Een licht voorgerecht met Kwartel. Ook al wordt er niet heel veel met Kwartel gewerkt, het is echt een delicatesse voor een redelijke prijs. Dit recept van Will Demandt zorgt voor een heerlijk smaakvol en licht gerecht dat eer doet aan de ingrediënten. Proefkoker Jesse Burkunk was aangenaam verrast over de smaak, met name van de lever waar hij normaal gesproken geen fan van is.
Salade van Kwartel, Tuinboontjes, en Kwarteleitjes
Een mooie salade van Kwartel, Tuinboontjes en Kwarteleitjes. Heerlijke mayonaise van Pedro Ximenez-azijn, gepofte knoflook en levercroutons.
Ingrediënten
- 500 gram verse tuinbonen ontdopt gewicht
- Olijfolie
- 1 bol verse knoflook
- gehakte peterselie
- 2 eidooiers
- 2 eetlepels Pedro Ximenez-azijn
- 8 kwarteleitjes
- 4 kwartels
- 50 gram kippenlever
- 1 eetlepel vers bonenkruid gehakt
- zout & peper
Levercroutons
- Plakken brood
- boter of reuzel eventueel
Instructies
- Dop de tuinbonen en kook ze in zout water beetgaar. Giet af en meng met olijfolie, bonenkruid, 1 fijngehakte knoflookteen en wat gehakte peterselie. Maak op smaak met zout en peper.
- Pof de rest van de knoflookteentjes op 180°C in 10 minuten goudbruin. Laat afkoelen, pel ze en pureer de helft samen met de eidooiers, PX azijn en olijfolie tot een gladde mayonaise. Maak op smaak met zout en peper.
- Kook de kwarteleitjes zacht (3 minuten) en pel ze. Snijd ze in de lengte doormidden.
- Haal de kwartels leeg (of vraag de poelier dit te doen) en bewaar hart en lever. Braad de kwartels 8 minuten in een 180°C voorverwarmde oven, laat rusten en houd warm.
- Snijd de kwartels langs het borstbeen van het karkas af. Houd pootje en borst aan elkaar. Zo krijg je 2 kwartelhelften.
- Bak de kwartellevertjes en -hartjes met de kippenlevers in olijfolie, hak ze dan fijn en meng met wat gehakte peterselie, het bonenkruid en peper en zout naar smaak. Beleg daarmee de croutons.
- Verdeel de tuinboontjes over 4 borden, leg hierop de kwartelhelften met op elk een crouton. Garneer met de kwarteleitjes, de overgebleven gepofte knoflook en de mayonaise.
Croutons
- Croutons bestaan er in vele maten en vormen, van kleine dobbelsteentjes voor over de sla tot grote ronde of vierkante om iets op te leggen of te smeren. In principe zijn alle soorten brood geschikt, als het maar niet te compact van structuur is. De korst eraf snijden of niet is een smaakkwestie. De simpelste manier is om de gewenste maat brood in de oven goudbruin te roosteren. Het is 2 à 5 dagen houdbaar in een koektrommel. Je kunt croutons ook bakken in de pan, met bijvoorbeeld olie, reuzel of boter. Dat is ook heel lekker, maar je kunt ze niet lang bewaren – eet ze nog dezelfde dag. Knoflookliefhebbers kunnen croutons inwrijven met een doorgesneden teen knoflook.
Notities
Dit recept komt uit het boek Altijd Zondag van Will Demandt.
- De Tip van proekoker Jesse: Dit recept is niet heel ingewikkeld en binnen vrij korte tijd te maken voor een ervaren thuiskok. Mijn advies is om niet zelf hart en lever uit de vogels te halen, het zijn maar kleine orgaantjes en voegt niet veel toe. Kies dus gewoon voor schoongemaakte kwartels.
Onze podcast over Het Wildmenu
Luister ook onze podcast waarin dit recept uitgebreid wordt besproken. Elke twee weken praten Jeroen en Jonas uitgebreid over lekker eten en drinken. Luister de podcast via Apple podcast, Spotify of via deze player.
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
