Meng de bloem met voldoende water om een stevig deeg te maken, laat het afgedekt rusten.

Was de rijst in een schaal met koud water, haal uw hand erdoor in zachte rondgaande bewegingen om te voorkomen dat de kwetsbare puntjes van de rijstkorrels afbreken (de vrijwel onzichtbare punten zullen als ze afgebroken zijn, vanwege hun geringe grootte, sneller koken als de rijst het kokende water in gaat en veranderen dan in zetmeel waardoor alle rijst kleverig wordt). Was de rijst een paar keer in steeds schoon water tot het water helder blijft. Week de rijst vervolgens. Er moet minstens 15-20 cm water boven de rijst staan. Voeg 6 theelepels zout toe en laat de rijst minstens 2 uur weken.

Het lange weken zorgt ervoor dat de rijst water op kan zuigen. Omdat de korrels niet hol en droog zijn als ze het kokende water in gaan, is de kooktijd veel korter: zo blijven de rijstkorrels lang en los van elkaar.

Doe de saffraan in een kleine schaal. Verwarm de melk tot lauw: mijn moeder zou het bloedtemperatuur noemen – als u de melk aanraakt moet hij nauwelijks warm aanvoelen. Als u de melk in de magnetron verwarmt, vergeet dan niet hem van tevoren door te roeren voor u de temperatuur controleert, omdat sommige plekken misschien warmer zijn dan de rest. Giet de lauwe melk over de saffraan en zet opzij om in te trekken.

Verhit de ghee of de olie in een pan met een dikke bodem op halfhoog tot hoog vuur en bak de uien tot ze gekaramelliseerd zijn. Schep ze met een schuimspaan uit de pan, laat zo veel mogelijk olie in de pan achter, schep ze op een bord en spreid ze er volledig over uit om af te koelen. Giet de helft van de olie uit de pan en zet opzij.

Leg de kip in de achtergebleven olie en bak hem op halfhoog tot hoog vuur aan beide kanten goudbruin. Voeg de knoflook, gember, yoghurt, chilipoeder en 2 theelepels zout toe en laat alles op halfhoog vuur sudderen tot de knoflook en gember hun rauwe smaak kwijt zijn en de yoghurt is ingekookt. Voeg de helft van de gekaramelliseerde uien toe en zoveel warm water dat de kip onder staat. Breng het aan de kook, zet het deksel op de pan en laat de kip 25 minuten stoven. De kip hoeft niet gaar te zijn: maar net stevig, omdat hij ook nog samen met de rijst wordt gegaard.

Giet de geweekte rijst af. Breng water aan de kook en giet het in een grote pan. Breng het weer aan de kook, voeg 6 theelepels zout toe en laat de rijst koken tot hij voor driekwart gaar is (dat duurt niet langer dan 5 minuten). Schep ter controle een korrel rijst uit het kokende water en knijp hem uit. Er moet nog een harde kern in de rijstkorrel zitten. Giet als de rijst zover is het water eraf en spreid uit over een schaal om te voorkomen dat hij blijft doorkoken.

Zet de pan met biryani op hoog vuur en wacht tot er stoom uit de pan gaat komen. Laat dat 1 minuut duren. Rol intussen het deeg tot buisjes en gebruik deze om het deksel op de pan met biryani goed af te sluiten. Zet de pan op een gietijzeren koekenpan of tawa op halfhoog tot hoog vuur: de bedoeling is de hitte te verspreiden. Zet de pan met biryani als u geen gietijzeren pan heeft 10 minuten een oven die is verhit tot 190 °/170 °C hetelucht. Schakel na 10 minuten de oventemperatuur terug naar 150 °C en laat hem 20 minuten staan. Als u een tawa op het fornuis zet, kunt u het vuur laag zetten, dek de pan dan af met een opgevouwen theedoek en laat hem zo 20 minuten staan.