De laatste podcast van dit seizoen van Wat Schaft de Podcast èn daarbij is het ook nog nummer 50. Dat vraagt om een speciale gast. Waar seizoen 1 werd afgesloten met Cees Holtkamp, is nu Joris Bijdendijk te gast in de studio van Jonas en Jeroen. De heren praten met Joris over Joris thuis, hoe hij een professional werd, het creatieve proces van koken en zijn drive en hoe hij de toekomst voor zich ziet. En zoals het hoort bij een klapper van een aflevering, worden er twee boeken van Joris weggegeven en is het een extra lange aflevering. Daar gaan we: Podcast 50, het interview met Joris Bijdendijk.

Uitnodigingen voor online kledingwinkel Best Secret (sponsor)

Wij hebben onze eerst sponsor binnen: Best Secret. Het is een online kledingwinkel waar je alleen op uitnodiging terecht kan. Ze voeren meer dan 3000 merken waaronder Lacoste, Champion en Vans. Dat zijn merken die wij toch al dragen. En met tot wel 80% korting en gratis retouren, was onze interesse gewekt.

Wij gaan het binnenkort zelf proberen, maar wij hebben ook al meteen uitnodigingen voor al onze luisteraars geregeld. Ga naar www.bestsecret.nl/watschaftdepodcast en meld je aan.

 

 

 

1. Drankje: Hawaiiaanse Kona koffie

Joris mocht kiezen: een prachtige wijn uit Joris zijn geboortejaar, uitgekozen door Xavier van Wijnkoperij Ockhuysen, of echte Hawaiiaanse Kona filterkoffie. Net als wijn is filterkoffie afhankelijk van vele verschillende factoren en als je je er goed in verdiept dan blijkt dat het perfecte bakkie koffie bestaat uit het perfecte recept. En Joris heeft na lang testen en het gebruik van het horloge van zijn kinderen zijn perfecte recept gevonden. Kona Koffie wordt verbouwd op de vulkaan op The Big Island van Hawaii. Een specialty koffie, maar dan goed geroosterd. Aan de ene kant koffie aroma’s en aan de andere kant tonen van chocolade en noten. Helaas is het door Corona lastiger om de koffie te importeren dan Jeroen lief is.

Jeroen’s lievelings Kona is Hualalai Estate.

2. Interview met Joris Bijdendijk

Joris Bijdendijk, chef van restaurants RIJKS en Wils. Allebei bekroond met een Michelinster, columnist bij het Parool, founder van stichting Low Food, auteur van verschillende kookboeken en SVH Meesterkok. Een bezig bijtje, toch nam hij op de dag dat de horeca na 8 maanden de deuren weer opende even de tijd voor Jonas en Jeroen om met hen een gesprek te voeren over verschillende onderwerpen. Ze bespreken waar hij vandaan komt, hoe het koken thuis gaat, hoe Joris een professional werd en ze hebben het over zijn drive en de toekomst.

Joris wist op jonge leeftijd al dat hij kok wilde worden. De liefde voor eten begon eigenlijk eerder. Hij groeide – net als Jonas en ik – op “als kakker” in Amsterdam-Zuid met drie broers. Doordeweeks waren ze een “stamppotgezin” met twee hardwerkende ouders, maar op vrijdag werd de stationwagen volgeladen en scheurden ze naar de Ardennen, waar z’n ouders een 150 jaar oude boerderij hebben. Op de boerderij werkten ze de hele dag in de tuin. ’s avonds werd er uitgebreid gekookt en kwam er goede wijn op tafel.

Op zijn 16e had hij een bijbaantje in Pasta e Basta, een restaurant aan de Amsterdamse Spiegelstraat, in dezelfde keuken waar ik 8 jaar eerder mijn eerste baan als chef de partie had. En waar ik toen besloot dat koken een hobby zou blijven, vond Joris hier zijn roeping. 

Hij besloot naar de Hogere Hotelschool te gaan. Nu leer je op de Hogere Hotelschool nauwelijks koken dus ging hij daarnaast in restaurant keukens werken. Na vele afwijzingen mocht hij onbetaald aan het werk bij Ron Blaauw. ’s Ochtends stond hij vroeg op om vis te fileren om vervolgens naar school te gaan en ’s avonds ging hij weer de keuken in. Van het studentenleven kreeg hij weinig mee.

