Appeltaart is een hoeksteen van de Nederlandse keuken. Buitenlandse toeristen in Amsterdam gaan massaal op zoek naar de Dutch apple pie. Maar hoe maak je die nu lekker? En welke andere appeltaarten zijn er in Europa? Wij hebben ons verdiept in de appeltaart en hebben de beste recepten voor Hollandse appeltaart, Franse tarte tatin en een Baskische appeltaart.

De enige overeenkomst tussen de verschillende appeltaarten is dat ze appels bevatten. Maar de deegsoorten, toevoegingen, bereidingswijzen en uiterlijkheden verschillen sterk. Wij vinden ook dat er verschillende gebruiksmomenten zijn. Een forse punt Hollandse appeltaart als alternatief voor de lunch, de tarte tatin na een klassieke maaltijd en de Baskische appeltaart bij een kopje koffie. Maar uiteindelijk mag je dat natuurlijk zelf weten.

Shownotes #18: Appeltaart

1. Drankje: Mela d’Alba – Appel Negroni

Mela d’Alba is ene variant op de Negroni gemaakt met calvados of appel brandewijn. Wij maakten hem met een zelfgestookte variant van een kennis.

Mela d'Alba - appel Negroni

Een variant op de klassieke Negroni met appel brandewijn of calvados

Ingrediënten

  • 60 cc Appelbrandewijn of Calvados
  • 30 cc Vermouth - wij gebruikten Belsazar
  • 30 cc Campari
  • 1 stuk citroenschil

Instructies

  • Roer alle ingredienten in een mengbeker met ijs 30 seconden door elkaar
  • Zeef in een gekoelde Tumbler (whisky glas) over ijs
  • Garneer met de citroenschil

2. Appeltaart

Hollandse Appeltaart

Een robuuste Hollandse Appeltaart. Maak hem in een springvorm van 24 centimeter.
Porties: 8 punten

Ingrediënten

  • 125 gr Rozijnen
  • 500 gr Bloem Of zelfrijzend bakmeel, dan kan je het bakpoeder weglaten
  • 15 gr bakpoeder
  • ½ theelepel zout
  • 2 stuks Eieren, losgeklopt
  • 300 gr Koude boter in blokjes
  • 200 gr Witte basterdsuiker
  • 1 citroen schil geraspt, sap geperst
  • 2 kg Zoetzure appels (Jonagold of Elstar)
  • 75 gr Bruine basterdsuiker
  • 2 eetlepels kaneel

Instructies

  • Week de rozijnen in lauw water tot gebruik
  • Zeef bloem, bakpoeder en zout in een deegkom. Voeg de witte basterdsuiker en de citroenschil toe.
  • Hou 2 eetlepels ei apart. Voeg de rest van het ei en de boterblokjes toe aan het bloemmengsel
  • Kneed het snel en met koud gewassen handen tot een samenhangend geheel. Te lange kneden geeft een taai deeg.
  • Verdeel het in twee delen, ¼ en ¾. Verpak beide delen in plasticfolie en laat minimaal een half uur rusten in de koelkast
  • Schil de appels, snij in kwarten en verwijder het klokhuis. Snij de parten in de lengte in 2e of 3en afhankelijk van de grote van de appels. Deze parten snij je vervolgens in stukjes. Het is de bedoeling dat de stukken 1½ bij 1½ centimeter zijn. Het gaat er niet om dat het allemaal keurig blokjes zijn, maar wel dat de stukken ongeveer even groot zijn.
  • Meng appelstukken met uitgelekte rozijnen, bruine basterdsuiker, en 1 eetlepel van het citroensap en kaneel.
  • Vet de springvorm in met boter. Verwarm de oven voor op 170'
  • Bekleed de binnenkant van de springvorm met het grote stuk deeg. Je hoeft het niet uit te rollen maar door gewoon stukken deeg los te plukken en die in de vorm te drukken kan je een goede bedekking krijgen. Het hoeft niet egaal te zijn, maar wel gelijkmatig. Zorg voor een mooie recht rand.
  • Vul de vorm met het appel-rozijnen-basterdsuiker mengsel
  • Rol van het kleine deel van het deeg slierten van plm 1 centimeter dik. Vorm hiermee een raster waarmee je de appeltaart bedekt. Bestrijk dit raster met het restant ei.
  • Bak de taart in 60 minuten gaar en bruin onderin de oven. Controleer na 45 minuten of de bovenkant niet te donker wordt. Verlaag dan de temperatuur naar 150'.

