In lijn van de vorige podcast over Wild is hier de podcast ter voorbereiding van het kerstdiner: Het Wildmenu. De vorige aflevering (luister hem vooral hier!) gaat met name over verschillende soorten wild, verkrijgbaarheid, basisbereidingen en dierenwelzijn. In deze podcast richten Jonas en Jeroen zich op een (kerst)menu met Wild in de hoofdrol. Peter Klosse heeft in de vorige aflevering mooie wijnpairing tips gegeven en natuurlijk brengen Jonas en Jeroen deze ook direct in de praktijk.

Deze podcast helpt de luisteraars van Wat Schaft de Podcast om een heerlijk Wildmenu samen te stellen. Natuurlijk met heerlijke wijnen en volgens de kerstmenu principes van Wat Schaft de Podcast. Wil je nog meer kerst inspiratie? Luister dan naar aflevering 11, over het stressvrije kerstmenu en vega tips of naar afleveringen 35 en 36 voor het Engels en het Frans kerstmenu.

Wijnblad Vinee Vineuse van Wijnkoperij Okhuysen (sponsor)

Okhuysen levert in heel Nederland heerlijke wijnen uit Frankrijk en de rest van de wereld, van exclusief tot wijnen voor alledag. De verhalen achter de wijnen lees je in hun wijnblad Vinee Vineuse. Meld je aan op www.okhuysen.nl/watschaftdepodcast

Online kledingwinkel Best Secret (sponsor)

Best Secret is een online winkel op uitnodiging met meer dan 3000 topmerken, waaronder Nike en Lacoste. Naast kleding ook keukenspullen van Gefu, Sagaform en Peugeot. Alles met kortingen tot 80%, gratis retouren en een aantrekkelijk programma voor vaste klanten. Aanmelden kan alleen via de inlogcode op www.bestsecret.nl/watschaftdepodcast.

1. Drankje: Hendricks Gin (sponsor)

Hendrick’s Gin is een Schotse gin gedistilleerd met rozen en komkommer. Verras je gasten de komende feestdagen met een Gin Tonic als aperitief. Doe een eenvoudige perfect serve met een premium tonic en natuurlijk verse komkommer.

2. Het Wildmenu

Het blijft de mooiste tijd van het jaar: De feestdagen. Ook dit jaar vind je alle inspiratie bij Wat Schaft de Podcast. Dit jaar is het tijd voor het tweeluik over Wild. Met in podcast 58 het Wildmenu voor Kerst in de hoofdrol. Natuurlijk het aller belangrijkst: Hoe pak je dat op een Wat Schaft de Podcast waardige manier aan?

  • Logistiek leidend
  • Werk vanuit een thema (gaan we nu doen)
  • Kook eenvoudige dingen
  • Bereid alles voor, geen last minute
  • Kook voor je publiek

Sinds een jaar bestaat de Wat Schaft de Podcast Brigade. De keuze voor ons Wildmenu is dan ook met behulp van de Brigade tot stand gekomen. Eerst is er een longlist gemaakt met mooie recepten. Opnieuw vanuit de verschillende kookboeken:

Om het kerstmenu van dit jaar direct te testen is er veel proef gekookt. Jeroen, Jesse en Petra hebben zich uitgesloofd in de keuken en alle recepten getest. Alle notities die zij hebben ervaren tijdens proef koken staan bij alle recepten onder het kopje notities.

Peter Klosse heeft in de vorige aflevering Jonas en Jeroen meegenomen in het maken van wijn-spijs combinaties. Aan de hand van 1. het smaakprofiel, 2. de intensiteit en 3. de aromatische bruggen is er van elk recept een mooie combinatie met wijn gemaakt.

