Oliebollen en appelflappen zijn de traktaties bij uitstek voor oud & nieuw. Ze zijn het allerlekkerst heet uit het vet, reden genoeg om ze dus zelf te gaan maken. Dus haal frituur uit de kast en pak de ijsbollenlepel erbij want we gaan deeg frituren.
Jeroen deelt zijn eigen recepten voor klassieke bollen en flappen, én het geheel vernieuwde superieure recept van bakbaas Cees Holtkamp. Daarbij drinken we natuurlijk Champagne, maar wel heel anders dan je gewend bent.
Welke Champagne bij oliebollen?
We vroegen aan Wijnkoperij Okhuysen welke champagne we met Oud & Nieuwe moesten drinken. Dat werd de Champagne demi-sec Crème de Cuvée van Devaux. En die keuze had Milton Verseput niet zomaar gemaakt:
“Laten we er van uitgaan dat mensen oliebollen lekker vinden. En dat diezelfde mensen champagne ook heel lekker vinden. Dan is het niet zo heel gek dat mensen op oud en nieuw die twee producten met elkaar combineren want, zo denken de meeste mensen: Lekker + lekker = superlekker. Maar helaas gaat deze rekensom in dit geval niet op. Daarvoor moeten we even kijken naar de producten zelf, want als je een goede wijn spijs wil maken moet je de producten “uitkleden” en kijken naar de belangrijke eigenschappen.
Dus laten we beginnen met de oliebol. Een zeer rijke en vette en filmende structuur afhankelijk van de kwaliteit kunnen oliebollen ook ietsje “melig” zijn . Vaak worden deze besprenkeld met poedersuiker die uiteraard zoet van smaak is en vaak zitten er rozijnen of krenten in, ook zoet van smaak.. Als we naar een klassieke champagne kijken, zien we een totaal ander smaakprofiel. Bijna letterlijk uit een ander universum: hoge zuren en een strak mondgevoel, citrusfruit – en afhankelijk van de champagne – en tonen van brioche. Als we deze twee producten naast elkaar zetten of beter nog: tegenover elkaar, dan hebben we een vete van het niveau “Rumble in the Jungle” of “El Classico”. En ja, opposites attract, maar in dit geval kannibaliseren deze twee elkaar volledig. De zuren van de champagne komen keihard tot stilstand tegenover het vet van de oliebol en dus smaakt de champagne schraal en dun. De oliebol met zijn rijke en romige smaak wordt op haar beurt gedecimeerd tot een bruine vetbol met gedroogd fruit die blij is het nieuwe jaar niet meer te gaan halen.
Wat we nodig hebben is een brug, een handreiking, een gemene deler. En die vinden we in een ander soort champagne dan de traditionele ‘brut’. Champagne Demi-sec (32-50 gram restsuiker per liter) heeft de perfecte balans tussen zoet en zuur in combinatie met een oliebol. De vette, zoete smaak van de oliebol wordt opgevangen door de restsuiker in de champagne en de zuren blijven mooi overeind. Zowel de oliebol als de champagne “blijven zo zichzelf”. Als je me nu vraagt of de champagne de smaak van de oliebol nóg mooier maakt, denk ik dat dat iets te ambitieus is, maar op deze manier kun je met een gerust hart champagne bij je geliefde oliebol blijven drinken. Tradities verdienen het om goed te worden uitgevoerd.”
Ter info, hier nog de verschillende champagnestijlen met aantal gram restsuiker:
- Brut Zero / non dosage: 0 gram suiker toegevoegd
- Brut Nature: minder dan 3 gram suiker per liter
- Extra Brut: meer dan 3 gram en minder dan 6 gram suiker per liter
- Brut: meer dan 6 gram en minder dan 12 gram suiker per liter
- Extra-sec: meer dan 12 gram en minder dan 17 gram suiker per liter
- Sec: meer dan 17 gram en minder dan 32 gram suiker per liter
- Demi-sec: meer dan 32 gram en minder dan 50 gram suiker per liter
- Doux: meer dan 50 gram suiker
Behandeld in de podcast
- Jeroen bakte stroopwafels uit het boek Van Wafel Tot Koek van Regula Ysewijn
- Titi Waber opende ndonesisch fine dining restaurant Waber in Zwolle
- Jonas en Jeroen hebben gegeten bij een lunch van The Good Spice. Je kan ook zelf hun specerijen bestellen in de online shop.
- Het is nog niet zo makkelijk om een echte Franse omelet te maken, die weer populair geworden door de TV serie: The Bear. Bekijk onderstaande filmpjes voor de techniek