Uiteindelijk werkt hij 6 jaar bij Ron Blaauw, de laatste jaren als kok. Daarna wil hij naar Frankrijk om te werken voor een levende legende, met minimaal twee Michelinsterren. Na tientallen mislukte sollicitaties in Parijs en Lyon, heeft hij geluk in Montpellier bij de gebroeders Pourcelle. In twee jaar klimt hij op tot sous-chef in hun restaurant Le Jardin des Sens. Het is er keihard werken, maar ook heel veel leren.

In 2012 keert Bijdendijk terug naar Nederland om te starten als Chef bij restaurant Bridges in Hotel the Grand en wordt door Gault & Millau uitgeroepen tot belofte van het jaar. Bijdendijk ontving bij Bridges na 10 maanden zijn eerste ster in de Michelingids van 2014. Eind 2014 begon Bijdendijk als Executive Chef bij RIJKS, het restaurant van het Rijksmuseum. Het restaurant werd bekroond met een ster in de Michelingids van 2017.

In januari 2019 startte Bijdendijk samen Joris Lohman en Samuel Levie de stichting Low Food. Een beweging die zich ten doel heeft gesteld de Nederlandse eetcultuur toonaangevend te maken als het gaat om vooruitdenken over onderwerpen als duurzaamheid en inclusie.

In datzelfde jaar opende Bijdendijk restaurant Wils. Ook restaurant Wils haalde binnen een jaar een Michelinster. Dat brengt Bijdendijk tot een totaal van 3 behaalde Michelinsterren binnen acht jaar.

De gerechten die besproken zijn in deze podcast, zijn gerechten die Joris zelf graag maakt, die hij lekker vindt en die aansluiten bij zijn visie op eten. Zo is zijn favoriete gerecht aller tijden, iets wat hij al zo vaak heeft gemaakt Poulet de Bastogne, oftewel een heerlijke Gebraden kip met Dragon en Prei.

 

Recept afdrukken Pin recept
3.15 van 21 stemmen

Gebraden Kip met Dragon en prei

Overheerlijke Kip met een knapperig korstje, gedroogde dragon en mooie dunne prei
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Frans
Trefwoord: kip
Porties: 4

Ingrediënten

Prei

  • 8 lange dunne preien met veel wit

Aardappelen

  • 1 kg la ratte aardappelen la ratte is een Frans ras

Gebraden kip

  • 1 kip van ongeveer 1,5 kilogram (biologisch of poulet de Bastogne)
  • 10 gram gedroogde dragon
  • 150 gram roomboter
  • versgemalen peper en zout
  • selderijzout

Instructies

  • Maak de prei schoon door ze aan de groene kant in de lengte in te snijden en het zand eruit te wassen.
  • Bind ze met opbindtouw als een bos op. Blancheer de preien ongeveer 5 minuten in kokend gezouten water, liefst in een langwerpige vispocheerpan, zodat ze niet omgebogen hoeven te worden.
  • Borstel de aardappelen schoon in water. Snijd ze in langwerpige stukken, met schil. Kook de aardappelen gaar.
  • Verwarm de oven voor op 220 C. Vul de kip met de dragon, 100 gram roomboter, zout en peper naar smaak. Wrijf de overige boter over de buitenkant van de kip en besprenkel licht met selderijzout. Braad de kip nu 60 minuten in de oven tot een goudbruin krokant huidje ontstaat.
  • Leg de laatste 20 minuten de aardappelen en prei onder de kip, zodat ze in de sappen en de boter van de kip sudderen.
  • Snijd beide filets van de kip doormidden, evenals de poten. Geef ieder een prei, aardappels, en een deel filet en een deel poot. Schep nog wat van de jus over het gerecht.

Notities

Naar recept van Joris Bijdendijk

Zijn andere favoriete gerecht is Heri Heri, een gerecht dat hij vorig jaar heeft leren maken tijdens Keti Koti. In deze tijd waarin Culturele toe-eigening een belangrijk item op de agenda is is Joris zich altijd bewust van deze toe-eigening. Daarom zorgt hij altijd dat hij een recept door en door leert kennen en wanneer hij een gerecht bereidt volgens het recept van een ander zal hij dit altijd zo benoemen.

