Stap binnen in de uitnodigende wereld van Toscanini, waar pasta geen simpel gerecht is, maar een ware belevenis. Met het kookboek ‘Toscanini: Pasta’ openen Maud Moody en Leonardo Pacenti de deuren van hun iconische Amsterdamse restaurant en delen ze zonder geheimen hun passie voor de Italiaanse pastakeuken. De receptenbundel zit niet alleen vol authentieke pasta recepten, maar is ook een ode aan ambacht, traditie en smaak. Of je nu droomt van dampende tagliatelle, zelfgemaakte ravioli of snelle doordeweekse klassieker: dit kookboek laat zien dat iedereen aan de slag kan met échte Italiaanse pasta.
Geschreven en proefgekookt door Maarten Trap
Toscanini: Pasta – Een boek voor de pastaliefhebber
Voor wie wel eens in Amsterdam uit eten gaat, is Toscanini waarschijnlijk geen onbekende naam. Het restaurant in de Jordaan is al decennialang een begrip voor Italiaanse fijnproevers en straalt een soort nonchalante klasse uit die zeldzaam is geworden in de Nederlandse horeca. Met ‘Toscanini: Pasta’ – een kookboek van Maud Moody en Leonardo Pacenti – krijgen we een uniek kijkje in de pastakeuken van dit heerlijke restaurant. De uitgave telt 310 pagina’s, is verschenen bij uitgeverij Carrera Culinair en richt zich volledig op pastagerechten. Het boek is zowel een ode aan Toscani’s culinaire identiteit als een praktische handleiding voor wie thuis aan de slag wil met (verse) pasta, vullingen en sauzen.
Pasta en saus, saus en pasta
Toscanini: Pasta draait – zoals de titel doet vermoeden – volledig om pasta. Het boek begint met een strakke inleiding waarin de basisprincipes en belangrijkste ingrediënten van een goede pastamaaltijd worden toegelicht. Hierna volgen ruim 130 recepten, gecategoriseerd op hoofdingrediënt of bereidingswijze. We vinden hier pastagerechten op basis van AOP (aglio, olio, peperoncino), pesto, groente of vis, maar ook hoofdstukken die gaan over gevulde pasta’s of pasta uit de oven. De categorieën sluiten elkaar daarmee niet uit, maar toch is de indeling logisch. Wie zoekt naar dat ene recept of ingrediënt, vindt direct hulp door de receptenindex en de twee registers achterin het boek.
De eerste hoofdstukken beschrijven voornamelijk sauzen die zijn te combineren met verse pasta’s die je zelf kan maken of kant en klaar kan kopen. Doordat vrijwel alle gerechten echter ook met een suggestie voor een gedroogde pastavorm komen, leent Toscanini: Pasta zich uitstekend voor snelle, doordeweekse maaltijden. Achterin het boek vinden we recepten voor talloze verse pasta’s. Deze zijn bedoeld voor projectkoks, of zondagen waarop je veel tijd hebt en het niet erg is als de keukenvloer bebloemd raakt.
Van tagliatelle tot tortellini – recepten voor elke thuiskok
De recepten in Toscanini: Pasta zijn enorm gevarieerd en dagen elke thuiskok uit om eens iets anders te maken dan ‘pasta rood’ of ‘pasta pesto’. Moody beschrijft talloze variaties op hetzelfde basisrecept, waarbij in elke variant een ander ingrediënt de hoofdrol krijgt. Het gebruik van kwalitatief goede ingrediënten versterkt dit effect, en zorgt ervoor dat je als thuiskok veel nieuwe, originele pastagerechten aan je repertoire kan toevoegen.
Moody heeft de recepten en bereidingswijze consistent aangepast aan Hollandse porties voor vier personen, omdat we in Nederland gewend zijn een pastamaaltijd als hoofdgerecht te eten. De hoeveelheden en verhoudingen kloppen daarbij prima, maar sommige gerechten lenen zich minder goed als hoofdgerecht. Bij deze gerechten is het aan te raden om de portie te verkleinen (Moody geeft hier in de inleiding tips voor) en de schotel als tussengerecht te serveren. Bij een kleinere portie kan ook een groentegerecht of salade geserveerd worden zodat een volledige maaltijd ontstaat.
