Hummus en falafel zijn bereidingen van de kikkererwt die in het hele Midden-Oosten worden gegeten. Hummus gepureerd, falafel gefrituurd. Het lijkt zo simpel, maar schijn bedriegt. Wij leggen het even uit.

Van Irak tot Griekenland worden varianten van Hummus gegeten. De Isreali’s beschouwen het als hun nationale gerecht, terwijl de Libanezen en al jaren proberen om een beschermende geografische herkomst status te krijgen. Er zijn zelfs wetenschappelijke publicaties geschreven over de herkomst en geschiedenis van het gerecht. Maar uiteindelijk verandert dat niet zoveel aan de essentie: het zijn heerlijke gerechten die met de juiste kennis eenvoudig te bereiden zijn.


 

Shownotes #14: Falafel en Hummus

1. Drankje: Black Tonic

Black Tonic of Espresso Tonic werd ons getipt door Mark Jordaan, directeur van Giraffe Coffee.
Niet iedereen is meteen overtuigd van de combinatie van tonic met koffie, maar wij vinden het erg lekker drankje dat de nuances van de koffie ook goed tot zijn recht laat komen.

Black Tonic

Ingrediënten

  • 1 Dubbele Espresso
  • 1 flesje Tonic bijv Fever Tree Mediterranean
  • 1 schijf sinaasappel
  • 3 stuk kruidnagel
  • IJsklontjes

Instructies

  • Vul een tumbler (whisky glas) met ijs en tonic.
  • Leg hier de schijf sinaasappel met 3 kruidnagels bovenop.
  • Laat de de dubbele espresso over de schijf sinaasappel in het glas lopen. Roer door.

2. Falafel en Hummus

Falafel

Falafel zijn gefrituurde balletjes van gemalen kikkererwten, gedroogde tuinbonen of een mix, met verse kruiden en komijn. Een perfecte falafel heeft een krokante korst en een smeuïge, kruimelige binnenkant. Kleine balletjes werken beter omdat de verhouding korst-binnenkant beter is en omdat ze van binnen helemaal gaar zijn.

Gebruik nooit gekookte kikkererwten omdat die uit elkaar vallen in de frituur.  In Egypte wordt falafel gemaakt van tuinbonen. In onze experimenten vonden wij een combinatie van tuinbonen en kikkererwten het lekkerst.

Falafel

Een recept voor Falafel van gedroogde peulvruchten. Omdat de peulvruchten gedroogd zijn is er geen meel of toevoegingen nodig.
Porties: 4 personen

Ingrediënten

  • 250 gram gedroogde kikkererwten of gedroogde tuinbonen. Een mix is ook lekker
  • 55 gram verse koriander, peterselie en munt fijn gesneden (2 cups) een mix van deze kruiden is het lekkerste, maar je kan ook 1 kruid kiezen.
  • 2 knoflooktenen, fijngehakt of geperst met een knoflookpers
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • ½ theelepel korianderpoeder
  • 1 theelepel zout
  • olie om in te frituren

Instructies

  • Was de kikkererwten in voldoende water en ververs het water een aantal keer. Doe de kikkererwten in een grote kom en voeg veel water toe zodat het 3 keer zo groot kan worden. Laat 24 uur wellen.
  • Was de gewelde kikkererwten en maak ze goed droog. Doe de erwten in een keukenmachine en maal ze totdat ze fijn zijn, maar pas op dat ze niet al te fijn worden. De kikkererwten zijn klaar als je er een bal van kan maken zonder dat die uit elkaar valt.
  • Hak daarna alle verse kruiden heel fijn met een blender of een mes. Voeg de fijne kruiden toe aan het mengel van kikkererwten. Voeg het zout, komijnpoeder, korianderpoeder en de fijngehakte knoflook toe en roer goed door. Laat alles 15 minuten in de ijskast staan.
  • Maak kleine balletjes van de kikkererwten mix met je hand of gebruik een falafel tang. Hoe kleiner de balletjes, hoe krokanter de korst en hoe smeuïger de binnenkant is. Frituur de balletjes in het vet op een temperatuur van 190 graden. Na 4 minuten zijn de balletjes klaar. Als ze te bruin zijn haal je ze eerder uit het vet.
  • Eet de balletjes warm met een pita broodje, sla, tahin en een pittige saus.

Je kan Falafel goed eten bij:

  • Moaz , begonnen in Amsterdam inmiddels ook in Nijmegen, Barcelona, Sao Paulo en de VS.
  • Kauffmann, een cafe in Amsterdam waar je hele goede falafel eet.
  • Sonny, ook een hole-in-the-wall in Amsterdam. Staat vooral bekend om zijn sauzen, maar ook de friet is uitstekend.
  • Tigris & Eufraat is eigenlijk gewoon een kruidenier met een foodcorner. Maar wat voor een. Uitstekende falafel én hele goede Shoarma. Syrisch trouwens, for the record.
  • Shaami Huis in Rotterdam en in Nijmegen. Ook Syrisch en genoemd door o.a. Mooncake en De Buik. Need we say more?
  • L’As du Fallafel in Parijs. En ja de Fransen schrijven falafel met dubbel f.
  • Mi-Va-Mi in Parijs, recht tegenover L’As.
  • Chez Marianne ook in Parijs

Hummus

Hummus (al humm-as الحمص) betekent kikkerwt in het Arabisch. Hummus heet dan ḥummuṣ b’ṭaḥina. Het basis recept bevat kikkererwten, tahini, citroensap, zout en water.