  • Klassiek: aansluiting volgens het model. Tussen smaken
  • Spannend: meer overlap en contrast

 

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Ballotine van Fazant

Overheerlijke terrine van Fazant, een pronkstuk voor het kerstmenu.
Gang: Voorgerecht
Keuken: Frans
Trefwoord: Gevogelte, gebraad, wild

Keukengereedschap

  • vleesmolen
  • terrinevorm van 25 bij 11 centimeter

Ingrediënten

Ballotine

  • 1 fazant
  • 250 gram kipfilet
  • 200 ml room
  • 2 eieren
  • 100 gram kippenlevers
  • 2 teentjes knoflook
  • 50 ml rum
  • 4 sjalotten
  • 100 ml olijfolie
  • zout & peper

Instructies

Ballotine van Fazant

  • Laat de fazant door de poelier zo ontbenen dat hij heel blijft en bewaar de lever en het hart
  • Snipper de gepelde knoflook en sjalotten. Fruit de snippers in de olijfolie en laat de kippenlevers, de lever en het hart van de fazant kort meebakken tot ze rondom zijn gekleurd. Flambeer met de rum
  • Maal dit mengsel met de kipfilets door de vleesmolen. Voeg de eieren en de room toe aan het gehaktmengsel en breng op smaak met wat zout en peper. Roer tot alles goed gemengd is.
  • Vul de fazant met het gehakt en druk de vulling goed aan. Leg de gevulde fazant met de borst naar beneden in de terrinevorm.
  • Bak 1 uur en 15 minuten in een op 160°C voorverwarmde oven. Laat de fazant voor het serveren 24 uur rusten.

Notities

Tips
  • Het recept stelt voor de borst naar beneden te leggen. Als je de boutjes mooi wil laten uitsteken kan je het beste de fazant ongevuld in een cakeblik liggen, hem vullen, dichtvouwen en omkeren. Als er ruimte over is het cakeblik vul dat dat op met een prop aluminiumfolie. 
  • Om zeker te zijn van de gaarheid kan je ene kernthermometer gebruiken. De vulling is gaar bij 68 graden en kan er dus uit bij 65.
  • Het recept geeft geen hoeveelheden voor zout aan. Wij gebruikten een volle theelepel zout, de vulling heeft dat nodig.
  • Om de ballotine mooi te laten glanzen hebben wij een fond getrokken van het fazantenkarkas getrokken en die ingekookt tot 100 ml. Die op smaak gebracht met een drupje balsamico en gebonden met gelatine (gedoseerd volgens de verpakking).  Die kan je met een kwastje in laagjes op de koude ballottine aanbrengen.
Garnituren
Voor podcast hebben wij twee garnituren gemaakt, een met een meer exotisch aroma de ander meer klassiek. Bij het exotische garnituur flambeerden wij de lever met Rum (zoals in het recept), bij de klassieke biet-appel salade flambeerden wij met Calvados. Dit zijn de beide garnituren:
  • Rode koolsalade gemarineerd met passievrucht: schaaf een halve rode rool en een winterwortel. Maak een marinade van vruchtvlees met pitjes van 2 passievruchten, sap en geraspte schil van 1 limoen, 2 el olijfolie, 1 el maple syrup, 1 el tl rode wijnazijn, 1 tl scherpe mosterd, 1 tl zout. Meng de marinade met de kool en de wortel en laat een nacht trekken.
  • Biet en appel salade: schaaf een (choggia) biet en en granny smith appel met schil. Maak een vinaigrette van 1 el appelazijn of appelciderazijn, 3 el olijfolie, 1 tl scherpe mosterd en 1 tl zout.
Het oorspronkelijke recept is van Stephane Reynaud
 

Klassiek: Dirler-Cadé Edelzwicker Reserve

Spannend: Riesling & Traminer – Rheingau – Jasper-Franz

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Salade van Kwartel, Tuinboontjes, en Kwarteleitjes

Een mooie salade van Kwartel, Tuinboontjes en Kwarteleitjes. Heerlijke mayonaise van Pedro Ximenez-azijn, gepofte knoflook en levercroutons.
Gang: Salade
Trefwoord: salade, wild

Ingrediënten

  • 500 gram verse tuinbonen ontdopt gewicht
  • Olijfolie
  • 1 bol verse knoflook
  • gehakte peterselie
  • 2 eidooiers
  • 2 eetlepels Pedro Ximenez-azijn
  • 8 kwarteleitjes
  • 4 kwartels
  • 50 gram kippenlever
  • 1 eetlepel vers bonenkruid gehakt
  • zout & peper

