Alle alcoholische dranken kunnen worden gefermenteerd tot azijn. Vandaar dat je naast wijnazijn ook bier-, malt(graan)-, cider- en sherryazijn tegen kunt komen. Hierbij zijn de suikers in de drank omgezet in alcohol en de alcohol, door in de lucht voorkomende azijnbacteriën, vervolgens weer tot azijn.
Er zijn, zoals bij veel vormen van fermenteren, globaal twee hoofdmethoden voor het zelf maken van azijn: de wilde methode en de ent- of startermethode. De wilde methode komt er op neer dat je drank of vruchtensap aan de lucht blootstelt en er het beste van hoopt. Het enten van die gewenste azijnzuurbacteriën doe je met een startercultuur die bij azijn meestal ‘moeder’ genoemd wordt. Het is een op de scoby van komboecha lijkende slijmerige laag van azijnzuurbacteriën. Met een beetje mazzel kun je er een betrekken van fermenterende vrienden, of door goed online te zoeken. Het aanbod is echter beperkt. Een alternatieve, makkelijkere manier is om ongepasteuriseerde ‘rauwe’ azijn te kopen bij een natuurvoedingswinkel of een flesje azijnstarter uit een brouwwinkel. Minder slijmerig en je hoeft de verhalen over andermans moeder niet aan te horen.
Basis-azijn uit drank (De natuurlijke startermethode)
Keukengereedschap
- glas met wijde opening
- zakdoek, keukenrol of kaasdoek
- elastiekje
Ingrediënten
- wijn, bier, sake of enige andere relatief laag-alcoholische alcoholische drank Gebruik het liefst drank met zo min mogelijk conserveermiddelen die de werking van de azijnzuurbacte- riën negatief zouden kunnen beïnvloeden.
- optioneel: een azijnmoeder, ongepasteuriseerde azijn (10-20%) of een azijnstarter
Bereidingswijze
- Giet de drank in het goed schoongemaakte glas.
- Sluit af met doek zodat er geen fruitvliegjes, maar wel zuurstof bij kan. ‘Verse wijn’ bevat vaak nog ongebonden sulfiet, wat de strijd aangaat met de azijnzuurbacteriën. Laat wijn eerst een week open staan zodat het vrije sulfiet zich bindt aan zuurstof. Voeg hierna een starter toe: de moeder, circa 10-20% ongepasteuriseerde azijn of een commerciële azijnstarter (lees de beschrijving die je erbij krijgt voor de hoeveelheid).
- Zet weg op een donkere, liefst warme (28+ °C) plek weg. Reken op een maand of drie.
- Waarschijnlijk vormt zich een ‘moeder’, die kun je weer weggeven. Je kunt steeds restjes wijn of andere drank bijgieten.
- Als de azijn naar wens is, meestal na een paar maanden, kun je deze pas- teuriseren (verhitten tot maximaal 70 °C) om alle bacteriën, waaronder de azijnzuurbacteriën, te doden. Azijn wordt eigenlijk niet lekkerder als je hem lang laat doorfermenteren. Pasteuriseer de azijn door de pot/fles hermetisch afgedekt in een pan water te zetten, zo houd je de meeste aroma’s vast. Alle aroma’s die tijdens het verhitten in je neus terecht komen (wat ruikt die bouillon lekker!) zitten niet meer in je product.
- Bewaar daarna in een goed afgesloten fles.
Over rot 2.0
Must have: geactualiseerde editie van ‘Over Rot’. Hét Nederlandse standaardwerk over fermenteren is geactualiseerd. ‘Over Rot 2.0′ bevat tientallen nieuwe recepten, feitjes en weetjes, gaat dieper in op de culinaire toepasbaarheid van je gefermenteerde producten, en bevat een volledig nieuw katern met een overzicht van fermentatietechnieken uit alle delen van de wereld. Met maar liefst 400 pagina’s bevat het 25% meer informatie! Kom alles te weten over het fermenteren van groenten, vlees, vis, bonen, granen en zuivel. Meneer Wateetons neemt je stap voor stap én met humor mee in de wondere wereld van voedselveranderende microben. Zonder dat we erbij stil staan, eten we elke dag gefermenteerd voedsel; van yoghurt bij het ontbijt, koffie op het werk, botterhammen met kaas bij de lunch tot ’s avonds een plakje worst met een biertje. ‘Over Rot 2.0’ is het resultaat van gedegen onderzoek en eindeloos uitproberen, en beschrijft alle facetten van fermenteren. Het is daarmee hét fermentatiehandboek voor de hobbykok of professional en laat je ontdekken hoe leuk, lekker en avontuurlijk het is om thuis zelf aan de slag te gaan met fermenteren. Brouw je eigen bier, cider of wijn en leer Thaise vissaus, Japanse miso of Finse viili-yoghurt bereiden. De mogelijk zijn eindeloos. Uiteraard is er veel aandacht voor veiligheidsmaatregelen, leer je hoe je met eenvoudige middelen je eigen fermentatiebenodigdheden in elkaar knutselt en ontbreken ook de foutanalyses niet. Met originele en smakelijke receptuur is deze geactualiseerde editie meer dan compleet.
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
