Ammu’s kipbiryani

31 oktober 2023 Annie Taselaar Recept

“Biryani werd altijd voor grote feestelijke gelegenheden gemaakt. In mijn moeders familie maakten ze het altijd met khasi, of geit, in een enorme pan die werd gevuld met lagen rijst, vlees en aardappels die met specerijen en saffraan werden gekruid. Dit is een heel persoonlijk recept. Dit was de biryani die speciaal voor ons vijven werd gemaakt – mijn ouders, mijn zus, broer en ik. Op dagen met wat goed nieuws, of in het bijzonder op dagen dat er dingen waren misgegaan – zoals mijn broer die een cricketwedstrijd verloor of als ik een examen niet erg best had gemaakt – zette Ammu altijd deze biryani op tafel en plotsklaps voelde iedereen zich weer oke!

Dit is meestal ook de laatste maaltijd die ik thuis eet voor ik de vijf uur durende reis met de auto maak van mijn moeders huis naar het vliegveld om mijn vlucht naar Londen te halen. Ik heb altijd het gevoel gehad dat in de lagen van de biryani dingen waren verstopt die mijn moeder niet kon zeggen. Als de biryani op tafel werd gezet, voelde het voor mij als Ammu’s geheime code, waarmee ze liet weten dat ze van me hield.”

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Ammu’s kipbiryani

Porties: 6 personen

Ingrediënten

Instructies

  • Meng de bloem met voldoende water om een stevig deeg te maken, laat het afgedekt rusten.
  • Was de rijst in een schaal met koud water, haal uw hand erdoor in zachte rondgaande bewegingen om te voorkomen dat de kwetsbare puntjes van de rijstkorrels afbreken (de vrijwel onzichtbare punten zullen als ze afgebroken zijn, vanwege hun geringe grootte, sneller koken als de rijst het kokende water in gaat en veranderen dan in zetmeel waardoor alle rijst kleverig wordt). Was de rijst een paar keer in steeds schoon water tot het water helder blijft. Week de rijst vervolgens. Er moet minstens 15-20 cm water boven de rijst staan. Voeg 6 theelepels zout toe en laat de rijst minstens 2 uur weken.
  • Het lange weken zorgt ervoor dat de rijst water op kan zuigen. Omdat de korrels niet hol en droog zijn als ze het kokende water in gaan, is de kooktijd veel korter: zo blijven de rijstkorrels lang en los van elkaar.
  • Doe de saffraan in een kleine schaal. Verwarm de melk tot lauw: mijn moeder zou het bloedtemperatuur noemen – als u de melk aanraakt moet hij nauwelijks warm aanvoelen. Als u de melk in de magnetron verwarmt, vergeet dan niet hem van tevoren door te roeren voor u de temperatuur controleert, omdat sommige plekken misschien warmer zijn dan de rest. Giet de lauwe melk over de saffraan en zet opzij om in te trekken.
  • Verhit de ghee of de olie in een pan met een dikke bodem op halfhoog tot hoog vuur en bak de uien tot ze gekaramelliseerd zijn. Schep ze met een schuimspaan uit de pan, laat zo veel mogelijk olie in de pan achter, schep ze op een bord en spreid ze er volledig over uit om af te koelen. Giet de helft van de olie uit de pan en zet opzij.
  • Leg de kip in de achtergebleven olie en bak hem op halfhoog tot hoog vuur aan beide kanten goudbruin. Voeg de knoflook, gember, yoghurt, chilipoeder en 2 theelepels zout toe en laat alles op halfhoog vuur sudderen tot de knoflook en gember hun rauwe smaak kwijt zijn en de yoghurt is ingekookt. Voeg de helft van de gekaramelliseerde uien toe en zoveel warm water dat de kip onder staat. Breng het aan de kook, zet het deksel op de pan en laat de kip 25 minuten stoven. De kip hoeft niet gaar te zijn: maar net stevig, omdat hij ook nog samen met de rijst wordt gegaard.
  • Giet de geweekte rijst af. Breng water aan de kook en giet het in een grote pan. Breng het weer aan de kook, voeg 6 theelepels zout toe en laat de rijst koken tot hij voor driekwart gaar is (dat duurt niet langer dan 5 minuten). Schep ter controle een korrel rijst uit het kokende water en knijp hem uit. Er moet nog een harde kern in de rijstkorrel zitten. Giet als de rijst zover is het water eraf en spreid uit over een schaal om te voorkomen dat hij blijft doorkoken.
  • Om het gerecht samen te stellen heeft u een pan met een dikke bodem en een goed sluitend deksel nodig. Haal de kip met een schuimspaan uit het kookvocht en leg hem in de pan. Zeef het kookvocht en giet het over de kip. Knijp zo veel mogelijk vocht uit het mengsel van de ui, gember en knoflook zodat de bouillon geurig en dik is. Hij moet de stukjes kip maar net bedekken. Voeg de kardemom, kruidnagels, kaneel, foelie en nootmuskaat toe. Giet de helft van de saffraanmelk, de suiker en het uitgeperste citroensap erbij en verdeel de rijst zo in de pan dat de kip is bedekt. Verdeel de overgebleven gekaramelliseerde uien op de rijst met de overgebleven melk en de achtergehouden olie.
  • Zet de pan met biryani op hoog vuur en wacht tot er stoom uit de pan gaat komen. Laat dat 1 minuut duren. Rol intussen het deeg tot buisjes en gebruik deze om het deksel op de pan met biryani goed af te sluiten. Zet de pan op een gietijzeren koekenpan of tawa op halfhoog tot hoog vuur: de bedoeling is de hitte te verspreiden. Zet de pan met biryani als u geen gietijzeren pan heeft 10 minuten een oven die is verhit tot 190 °/170 °C hetelucht. Schakel na 10 minuten de oventemperatuur terug naar 150 °C en laat hem 20 minuten staan. Als u een tawa op het fornuis zet, kunt u het vuur laag zetten, dek de pan dan af met een opgevouwen theedoek en laat hem zo 20 minuten staan.
  • Haal als u gaat serveren het deksel van de pan met biryani. Til met een grote lepel aan een kant van de pan de kip eruit en meng hem met de rijst. U moet de vochtige rijst rustig met de droge rijst van de bovenkant mengen, zodat elke korrel volmaakt vochtig is.

Ammu – Over de liefde voor India, familie en de keuken van thuis

Een nieuw kookboek van Asma Khan, bekend van Netflix’ Chef’s Table en een van ‘s werelds meest prominente vrouwelijke chef-koks

‘Dit boek is een verzameling recepten uit mijn kindertijd. Een viering van India, waar ik vandaan kom, van thuis koken en de onlosmakelijke link tussen eten en liefde. Het is een kans voor mij om mijn ammu – Indiaas voor moeder – te eren en om de recepten met jullie te delen die me hebben gevormd en mij altijd een gevoel van thuis geven.’ – Asma Khan

koop hier Ammu

Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.