Opvallend is het ontbreken van bereidingstijden bij de recepten. Hierdoor ben je als kok genoodzaakt om het recept vooraf goed door te lezen om een indicatie te krijgen van de hoeveelheid werk.
Strakke professionele vormgeving
De layout van het kookboek heeft een sobere en eenvoudige uitstraling. De receptpagina’s hebben veel witruimte en een klein lettertype, en zowel ingrediënten als bereidingswijze zijn bondig beschreven. Hierdoor komen de recepten bijna schools over, alsof je een authentiek naslagwerk in handen hebt. Moody’s toon is vriendelijk en didactisch. Ze schrijft toegankelijk, warm en legt indien nodig extra uit. Wie het boek leest voelt zich meer leerling dan lezer, in de goede zin van het woord.
De fotografie is strak, gestileerd en met weinig opsmuk. Lang niet alle recepten hebben een bijbehorende foto, maar door de stijl van de fotografie en de toegankelijke schrijfwijze kun je je snel een voorstelling maken van hoe het gerecht er uit zou moeten zien.
Geteste recepten
Om een goed beeld te krijgen van de praktische bruikbaarheid van het boek, zijn er flink wat recepten getest. Hierbij zijn geen fouten of inconsistenties ontdekt. Klassiekers zoals spaghetti vongole of spaghetti carbonara zijn goed conform recept te bereiden en smaken zoals verwacht. Er zijn veel verschillende varianten van deze recepten in omloop en zo heeft ook Moody haar eigen recepten. De persoonlijke voorkeur van de lezer bepaalt welke variant geprefereerd wordt.
Casarecce con ‘nduja
Een verrassende variant op de ‘pasta rood’ is de casarecce con ‘nduja, een zeer eenvoudig en smaakvol gerecht dat veel weg heeft van de amatriciana (tomatensaus met guanciale en peperoncino). Doordat ‘nduja in potjes verkrijgbaar is, is dit een recept waar je altijd de ingrediënten van in huis kan hebben. Moody waarschuwt in het recept terecht voor een overdosering van de ‘nduja. De pittigheid van deze worst is wisselend en daarom is tussentijds proeven belangrijk.
Busiate con pesto alla Trapanese
In het hoofdstuk ‘Pesto’ vinden we de busiate con pesto alla Trapanese, een pasta met saus van tomaat, amandel en knoflook. Ook deze saus was een verrassing, zowel in eenvoud als in smaken. De saus is licht en fris, en het krokantje van de amandel geeft een bijzonder interessant mondgevoel aan de saus mee. Iets soortgelijks geldt voor de pasta met ricotta en pistache, die door de citroenschil erg fris en zomers smaakt. Hier geldt echter dat het recept niet als hoofdgerecht moet worden geserveerd, maar hooguit als tussengang in een menu zou moeten dienen.
Gnocchi di zucca
Waar de meeste gnocchi’s op basis van aardappel een wat taai mondgevoel opleveren, heeft Moody met de Gnocchi di zucca een perfect alternatief voor de supermarkt-gnocchi ontwikkeld. Zacht in de mond, mooi op smaak en bovendien leuk om zelf te maken. Hoewel de bereidingswijze al snel aan projectkoken doet denken, is deze maaltijd toch best snel te bereiden en een mooie toevoeging aan een herfstig meergangenmenu.
Sagne chine
Een minder grote hit was het alternatief op de klassieke lasagne, de sagne chine. Deze lasagne uit Calabrië doet door de gehaktballen en gekookte eieren wat denken aan de Napolitaanse variant, maar viel helaas tegen. Qua smaak een leuke variant, maar het geheel was te droog en miste het zalvige effect van een goede bechamelsaus.
Conclusie: De ultieme pastabijbel?
Toscanini:pasta is een zeer compleet kookboek voor pastagerechten en biedt veel inspiratie aan thuiskoks die een heerlijke Italiaanse maaltijd op tafel willen zetten. Het boek mag zich met trots een naslagwerk noemen, waarbij de reeds vergeven titel ‘Pastabijbel’ ook niet zou misstaan. De recepten in Toscanini:pasta zijn een perfecte aanvulling in het repertoire van zowel beginnende als ervaren thuiskoks. Het boek is een dikke aanrader en zou in elk huishouden pontificaal op het aanrecht mogen liggen.