Levercroutons

  • Plakken brood
  • boter of reuzel eventueel

Instructies

  • Dop de tuinbonen en kook ze in zout water beetgaar. Giet af en meng met olijfolie, bonenkruid, 1 fijngehakte knoflookteen en wat gehakte peterselie. Maak op smaak met zout en peper.
  • Pof de rest van de knoflookteentjes op 180°C in 10 minuten goudbruin. Laat afkoelen, pel ze en pureer de helft samen met de eidooiers, PX azijn en olijfolie tot een gladde mayonaise. Maak op smaak met zout en peper.
  • Kook de kwarteleitjes zacht (3 minuten) en pel ze. Snijd ze in de lengte doormidden.
  • Haal de kwartels leeg (of vraag de poelier dit te doen) en bewaar hart en lever. Braad de kwartels 8 minuten in een 180°C voorverwarmde oven, laat rusten en houd warm.
  • Snijd de kwartels langs het borstbeen van het karkas af. Houd pootje en borst aan elkaar. Zo krijg je 2 kwartelhelften.
  • Bak de kwartellevertjes en -hartjes met de kippenlevers in olijfolie, hak ze dan fijn en meng met wat gehakte peterselie, het bonenkruid en peper en zout naar smaak. Beleg daarmee de croutons.
  • Verdeel de tuinboontjes over 4 borden, leg hierop de kwartelhelften met op elk een crouton. Garneer met de kwarteleitjes, de overgebleven gepofte knoflook en de mayonaise.

Croutons

  • Croutons bestaan er in vele maten en vormen, van kleine dobbelsteentjes voor over de sla tot grote ronde of vierkante om iets op te leggen of te smeren. In principe zijn alle soorten brood geschikt, als het maar niet te compact van structuur is. De korst eraf snijden of niet is een smaakkwestie. De simpelste manier is om de gewenste maat brood in de oven goudbruin te roosteren. Het is 2 à 5 dagen houdbaar in een koektrommel. Je kunt croutons ook bakken in de pan, met bijvoorbeeld olie, reuzel of boter. Dat is ook heel lekker, maar je kunt ze niet lang bewaren – eet ze nog dezelfde dag. Knoflookliefhebbers kunnen croutons inwrijven met een doorgesneden teen knoflook.

Notities

Dit recept komt uit het boek Altijd Zondag van Will Demandt.
  • De Tip van proekoker Jesse: Dit recept is niet heel ingewikkeld en binnen vrij korte tijd te maken voor een ervaren thuiskok. Mijn advies is om niet zelf hart en lever uit de vogels te halen, het zijn maar kleine orgaantjes en voegt niet veel toe. Kies dus gewoon voor schoongemaakte kwartels.

Klassiek: La Bergerie des Abeilles – Collioure blanc – Domaine de La Rectorie Grenache

Spannend: Vino de Pueblo ‘3 Mirades’ – Montilla-Moriles – Bodegas Alvear

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Ragout van Houtduif met Cantharellen

Ragout is niet altijd dat goedje in pasteibakjes. Nee dit is een mooi stuk vlees in een heerlijke saus.
Gang: Voorgerecht
Trefwoord: Kerst, wild
Porties: 4 personen

Ingrediënten

  • 4 houtduiven geplukt, geschoond, uitgehaald en opgebonden
  • 50 milliliter arachideolie
  • 30 gram verse boter
  • 1 teen ongepelde knoflook geplet
  • 2 takjes verse tijm
  • 20 milliliter cognac
  • 1 sjalot ingekerfd (70 gram)
  • zout en peper

Saus

  • 2 sjalotten
  • 1 ui
  • 300 milliliter rode wijn
  • 400 milliliter fond van duif
  • 40 gram koude verse boter

Bijgerecht

  • 500 gram kleine cantharellen
  • 300 milliliter olijfolie
  • 40 gram ongezouten boter
  • ½ bosje platte peterselie

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 220° C. Breng royaal zout en peper aan op de duiven.Kleur in een braadpan de duiven aan alle kanten bruin in de arachideolie, voeg de boter toe, de teen knoflook en de tijm. Laat 4 tot 5 minuten op hoog vuur doorgaren onder regelmatig besprenkelen. Flambeer met cognac. Houd het kookproces in het oog. De duiven moeten niet helemaal gaar zijn, dit is altijd belangrijk bij elke ragout. Laat de duiven rusten, voordat u de borstfilets en de boutjes lossnijdt en apart legt (in de buurt van de oven). Hak de karkassen fijn en leg ze terug in de braadpan waaruit eerder de helft van het vet is verwijderd.