Heri Heri van Kip Republic
Recept afdrukken Pin recept
5 van 6 stemmen

Heri heri

Ter ere van de afschaffing van de slavernij wordt Heri Heri gegeten.
Gang: Hoofdgerecht
Porties: 4
Auteur: Emmo Achthoven

Ingrediënten

  • 450 gram bakkeljauw
  • 200 milliliter zonnebloem olie
  • 1 cassave geschild in blokjes van 3 cm
  • 1 paarse zoete aaradppel
  • 1 witte zoete aardappel
  • 1 groene banaan gepeld en in drieën
  • 1 gele banaan gepeld en in drieën
  • 1 madame-jeanette heel
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 halve ui grove ui 80-100 gr
  • 5 stengels Bladselderij
  • 1 blikje tomaten puree 70 gram
  • 2 verse tomaten
  • 4 hele eieren

Instructies

  • Spoel het zout van de bakkeljauw en week deze 15 minuten in ruim koud water. Neem vers water en kook de bakkeljauw 20 minuten. Proef de bakkeljauw!
  • Is hij nog te zout naar jou smaak? Kook dan weer vers water en zet de bakkeljauw nog een keer op. Pluis de vis en voel goed of je alle graten hebt verwijderd.
  • Verhit 200 milliliter zonnebloem olie in een ruime hapjes pan en bak de bakkeljauw op half hoog vuur in ongeveer 10 minuten mooi bruin. Voeg vervolgens de tomatenpuree, knoflook, ui en verse tomaat toe. Alles goed mengen en vervolgens voeg je bladselderij en madame-jeanette toe en bak nog 5 minuten.
  • Breng 1 liter water met een klein beetje zout aan de kook en kook de cassave in ongeveer 20 minuten gaar.
  • Breng 2 liter water met een klein beetje zout aan de kook en kook de witte zoete aardappel en bananen gaar. Alles is gaar als je er met een vork doorheen kunt prikken.
  • De gele banaan is als eerste gaar, na ongeveer 10 minuten, haal deze uit de pan en houd deze apart. De groene banaan en zoete aardappel zijn na ongeveer 15 tot 20 minuten gaar. Houd de bananen warm en laat de zoete aardappel afkoelen, zodat je de schil kunt verwijderen.
  • Verwijder de madame-jeanette aan het steeltje of met een lepel. Je kunt de peper op een schaaltje apart erbij serveren.
  • De eieren in een apart pannetje in 8 minuten hard koken.

Serveren

  • Snij de aardvruchten en bananen in stukken van ongeveer 1 cm. Verdeel de aardvruchten en bananen in een rondje en leg de bakkeljauw in het midden. De hard gekookte ei gepeld erbij leggen en garneren met een klein beetje fijn gesneden bladselderij.

Notities

Recept van Emmo Achthoven van www.moeth.nl. Foto's van KipRepublic.

Joris is gek op familierecepten, het leukste hiervan zijn de boodschappenlijstjes. Op die manier leert hij nieuwe plekken en ingrediënten kennen. Zijn favoriete familierecept van dit moment is de Salade Haricot Verts met gegrilde nectarines en amandelen. Lekker, licht en fris.

Recept afdrukken Pin recept
5 van 2 stemmen

Salade haricot verts met nectarine

Joris Bijdendijk zet deze salade heel regelmatig op tafel. Lekker voor een doordeweekse maaltijd. Makkelijk, maar toch smaakvol.
Gang: lunch, Salade
Keuken: Klassiek
Trefwoord: salade
Porties: 4

Ingrediënten

  • 500 gram haricot verts of sperziebonen
  • 2 grote of 3 kleine nectarines/wilde perziken elk in 10 parten gesneden
  • 1 citroen het sap
  • 70 gram bruine amandelen met velletje
  • 3 takjes citroentijm de blaadjes
  • 1 teen knoflook
  • 50 gram gezouten roomboter
  • zeezout
  • olijfolie

