Gevulde koeken zijn na stroopwafels misschien wel de ultieme Nederlandse koek: goudgeel, glanzend, bros van buiten en zacht van binnen dankzij een rijke vulling van amandelspijs. Met dit recept van banketbakker Cees Holtkamp leer je hoe je deze klassieker zelf maakt. Van het harde wenerdeeg tot zelfgemaakt amandelspijs: dit is de gevulde koek zoals hij bedoeld is en niet hoe je hem bij een tankstation haalt. Perfect bij de koffie of gewoon omdat je zin hebt in iets écht lekkers.
Begin op tijd met je spijs
Goede amandelspijs heeft tijd nodig — niet alleen om op smaak te komen, maar ook om de juiste textuur te krijgen. Tijdens het rusten in de koelkast worden de smaken ronder en dieper, en bindt de spijs beter. Het resultaat: een vulling die smeuïg is, niet zompig, en perfect te verwerken in je koek. Vier dagen wachten klinkt lang, maar je krijgt er écht betere koeken voor terug.
Recept voor gevulde koeken
Gevulde koeken
Ingrediënten
Amandelspijs
- 500 g blanke amandelen geen amandelschaafsel
- geraspte schil van 1/2 citroen
- 500 g suiker
- 1 à 2 eieren
Harde Wenerdeeg
- 100 g witte basterdsuiker
- 200 g zachte boter
- 1/2 ei
- 1 tl geraspte citroenschil
- mespunt zout
- 6 g bakpoeder
- 300 g Zeeuwse bloem
Gevulde koeken
- 300 g amandelspijs (zie ingrediënten hierboven)
- 2 à 3 eieren
- 1 ei voor het bestrijken
- 1 eidooier voor het bestrijken
- 60 blanke amandelen als garnering
Bereidingswijze
Amandelspijs maken
- Doe de amandelen, citroenschil en suiker in een keukenmachine en draai ze tot een grof mengsel. Klop het ei los en giet dit er geleidelijk bij. Blijf malen tot het een kneedbare massa is, waarin nog minieme stukjes amandel te proeven zijn. Laat het mengsel minstens vier dagen in de koelkast staan om de smaken goed op elkaar te laten inwerken. Gebruik 300 gram van de amandelspijs en bewaar wat overblijft.
- Holtkamp: “De benodigde hoeveelheid ei kan verschillen, afhankelijk van de kwaliteit van de amandelen. Daarom staat in het recept 1 à 2 eieren; voeg ei toe tot de massa de juiste consistentie heeft. In recepten waar amandelspijs gebruikt wordt, moet meestal wat losgeklopt ei worden toegevoegd om het te kunnen bewerken. Amandelspijs kan in de vriezer bewaard worden.”
Harde Wenerdeeg maken
- Meng basterdsuiker, boter, ei, citroenrasp en zout. Meng vervolgens het bakpoeder en de Zeeuwse bloem erdoor. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het minstens 1 uur in de koelkast rusten.
Gevulde koeken maken
- Verwarm de oven voor op 210 °C.
- Rol het harde Wenerdeeg uit tot 2 mm dik. Steek er 24 ronde plakken uit van 10 cm Ø. Leg 12 plakken op een bakplaat, ingevet of bekleed met bakpapier.
- Meng de amandelspijs in een schaal met zoveel losgeklopt ei dat de spijs net spuitbaar is.
- Spuit bolletjes amandelspijs op de 12 plakjes deeg en dek ze af met de overige 12 plakjes. Druk de randjes rondom een beetje aan. Meng het ei en de dooier en bestrijk de bovenkant van de koeken hiermee.
- Druk 5 amandelen per koek in de bovenkant. Bestrijk de koeken na een half uur nogmaals met ei en bak ze 10 à 15 minuten in de voorverwarmde oven.
De Banketbakker
Tien jaar na het verschijnen van De Banketbakker hebben we het boek een nieuwe uitstraling gegeven. De cover is veranderd, van wit naar blauw; het is De Banketbakker 2.0 dus 2 i.p.v. 1 kroket op de voorkant. Het binnenwerk is geheel vernieuwd, nieuwe lay-out, nieuwe foto’s en daarbij uitgebreid met meer dan 20 recepten. Deze klassieker mag in geen enkel huishouden ontbreken.
Janny van der Heijden: “Geen twijfel mogelijk. Deze klassieker en mijn persoonlijke favoriet helpt ieders bakkunsten naar een hoger peil brengen.”
Robèrt van Beckhoven: “Het boek De Banketbakker doet de banketbakkerij eer aan. De juiste ingrediënten, de juiste bereiding. Alles klopt in dit boek!”
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