De Saus

  • Voeg de in stukjes gesneden sjalotjes en ui toe. Laat dit 3 tot 4 minuten zweten om de saus aan te bruinen. Vervolgens afblussen met rode wijn en in laten dikken. Verdun weer met de duivenfond en zet het vuur laag. Zeef de saus in een puntzeef met passeerdoek in een sauspan. Breng eventueel op smaak alvorens de saus te monteren met de koude verse boter.

Opmaak

  • Zet de duiven op een serveerschaal op het fornuis. Giet de hete saus over de duiven, laat nog even doorwarmen en dien onmiddellijk op. Serveer de cantharellen die met de peterselie en de sjalot zijn aangebakken, apart.

Notities

  • Dit recept is proef gekookt door Petra Verburg - van der Ven (Tronelleke op instagram)
  • Houd er rekening mee dat het recept door de vele technieken en moeilijkheidsgraag een gerecht is voor de ervaren koker.
  • Een beknopt recept, houd er rekening mee dat bepaalde elementen meer tijd kosten dan wordt beschreven (bijvoorbeeld het schoonmaken van de duiven)
  • Er zit een fout in het recept. De voorverwarmde oven komt verder nergens in het recept voor. De duivenborst en boutjes moeten nabij de oven gelegd worden. Ik zou dit dus weglaten. Ik heb ze gewoon op een rvs plaatje op het fornuis gelegd.
  • Het recept is goed voor te bereiden. Alles kan een halve dag van te voren bereid worden. Alleen even voor het opdienen de saus monteren en de duif erin opwarmen.
  • Verder zit er aan de boutjes zo weinig vlees dat het eigenlijk de moeite niet waard is die erbij te serveren. Het staat wel leuk op het bord. Door de duif in zijn geheel aan te braden blijft het vlees heerlijk rosé.
  • Bij het serveren heb ik een weinig jus op het bord gedaan, de rest in een kleine sauskom erbij.
 
De naam ragout is misschien voor Nederlanders verwarrend, de associatie met pastei bakjes en ragout ligt voor de hand.

Klassiek: Vernatsch Mediaevum – Südtirol – Gump Hof

Spannend: Kruger, Cinsault, Old Vines

Recept afdrukken
No ratings yet

Dubbelgetrokken Wildbouillon van Paddestoelen

Gang: Tussengerecht
Trefwoord: paddestoelen, wild
Porties: 8 personen

Keukengereedschap

  • gehaktmolen of keukenmachine

Ingrediënten

Voor de bouillon

  • 1 kilogram hertenbotten of reeschenkels
  • enkele duivenkarkassen
  • 1 eetlepel zonnebloemolie
  • 100 gram ui, prei en knolselderij gesneden
  • 50 gram wortel
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 50 milliliter madera
  • 4 laurierblaadjes
  • 4 jeneverbessen
  • 2 kruidnagels
  • 5 takjes tijm
  • 100 gram grotchampignons afsnijdesels van bospaddestoelen
  • 1 teentje knoflook

Voor de clarifique

  • 200 gram herten- of reepoulet
  • 100 gram ui, prei en knolselderijg gesneden
  • 2 eiwitten

Voor het garnituur

  • 100 gram cantharellen
  • 100 gram boleten of grotchampignons
  • 20 gram hoorntjes des overvloeds
  • 2 eetlepels bieslook ragfijn gesneden

