Giet de drank in het goed schoongemaakte glas.
Sluit af met doek zodat er geen fruitvliegjes, maar wel zuurstof bij kan. ‘Verse wijn’ bevat vaak nog ongebonden sulfiet, wat de strijd aangaat met de azijnzuurbacteriën. Laat wijn eerst een week open staan zodat het vrije sulfiet zich bindt aan zuurstof. Voeg hierna een starter toe: de moeder, circa 10-20% ongepasteuriseerde azijn of een commerciële azijnstarter (lees de beschrijving die je erbij krijgt voor de hoeveelheid).
Zet weg op een donkere, liefst warme (28+ °C) plek weg. Reken op een maand of drie.
Waarschijnlijk vormt zich een ‘moeder’, die kun je weer weggeven. Je kunt steeds restjes wijn of andere drank bijgieten.
Als de azijn naar wens is, meestal na een paar maanden, kun je deze pas- teuriseren (verhitten tot maximaal 70 °C) om alle bacteriën, waaronder de azijnzuurbacteriën, te doden. Azijn wordt eigenlijk niet lekkerder als je hem lang laat doorfermenteren. Pasteuriseer de azijn door de pot/fles hermetisch afgedekt in een pan water te zetten, zo houd je de meeste aroma’s vast. Alle aroma’s die tijdens het verhitten in je neus terecht komen (wat ruikt die bouillon lekker!) zitten niet meer in je product.
Bewaar daarna in een goed afgesloten fles.
