonnato vaak smaakte. En dat was nou juist niet de bedoeling. Ik was op zoek naar het perfecte kalfsvlees: mals, goed van structuur, van binnen nog een beetje rosé en gesneden in flinterdunne plakjes. En de saus? Niet te vissig, niet te zurig, een beetje lobbig. Kortom, goed in balans.

Onze tocht bracht ons ook in het Piemontese stadje Cuneo bij trattoria Il Nuovo Zuavo. Daar at ik de vitello tonato bij de lunch en om zeker te weten dat deze vitello toch echt de beste was die ik in tijden gegeten had, heb ik er ‘s avonds weer een besteld.

Onze podcast over Piemonte

Luister ook onze podcast waarin dit recept uitgebreid wordt besproken. Elke twee weken praten Jeroen en Jonas uitgebreid over lekker eten en drinken. Luister de podcast via Apple podcast, Spotify of via deze player.