Instructies

  • Verwarm de oven voor tot 200 °C. Verdeel de schenkels en de duivenkarkassen over een lage braadslede. Besprenkel ze met weinig olie.
  • Plaats de braadslede in het midden van de oven en bak de botten in 40 minuten mooi bruin.
  • Doe de botten over in een ruime kookpan. Schenk 100 milliliter water in de braadslede en roer het aanbaksel los met een houten spatel
  • Schenk het opgeloste aanbaksel bij de botten in de pan.
  • Voeg het bouquet toe van ui, prei, knolselderij en de wortel, tomatenpuree, madera, laurierblaadjes, jeneverbessen, kruidnagels, tijm, grotchampignons en knoflook. Giet er 2,5 liter water bij tot alles net onderstaat.
  • Breng de inhoud van de pan tegen de kook aan en laat het geheel circa 4 uur trekken.
  • Plaats een zeef in een grote kom en bekleed deze met passeerdoek.
  • Zeef de nu verkregen eerste trek en ontvet deze op laag vuur.
  • Vouw de punten van de passeerdoek samen en laat het laatste vocht eruit lekken. Laat deze basisbouillon afkoelen tot circa 30 °C
  • Draai voor de clarifique de herten- of reepoulet met de ui, prei en knolselderij door de grove plaat van de gehaktmolen (kan ook in de keukenmachine door te pulseren).
  • Klop de eiwitten los met een garde. Meng het eiwit met het gemalen vlees.
  • Voeg de nu verkregen clarifique toe aan de lauwe bouillon.
  • Breng de bouillon voorzichtig tegen de kook aan. Pas op: de bouillon mag niet koken. De ingrediënten mogen wel licht in beweging blijven. Laat het geheel circa 2 uur trekken
  • Zeef de bouillon door een passeerdoek in een fijne zeef.
  • Breng de bouillon weer tegen de kook aan, verwijder het eventueel vrijgekomen vet en breng de bouillon op smaak met zout naar behoefte. Serveer de dubbelgetrokken wildbouillon met de gesneden paddenstoelen en gehakte bieslook

Notities

  • Dit recept komt uit de Wildbijbel.
  • Zijn er geen paddenstoelen, dan kan er eventueel ook een garnituur van brunoise
    van knol en bleekselderij met wat gesneden bladselderij gebruikt worden
  • Petra Verburg- van der Ven heeft dit voor ons proef gekookt. (http://www.instagram.com/tronnelleke)
  • Afhankelijk van het seizoen voeg ik liever verse tomaten toe.
  • Ik bracht de bouillon extra op smaak met verse kruiden, zoals een bos krul peterselie, takje lavas, bos bladselderij, verse laurier en als specerijen een plukje foelie en 2 piment korrels. Ik vind met name foelie essentieel in bouillon. 
  • Het herhaaldelijk afschuimen vind ik essentieel, dat doe ik met een schuimspaan en telkens een stukje tork keuken papier erna. Je verwijdert dan tevens direct het vet. Bij deze bouillon duurde het 1,5 uur. Daarna voegde ik pas de groente, kruiden en specerijen toe.
  • Vier uur zachtjes getrokken, in plaats van 2 uur.
  • Door de bouillon rustig af te laten koelen worden de smaken sterker.

 

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Ribstuk van Hert

Gebraden Ribstuk van Hert, ingewreven met jeneverbessen en laurier. Met witlof on the side.
Gang: Hoofdgerecht
Trefwoord: wild
Porties: 4 personen

Ingrediënten

  • 1 ribstuk van hert 4 koteletten
  • 12 jeneverbessen
  • 20 gram eendenvet
  • 4 tenen jonge knoflook
  • 3 sjalotten
  • 2 takjes verse tijm
  • 4 laurierblaadjes
  • 80 gram boter
  • 200 milliliter volle rode wijn
  • 200 milliliter fond van ree

Witlof

  • 8 stronkjes witlof
  • ½ citroen
  • 25 gram boter
  • 10 gram suiker
  • zeezout
  • peper uit de molen
  • 100 milliliter gevogeltebouillon
  • 1 eetlepel grof zeezout

Instructies

  • Vraag uw poelier om het ribstuk voor te bereiden. Let er goed op dat de ruggengraat verwijderd is en verpak de uitstekende botten in aluminiumfolie om te voorkomen dat ze verbranden tijdens het braden. Haal het ribstuk ongeveer 1 uur van tevoren uit de koeling. Verwarm de oven voor op 180° C.