Er zijn eindeloos veel verschillende recepten dus wij zijn te rade gegaan bij een aantal experts:

Om tot de perfecte hummus te komen zijn een aantal zaken essentieel:

  • Gebruik kleine gedroogde kikkerwerten, die hebben meer smaak
  • Weken en koken met baking soda zorgt ervoor dat de schilletjes van de kikkererwten heel zacht worden.
  • Het pureren van de knoflook met citroensap haalt de scherpte van de knoflook af, maar behoudt de smaak.
  • Pureren met de blender levert een fijnere creme op dan met een keukenmachine.
  • Pureer de kikkerwerten warm met heet vocht. De warme puree wordt eerder vloeibaar en stijft iets als hij afkoelt.
  • Gebruik de juiste Tahini. Tahini van Ethiopisch sesamzaad heeft de voorkeur omdat dit niet bitter is. Ottolenghi en Goldberg raden Al Arz aan, Mooncake voegde daar Al Jamal aan toe. Deze merken zijn in Nederland verkrijgbaar.

Wij zijn gestart met recepten van Serious Eats die vind je hier en hier.

Hummus

Hummus is gepureerde kikkererwten met Tahini (sesampasta). Maar om smaak en consistentie perfect te krijgen moet je een paar belangrijke stappen zetten. Wij leggen het stap-voor-stap uit.
Gang: Bijgerecht
Keuken: Midden Oosters
Trefwoord: hummus, kikkerwerten, tahina, tahini
Auteur: Jeroen Doucet

Keukengereedschap

  • Blender

Ingrediënten

  • 250 gr gedroogde kikkerwerten
  • 2 theelepels Baking soda
  • 3-8 teentjes knoflook
  • 150 cc Citroensap van 3-4 citroenen
  • 200 gr Tahini Al Arz of Al Jamal

Instructies

  • Doe de kikkerwerwten met 1 theelepel baking soda, 2 eetlepels zout en 1,5 liter water in een kom. Gebruik geen alumium kom want die wordt aangetast door de baking soda. Laat een nacht weken.
  • Giet de kikkerwerten af en spoel na. Zet in een pan op met weer 1 theelepel baking soda, 1 theelepel zout en 1,5 liter water. Breng aan de kook en hou dan circa 1,5 uur tegen de ook aan. Ze zijn gaar als je de kikkerwerten helemaal zacht zijn en je ze met weinig moeite tot puree kan drukken. Afhankelijk van hoe oud de kikkerwerten zijn kan dit 1-2 uur duren.
  • Maak ondertussen de knoflookcitroenpuree: pureer de knoflooktenen (met schil) met het citroensap met een staafmixer. Wrijf deze puree door een fijne zeef.
  • Meng de knoflookcitroenpuree met de Tahini. Door de binding van de sesamdeeltjes wordt deze dik, stopverfachtig. Verdun dit met water tot het zo dik is als Griekse yoghurt.
  • Giet de kikkerwerten af maar vang het kookvocht op. Doe de WARME kikkerwerten met de helft van het kook vocht in de blender. Doe de deksel op de blender, maar niet het kleinde dopje. Als je de warme kikkerwerwten gaat blenderen komt er stoom vrij waardoor de deksel eraf kan schieten.
  • Pureer tot kikkerwerten zo dik zijn als yoghurt. Dit doe je door op de laagste stand te beginnen en dan steeds sneller gaan, waarbij je erop moet letten dat de massa ALS GEHEEL in beweging bijft. Als hij te dik is en je draait te snel, komt het bovendeel tot stilstand. Ga dan terug naar de laagste snelheid en voeg wat meer heet vocht toe. Voeg eerst het kookvocht toe en vervolgens heet water als dat nodig is. Schraap de kanten van de blender goed schoon. Pureer tot de puree helemaal glad is als een zalf, dit betekent meestal twee minuten op hoge snelheid draaien.
  • Giet de warme kikkerwertenpuree in een kom en laat afkoelen
  • Meng het tahini-knoflook-citroenmengsel door de kikkerwertenpuree met een houten lepel.
  • Voeg naar smaak zout en water toe totdat je een Hummus hebt dit zo zacht is als Nivea.
  • Bewaar in een afgesloten bakje in de koelkast.

Notities

Om tot de perfecte hummus te komen zijn vier stappen essentieel:
  1. De baking soda zorgt ervoor dat de schilletjes van de kikkererwten heel zacht worden.
  2. Het pureren van de knoflook met citroensap haalt de scherpte van de knoflook af, maar behoudt de smaak.
  3. Pureren met de blender levert een fijnere creme op dan met een keukenmachine. 
  4. Het is essentieel om de kikkerwten warme te pureren en warm vocht te gebruiken. De warme puree wordt eerder vloeibaar en stijft iets als hij afkoelt.
Uitgebreide uitleg vind je hier en hier.

De best Hummus buiten de deur vind je in Amsterdam bij:

Wereldwijde Hummus toppers zijn:

Meer over de achtergrondgeschiedenis van Hummus in dit BBC artikel.

3. Overige zaken die besproken zijn

  • Jeroen heeft een Red Light District gemaakt. Dat is een Negroni waar je de Gin vervangt door Jenever.
  • Wij hebben bij Choux gegeten met Kitsanin ‘Kit’ Thanyakulsajja. Je kan hem hier volgen op Instagram.
  • Jeroen heeft het Zoervleis recept van Cafe Sjiek in Maastricht gemaakt. Laura de Grave heeft dat opgeschreven in haar Nederland Boek. 24Kitchen heeft het online gezet.
  • We zijn  begonnen met de eerste stap in het Kombucha project: Jonas heeft een Scoby gemaakt.
  • Jonas heeft bij de Japanner gegeten, een favoriet restaurant van Jonas en Jeroen.