Het Japanse melkbrood is toch wel het ultieme witte brood waarmee je lekkere sandwiches kan maken. Het is ook heerlijk om een snee brood te toasten en als ontbijt te eten. Het geheim van de shokupan is de tangzhong, in het Nederlands noemen we dat kookstuk. Je verwarmt de bloem met vocht totdat het een structuur van dikke pap krijgt. Daardoor kan het brood meer vocht opnemen en blijft het langer goed.
Met dit recept maak je een deeg van 900 gram. Dat is best fors, dus kijk goed hoe groot je broodpan of cakeblik is. Als je deeg overhoudt, kan je daar goed een bolletje van maken en tegelijk met het brood afbakken. Als je wilt dat het deeg sneller rijst, dan voeg je wat meer gist toe. Het deeg kan ook prima een nachtje in de koelkast staan voordat je er verder mee gaat werken. Doe het in de koelkast zodra het deeg voor de eerste keer verdubbelt in omvang, voordat je de bollen gaat maken. Als het deeg kouder is, dan plakt het minder en kan je het makkelijker bewerken.
Shokupan: Japans melkbrood
Ingrediënten
Tangzhong
- 30 gr bloem
- 60 gr melk
- 60 gr water
Shokupan
- 450 gr bloem bij voorkeur met een hoog eiwit gehalte
- 150 gr tangzhong
- 10 gr droge gist ongeveer 1,5 zakje van 7 gr per zakje
- 180 gr melk
- 30 gr suiker
- 6 gr zout
- 50 gr boter in blokjes
- 50 gr ei
Bereidingswijze
Tangzhong
- Doe de melk met de bloem in een steelpan. Breng aan de kook en roer goed door met een garde.
- Blijf roeren totdat het geheel een consistentie heeft van dikke pap. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Maak de Shokupan (het melkbrood)
- Doe de boter bij het pannetje met de tangzhong en laat het daarin smelten.
- Voeg de bloem, zout en suiker toe aan een kom voor je standmixer. Doe het ei bij het melk en gist mengsel en roer goed door zodat het ei geklutst is.
- Doe het melk/gist/ei mengsel bij de bloem, voeg de tangzhong met boter ook toe.
- Kneed het deeg 10 minuten met de standmixer totdat het een mooi glad deeg wordt. Je kunt het ook met de hand kenden als je geen standmixer hebt.
- Maak een bol, dek de kom af en laat op een warme plek een uur rijzen. Gebruik een rijskast, zet het dicht bij de verwarming of doe een kommetje kokend water in een koude oven. Het gaat erom dat je het laat rijzen bij een temperatuur van 28 graden. Is het kouder, dan duurt het langer voordat het brood gerezen is.
- De bol moet verdubbelen in grootte. Laat het wat langer rijzen als het niet binnen een uur verdubbelt.
- Druk de lucht uit de bol, verdeel het in 3 of 4 stukken en maak daar bollen van. Het aantal bollen is afhankelijk van de grootte van je broodpan.
- Dek af en laat een half uur rijzen op een warme plek.
- Bestuif je werkblad met bloem. Rol de bollen met een deegroller uit tot een lange flap. Rol het op als een worstje en druk de naad goed aan.
- Deze rollen hebben een lange kant en een korte kant. Bij de korte kant zie je de deeglagen aan de zijkant. De lengte van deze rol moet net zo groot zijn als de breedte van je broodpan. Je legt namelijk de rolletjes naast elkaar in de broodpan, bekijk de foto.
- Is het rolletje te breed en past het niet goed in de pan. Dan rol je ze nog een keer uit. Leg het rolletje met de naad naar boven en rol vanaf de korte kant naar boven. Rol weer op en draai het een kwartslag en doe het in de broodpan.
- Uiteindelijk wil je dat de lange kant van het rolletje net zo breed is als de broodpan. Leg de rollen met wat ruimte er tussen in de broodpan. Laat minimaal een uur rijzen.
- Verwarm de oven voor op 180 graden. Doe de broodpan pas in de oven als het voldoende gerezen is. Je wilt dat het deeg zover gerezen is zodat het net zo hoog is als de broodpan. Laat het langer rijzen als dat nodig is.
- Bak het brood tussen de 40 en 50 minuten totdat het goudbruin is en de kerntemperatuur rond de 90 graden is.
- Laat afkoelen.