De witlof voorkoken

  • Leg de witlofstronken in een kleine pan tegen elkaar, giet er koud water op tot ze onder staan, voeg citroensap en grof zout toe. Breng aan de kook en laat ongeveer 30 minuten koken. Controleer de gaarheid met de punt van een mes, haal de lof uit het water en laat het afkoelen.
  • Druk als de stronken zijn afgekoeld zoveel mogelijk kookvocht tussen de bladeren uit en snijd ze dan in de lengte in tweeën door. Zet aan de kant.

Het Ribstuk van Hert

  • Breng op smaak met zout en peper en wrijf het ribstuk in met geplette jeneverbessen. Smelt in een gietijzeren braadpan het eendenvet, leg het ribstuk erin en braad het krachtig aan alle kanten bruin.
  • Voeg de in mirepoix gesneden knoflook en sjalotten toe, alsmede de tijm en de laurier. Doe de boter erbij. Bedruip het ribstuk regelmatig met boter en plaats het ribstuk zo mogelijk op het eerder toegevoegde mirepoix alvorens de pan in de oven te schuiven.
  • Als het vlees goed is aangebraden, is een twaalftal minuten in de oven voldoende om het ribstuk mooi rosé te laten worden. Haal het ribstuk uit de pan en laat het rusten op een rooster afgedekt met aluminiumfolie.
  • Ontvet de pan voor driekwart. Blus het kookvocht af met de rode wijn en reduceer de vloeistof tot het bijna droogstaat alvorens de gevogeltefond erbij te gieten. Laat ongeveer tien minuten trekken, passeer alles in een puntzeef waarbij u druk zet met een lepel om zoveel mogelijk smaakstoffen te behouden. Zet aan de kant.

Bereiden van de witlof

  • Smelt, terwijl u het ribstuk braadt, de boter in een koekenpan met dikke bodem. Voeg de suiker toe en leg de in tweeën gesneden witlof erop. Kleur de stronkjes witlof snel, keer ze om en kleur de andere kant. Blus af met de klaarstaande gevogeltefond en laat het zachtjes koken terwijl het ribstuk staat te rusten.

Opmaak

  • Snijd het hertenribstuk in 4 gelijke delen en serveer met de witlof in de saus. Snijd een paar dunne reepjes julienne van de witlof om de schotel mee te decoreren en voeg nog een paar blaadjes platte peterselie toe.

Notities

Tips
  • Het eendenvet kan worden vervangen door uitgesmolten spekvet of boter
  • De reefond kan worden vervangen door een wildfond
  • Gebruik een kernthermometer om de garing te controleren. Voor een medium rare bereiding mik je op 55 graden en neem je het vlees bij plm 52 graden uit de oven.
  • Voor een (kerst) diner wissel je stap 3 en 4 om. Dus in de voorbereiding braad je het vlees aan, bakt de mirepoix mee, neemt het vlees uit de pan en blust de pan af met rode wijn en fond. Die kook je in en zeef je. Dan laat je het aangebraden vlees en de ingekookte saus afkoelen. Als je dan het hoofdgerecht gaat afmaken, schuif je het vlees in een braadslee in de oven van 180', tot het gaar is (15-20 minuten). Gebruik een kernthermometer en neem het vlees bij 52' (medium rare) of 55' (rosé) uit de oven. Terwijl je het vlees 10 minuten laat rusten op een warme (niet:hete) schaal onder aluminiumfolie, trekt de warmte verder naar binnen.  Ondertussen verwarm je de saus en de bijgerechten. Saus liever niet laten koken.

 

Laudun rouge – Côtes du Rhône Villages – Domaine Pélaquié

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Wildzwijn met Schorseneren, Gnocchi en Vossenbessen

Voorbereidingstijd2 uur
Totale tijd5 d
Gang: Hoofdgerecht
Trefwoord: Kerst, wild
Porties: 8 personen

Ingrediënten

Voor het pekelen

  • 3 liter water
  • 375 gram zout
  • 375 gram suiker
  • 10 kruidnagels
  • 1 eetlepel jeneverbessen
  • versgemalen zwarte peper
  • 2 laurierblaadjes
  • 4 takjes tijm

Wildzwijnnek

  • 2-3 kilogram wildzwijnnek
  • 5 liter ganzenvet
  • bloem om te paneren
  • 1 eetlepel zonnebloemolie
  • 150 milliliter wildbouillon
  • 350 milliliter wildjus
  • 100 gram verse vossenbessen