Tarte Tatin

De klassieke op zijn kop taart met veel karamel en korstdeeg. Zoals het hoort.

Keukengereedschap

  • Tarte tatin vorm van 24 cm doorsnede - dit is een metalen bakvorm uit een stuk die op het fornuis kan. Een koekenpan kan ook mits hij in je oven past.

Ingrediënten

Korstdeeg - pate brisee (dubbele portie)

  • 250 gr bloem
  • ¼ theelepel zout
  • 125 gr koude boter in blokjes
  • 1-2 eetlepels water

Tarte tatin

  • 8-10 Appels (Elstar of Jonagold)
  • 150 gr boter
  • 150 gr poedersuiker
  • 200 gr korstdeeg - pate brisee

Instructies

Korstdeeg - pate brisee

  • Vorm een bergje op je werkblad van de bloem en zout
  • Bebloem je handen
  • Leg de boterblokjes op het bloembergje
  • Wrijf nu boterblokjes fijn met je handen terwijl je zorgt dat alle stukjes boter bebloemd zijn. Het gaat erom dat de boter tot kleine klontje wordt omgeven met bloem. De boter moet fijn worden maar het is nu niet nodig dat alle bloem wordt opgenomen. Bewerk het mengsel niet te intensief, dan smelt de boter of krijg je glutenzetting en wordt het deeg taai.
  • Vorm opnieuw bergje van het bloem-botermengsel. Doe het eigeel en een eetlepel hierop. Kneed tot een soepel deeg. Eventueel kan je meer water toevoegen.
  • Verdeel het deeg in twee schijven. Elke schijf is genoeg voor een taart. Laat het nu minimaal een half uur rusten in de koelkast. Je kan de schijven ook heel goed invriezen als je ze niet meteen gebruikt.

Tarte tatin

  • Schil de appels, halveer ze en snij het klokhuis eruit met de punt van je mes.
  • Zet de tarte tatin vorm op een middelhoog vuur en smelt de boter hierin.
  • Strooi de poedersuiker bij de boter en roer met een houten lepel door elkaar
  • Zet het vuur hoog en laat de suiker karameliseren. Dit duurt ongeveer 4-6 minuten. Blijf voortdurend roeren anders verbrand de karamel en wordt hij bitter.
  • Zodra de karamel bruin is, neem je de pan van het vuur en begin je zo snel mogelijk de appelhelften erin te plaatsen, hierdoor koelt de karamel af en stopt het karamelisatieproces.
  • Vorm eerst de buitenste ring van appelhelften. Je zet deze op hun zijkant, dus niet op de bolle kant of de vlakke kant zodat de bolle kant van de ene in het holletje van het klokhuis van de andere valt. Je doet dit omdat de appels krimpen tijdens het bakken en je een stevige ondergrond wil houden voor je deeg. Als je twijfelt kijk dan de video. Die is in het Frans, maar alleen kijken kan ook.
  • Als de buitenste ring stevig klem zit, vorm je de binnenste ring op dezelfde wijze.
  • Verwarm de oven voor op 180'
  • Zet de pan weer terug op een middelhoog vuur en gaar de appels zo in plm 10 minuten.
  • Neem de tarte tatin vorm met de gare appels erin van het vuur en laat afkoelen terwijl je het deeg klaar maakt.
  • Rol het korstdeeg uit tot een dikte van 3-4 mm
  • Snij een circel uit het deeg met een doorsnede die 4-6 cm groter is dan je Tarte Tatin vorm
  • Leg de schijf deeg op de appels en stop de randen van het deeg in.
  • Maak met de punt van een mes een gat van plm 1cm doornsnede in het midden van de deegschijf. Dit is om de stoom te laten ontsnappen bij het bakken.
  • Bak de taart in 30-35 minuten gaar in het midden van de oven. Check na 25 minuten of hij niet te donker wordt. Als dat gebeurt draai dan de oven terug naar 160'.
  • Neem de vorm uit de oven en laat hem een beetje afkoelen, plm 5 minuten.
  • Leg het bord of de schaal waarop je de taart gaat serveren op de nog warme vorm. Keer nu in een keer de taart op de schaal. Doe dit in een flukse beweging, maar niet wild. Er zit nog veel karamelsaus in de vorm, die wil je op je taart en niet op je fornuis. Of je spijkerbroek.
  • Serveer (lauw) warm