Instructies

  • Maak de haricot verts schoon. Het ‘staartje’ mag eraan blijven zitten.
  • Blancheer de boontjes ongeveer 4 minuten in kokend water, schep ze daarna meteen in ijswater.
  • Halveer de amandelen in de breedte, er ontstaan dan twee driehoekjes.
  • Verwarm de olijfolie in een grote koekenpan. op middelhoog vuur. Bak de amandelen in 3 tot 4 minuten bruin in de olie tot ze beginnen te geuren.
  • Plet de teen knoflook en voeg deze samen met de tijm toe aan de amandelen.
  • Voeg de nectarines en de haricot verts toe en schep goed om tijdens het bakken. Zijn de nectarines niet zo rijp, voeg ze dan wat eerder toe met eventueel een schepje suiker of een scheutje ahornsiroop. Zijn de nectarines heel erg rijp, voeg ze dan pas later toe.
  • Doe dan de klont boter erbij en blus af met citroensap. Meng het vocht tot een mooie emulsie is.
  • Breng op smaak met grof zeezout
  • Schep de salade op een mooie schaal en serveer direct.

Notities

Dit recept is van Joris Bijdendijk. 
Proef gekookt door Aniek Lumens en Nelleke Guijt
Met foto's van Aniek Lumens

Wil je nog meer lezen en zien van Joris Bijdendijk? Zie de onderstaande links

  • Onze Brigadier Susan Aretz in gesprek met Joris Bijdendijk.
  • NJAM! De Sterrenkaart maart 2020

Feestelijke weggever


In 2019 kwam dit mooie kookboek van Joris Bijdendijk uit. Bijdendijk, een kookboek voor de ambitieuze thuiskok waarin Joris moderne recepten met een klassieke Franse basis deelt. Passend bij Joris zijn visie op voedsel worden er hoofdzakelijk ingrediënten van Hollandse bodem gebruikt. Wij mogen twee exemplaren weggeven. Dus, wil jij kans maken op Joris zijn boek Bijdendijk? Meld je dan aan voor onze nieuwsbrief en je maakt direct kans!

 

 

3. Vegetarisch Repertoire

Joris serveert in zijn restaurant RIJKS tal van mooie gerechtjes. Hij vindt het van belang dat men leert dat proteïne niet altijd het hoofdonderdeel van de maaltijd hoeft te zijn. Vanuit zijn jeugd is Joris gewend om veel groente te eten en ook zijn kinderen worden hiermee groot gebracht. Het vegetarisch repertoire was voor hem dan ook geen lastige opgave. Deze Millefeuille van Rode Biet in een thuis versie, zodat iedereen kan genieten van een fantastisch gerechtje, dat Joris normaal gesproken serveert in RIJKS. Een mooie toevoeging op het Vegetarisch Repertoire.

Recept afdrukken Pin recept
3.53 van 21 stemmen

Millefeuille van Rode Biet

Hele dunne plakjes rode biet in stapeltjes zachtjes gekookt. Met een saus van Nederlandse sojasaus, witte wijn, slagroom en roomboter.
Gang: Hoofdgerecht
Trefwoord: bieten
Porties: 4 personen

Ingrediënten

  • 2 grote bieten
  • 1 fles bietensap

Voor de saus:

  • 15 milliliter seru dashi te koop in de toko
  • 60 milliliter sushiazijn te koop in de toko
  • 30 milliliter water
  • 15 milliliter droge witte wijn
  • 15 milliliter Tomasu sojasaus
  • 30 milliliter slagroom ongezoet
  • 100 gram roomboter in blokjes

Instructies

  • Snijd de bieten in dunne plakjes, leg die op elkaar en bind ze op met keukentouw.
  • Zet de opgebonden bietenpakketjes rechtop in een pan. Voeg bietensap toe tot de bieten half onder staan. Breng aan de kook en laat een half uur koken. Draai de bieten om en kook nog eens een half uur.
  • Zet het vuur laag en laat het bietensap inkoken tot een siroop (terwijl de bieten nog in de pan zitten).
  • Maak de saus: meng alle vloeibare ingrediënten (behalve de boter) en breng aan de kook. Roer er van het vuur af de koude boter in klontjes door, zodat een emulsie ontstaat.
  • Verwijder het touw voorzichtig van de bietenpakketjes. Snijd ze doormidden, zodat je vier gelijke stapeltjes krijgt.
  • Verwarm de bietenstapeltjes kort in de oven en lak ze af met de bietensiroop.
  • Leg de bietenstapeltjes voorzichtig op vier borden. Schenk de saus ernaast.