Voor de aardappelkaantjes

  • 1 grote vastkokende aardappel
  • 200 milliliter zonnebloemolie

Voor de gnocchi

  • 700 gram kruimige aardappelen
  • 150 gram bloem
  • 4 eidooiers

Voor de Schorseneren

  • 1 kilogram schorseneren
  • 10 gram hoorntjes des overvloeds
  • 100 milliliter room
  • 50 gram eiwit losgeklopt
  • 100 gram bloem
  • 200 gram broodkruim

Voor schuim van hoorntjes des overvloeds

  • 100 gram gedroogde hoorntjes des overvloeds
  • 100 milliliter kokend water
  • 25 gram boter
  • zout en versgemalen zwarte peper

Instructies

Pekelen

  • Breng het water met het zout en de suiker aan de kook in een grote kookpan. Voeg de kruidnagels, jeneverbessen, zwarte peper, laurierblaadjes en tijm toe. Laat de pekel afkoelen tot kamertemperatuur. Leg de nek in het pekelwater en laat 48 uur pekelen in de koelkast

Wildzwijnnek

  • Verhit in een grote kookpan het ganzenvet tot 92 °C. Laat minimaal 24 uur, afhankelijk van grootte en dikte van de nekken, konfijten. Het vlees is gaar als er een vleesvork in geprikt kan worden en de vork eruit komt zonder vlees eraan. Haal de nek uit het vet en laat opstijven en afkoelen in koelkast

Aardappelkaantjes

  • Schil de aardappel met een dunschiller en snijd vervolgens in kleine stukjes van gelijke grootte (brunoise). Spoel af met koud water en droog in een keukendoek. Leg de aardappelstukjes in een koekenpan met koude zonnebloemolie en bak ze onder voortdurend roeren met een garde op gematigd hoog vuur krokant en goudbruin.

Gnocchi

  • Schil de aardappelen en kook in 20 minuten gaar in water met wat zout. Giet af en laat ze in de pan droogstomen. Pureer de aardappelen met een pureeknijper en druk door een zeef.
  • Kneed de bloem met de eidooiers tot een deeg. Meng de warme aardappelpuree erdoor en verdeel het deeg in vieren. Rol een deel deeg uit tot een dunne rol van 1 centimeter doorsnede. Snijd gnocchikussentjes van 1,5 centimeter. Bestrooi met bloem om aan elkaar plakken te voorkomen. Herhaal dit met de rest van het deeg.
  • Breng in een kookpan ruim water met zout aan de kook. Kook de gnocchi in porties. Ze zijn gaar als ze boven komen drijven.

Schorseneerchips

  • Schil een schorseneer en trek er met een dunschiller dunne slierten van. Verhit de frituur tot 180 °C en frituur de slierten tot goudgele chips.

Schorseneerbrunoise

  • Schil de rest van de schorseneren en snijd vervolgens de helft hiervan in kleine stukjes van gelijke grootte (brunoise). Kook de brunoise 1 minuut in kokend water met zout en laat ze afkoelen in ijswater (blancheren). Snijd de verse hoorntjes des overvloeds in dunne reepjes (julienne). Klop met een handmixer de room half stijf. Doe de room in een sauteuse, voeg de schorseneerbrunoise en paddenstoelenjulienne toe. Warm langzaam op.

Gefrituurde schorseneer

  • Snijd de andere helft van de geschilde schorseneer in stukken van 3 centimeter. Kook 1 minuut in kokend water met zout en laat ze afkoelen in ijswater (blancheren). Dep droog met keukenpapier.
  • Doe het losgeklopte eiwit, de bloem en het broodkruim op verschillende borden. Haal in delen de stukjes schorseneer eerst door de bloem, dan door het eiwit en tot slot door het broodkruim. Verhit de frituur tot 180 °C en frituur de gepaneerde schorseneer 2 minuten tot ze goudgeel zijn. Laat afkoelen en uitlekken op keukenpapier en snijd in diagonalen.