Video

 

Baskische Appeltaart met Kweeperen

Ingrediënten

  • 500 gr Kweeperen puree met Vanille Zie onder
  • 5 Appels bijvoorbeeld Jonagold of Elstar
  • 8 plakjes Bladerdeeg diepvries, gewoon of roomboter
  • 25 gr Boter
  • 50 gr Kristalsuiker

Kweeperen puree

  • 5 Kweeperen
  • 200 gr Suiker
  • 150 cc Water
  • 1 Vanillestokje, in de lengte doorgesneden

Instructies

Kweeperen puree bereiden

  • Was de kweeperen en schrob de buitenkant goed af
  • Snij de kweeperen in 4-en en verwijder het klokhuis, snij in grove stukken
  • Zet de kweeperen met het water, suiker en vanillestokje op en laat 20-30 minuten zachtjes stoven tot de kweeperen helemaal zacht zijn
  • Verwijder het vanillestokje, schraap de vanille merg eruit en doe deze bij de kweeperen
  • Pureer de kweeperen met het stoofvocht in de blender of met een staafmixer
  • De kweeperenpuree kan worden bewaard in de koelkast (1 week), in de vriezer (6 maanden) of in gesteriliseerde jampotten die worden geweckt (12 maanden)

Kweeperen taart

  • Laat de bladerdeeg vellen half ontdooien
  • Vorm individuele taartjes of een grote plaattaart op een bakblik bekleed met bakpapier. Het principe is altijd hetzelfde: een bodem van een vel bladerdeeg waarom een kader van strips bladerdeeg. Bladerdeeg laat zich plakken met een beetje water. Twee stukken kunnen aan elkaar worden gemaakt, door twee vellen op elkaar te leggen en de randen met een vork in elkaar te drukken.
  • Vul het kader met een dunne laag kweeperen puree die ongeveer even dik is als het kader van bladerdeeg
  • Snij de apples in 4en en dan in dunne plakjes met schil en al
  • Leg in het bladerdeeg een of meer banen van plakjes appel (zie foto)
  • Bestrijk de kaders met een beetje water
  • verdeel de boter in kleine stukjes en verdeel die over de appels
  • Bestrooi de taartjes in hun geheel met suiker
  • Bak de taartjes in 20-30minuten goudbruin bij 200 graden

3. Overige zaken die besproken zijn

  • Jonas heeft zich weer gewaagd aan een #kookboekchallenge en heeft voor het eerst octopus gemaakt. Daar heeft hij het recept van Bart van Olphen voor gebruikt. Hieronder staat het youtube filmpje waarin Bart uitlegt hoe je Octopus moet bereiden.
  • Jonas heeft ook gegeten bij Kaagman en Kortekaas een zijn favoriete restaurants in Amsterdam. Een van de hoogtepunten van het menu was een gerecht met mosselen en zwezerik.
  • Naar aanleiding van een tip van een luisteraar heeft Jeroen een heel hert geslacht. Een indrukwekkende en interessante ervaring. Je leert veel over het dier en soorten vlees. Maar je krijgt ook nog meer respect voor dieren en dat je heel bewust vlees moet eten.
  • Jeroen is ook zelf spek gaan maken en heeft daar veel plezier gehad van het kookboek van Wateetons: Over Charcuterie