Schuim van hoorntjes des overvloeds

  • Doe de gedroogde hoorntjes des overvloeds in een kommetje, giet er 100 milliliter kokend water bij en laat een halfuur weken. Giet af en vang het vocht op. De geweekte paddenstoelen worden niet gebruikt. Voeg de boter toe aan het paddenstoelenvocht en maak er met de staafmixer een schuimige saus van. Breng op smaak met zout en peper.

Wildzwijnnek

  • Snijd de afgekoelde, gegaarde nek met een trancheermes in rechte plakken. Wentel de plakken door de bloem. Verhit een koekenpan met 1 eetlepel zonnebloemolie en bak de nek op laag vuur. Blus af met de wildbouillon en wildjus en kook dit tot de helft in. Draai het vlees af en toe om zodat het rondom kan glaceren.

Opmaak

  • Leg op voorverwarmde borden een plak zwijnennek. Beleg de ene helft met aardappelkaantjes en de andere helft met schorseneerbrunoise. Verwarm de gnocchi in de jus van het vlees en voeg de vossenbessen toe. Leg de gnocchi op de schorseneerbrunoise en daarop de gefrituurde schorseneer. Schuim de saus van hoorntjes des overvloeds op met de staafmixer en schep er wat van op de schorseneer. Leg de schorseneerchips erop en maak het af met de vossenbessenjus.

Notities

Dit is een recept uit de Wildbijbel.
Jesse heeft het recept proefgekook en het recept iets anders gemaakt. Zijn manier zorgt ervoor dat je het extra goed kunt voorbereiden. Na het pekelbad heeft hij het wild zwijn sous vide gegaard. Kijk hiervoor in een tabel en stel de ideale temperatuur en kooktijd in. Jesse ging voor 64 graden voor een uur of 24. Je hebt er dan geen omkijken meer naar.
Alle onderdelen in dit recept hebben allemaal een andere bereidingswijze. Mix en Match en kies vooral wat je er goed bij vindt passen. Alle onderdelen maken is geen must, wel Fun natuurlijk.
 

Ribera del Duero – Roble – Dominio de Bornos

En denk je nu, hè, en waar is het toetje? Volgende week Een hele podcast gewijd aan de magie van de kaasplank.

En wil je toch afsluiten met iets zoets? Zorg dan voor een gemakkelijk component, waar je niet veel aan hoeft te doen. Dit Wilde menu is al indrukwekkend genoeg!

3. Wildwijnen met Okhuysen

Net als vorig jaar hebben wij dit jaar weer twee wijnpakketten samengesteld met wijnen die passen bij het menu uit WSDP 58: Kerstmenu/Wildmenu. Elk pakket bevat 5 wijnen met een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding die natuurlijk ook uitstekend te drinken zijn bij je eigen kerstmenu. De rode wijn voor bij het hoofdgerecht zit er dubbel in zodat de paketten precies 6 flessen bevatten. De twee boxen zijn:

Leden van De Brigade betalen geen verzendkosten binnen Nederland, daarvoor ontvangen zij per mail een kortingscode.

4. Overige zaken die besproken zijn

  • TLV Vegan van Jigal Krant heeft Jeroen zich in verdiept. Een mooi, vrij irritant boek. Een goed boek als je ermee bezig bent.
  • Jeroen is in Santiago de Compostella geweest. Daar heeft hij gelopen, veel seafood gegeten en genoten van de Spaanse chefs.
  • Jonas heeft bij Choux gegeten. Het was een TOP ervaring. Hopelijk snel weer ‘s avonds van genieten.
  • NIEUW! Een fantastische kookboeken rubriek, hier bij Wat Schaft de Podcast. Jonas, Carolien en Cato zijn daar erg druk mee geweest en de eerste recensies vind je nu hier! Dank je wel Cato!
  • Let op! De messen op de site zijn nog tot de kerst met 15% korting te bestellen voor leden van de Brigade.

 

5. Van de Afslag

Ook Wat Schaft de Podcast is niet vies van een kant en klaar product. Zeker als dit kant en klaar product van goede kwaliteit is. Zo is de Gerookte Poon van Woordvis een mooie product. Duurzamer dan paling of zalm en het kan je net even die ademruimte hebben die je nodig hebt voor tijdens je kerstmenu.