In zijn achtste kookboek duikt Meneer Wateetons in de wereld van de frituur, en Meneer zou Meneer niet zijn als hij daarbij geen uitgebreid onderzoek zou beschrijven naar de achterliggende wetenschap, advies geeft over eisen aan de apparatuur en de te gebruiken oliën én een hele berg aan recepten vermeldt.

Geschreven en geproefkookt door Carolijn Hawinkels

Als een kind zo blij was ik, toen dit kookboek kwam om te recenseren. Want al lang ben ik een fan van Meneer Wateetons, schrijver van het kookboek Over frituren. Ik heb meerdere workshops bij hem gevolgd en heb meer van zijn kookboeken in de kast. Het is wel een beetje een ‘acquired taste’, die schrijfstijl van Meneer. You love it or you hate it. Want de toon heeft altijd iets belerends en iets studentikoos. Wat wil je ook, als iemand zichzelf Meneer noemt. 

Gelukkig schuwt hij de zelfspot niet. Wat ook fijn is, is dat Meneer altijd op onderzoek gaat en nooit op de bonnefooi een recept in elkaar gooit. Dat zien we ook wel eens anders. Dus als je graag wilt weten waaróm je iets wel of niet moet doen en lol hebt in wat (pseudo-)wetenschappelijke beschrijvingen van de bereiding en het gerecht (en gewaarschuwd wordt dat je écht je bek brandt bij het meteen opeten van een zelf gefrituurde kaassoufflé), dan ben je bij Meneer aan het juiste adres.

‘Over frituren’ is alweer het achtste kookboek van Meneer Wateetons.  Dit kookboek is uitgegeven bij Fontaine Uitgevers en bevat 207 pagina’s met meer dan 75 recepten voor het frituren van groenten, frietjes, kip, vis, loempia’s, donuts, oliebollen en van alles en nog wat, zowel nationaal als internationaal van signatuur. Leuk is de ondertitel: F*ck de airfryer! Waarom frituren de beste kooktechniek op aarde is.

Kwaliteit receptuur

Ik heb acht recepten getest, dus pakweg 10% van het geheel. Het is altijd een opgave om exact het recept te volgen en niet te gaan freewheelen, zoals dat in mijn keuken gebruikelijk is. En van zeven van de acht is de kwaliteit van het recept goed, zowel in verhouding tussen de ingrediënten als in resulterende knapperigheid en smaak. Alleen de churros, die wilden voor geen meter lukken. Tot twee keer toe geprobeerd, maar het beslag viel uit elkaar en werd eerder gefrituurd pannenkoekbeslag dan churros. Wie had dat gedacht, dat churros mijn achilleshiel zouden blijken te zijn….

Wat handig is is dat Meneer Wateetons ook variaties op de recepten geeft. Wil je je zelfgemaakte aardappelchips wat dikker of wat dunner: dit is wat je moet doen. En ook het reduceren van afval krijgt aandacht met wat tips voor andere bereidingen voor het snijafval van bijvoorbeeld de knolselderijnuggets (ligt ook aan ons natuurlijk, want je hoeft die nuggets niet met een rondje uit te drukken zodat je leuk altijd dezelfde vorm hebt. Maar ja, het oog wil ook wat).

Presentatie en aantrekkelijkheid

De knalroze kaft knalt eruit tussen alle andere kookboeken, Meneer durft! Ook de inhoudsopgave is opvallend anders dan anders en is heel duidelijk in wat je waar kunt vinden. De recepten zijn handig opgebouwd: eerst krijg je een overzicht van de materialen die je nodig hebt zodat je die alvast kunt klaarzetten. Dan een opsomming van alle ingrediënten en daarna de stapsgewijze bereiding in de volgorde waarin de ingrediënten zijn opgesomd. Super handig! Als laatste zijn er dan tips en variaties op het recept en daar staan ook weer leuke weetjes en slimmigheden bij.

Meneer Wateetons en zijn fases 

Meneer Wateetons lijkt iedere keer een fase te hebben waarin een specifieke kooktechniek hem voldoende fascineert om het helemaal uit te willen pluizen. Eerder waren dat worst maken, toen kaas en mozzarella, charcuterie, het fermenteren van drank (kombucha! Ook bij Wat Schaft De Podcast is die fase voorbij gekomen) en het fermenteren van groenten. Allemaal vormden ze aanleiding voor zelfstudie en vervolgens voor het schrijven van een toegankelijk kookboek. En dan nu dus het frituren van van alles, met recepten uit zowel binnen- als buitenland. Beide geven voldoende aanleiding voor een hoera-moment, want binnenlandse succesnummers als garnalenkroketten, frikandellen en oliebollen passeren de revue. Maar ook de snackjes uit het buitenland worden stapsgewijs beschreven, zoals de lãngos uit Hongarije, de mung kavum uit Sri Lanka en de churros uit Spanje (die ik niet voor elkaar kreeg en dus in mijn hoofd blijven hangen als een onafgemaakt project…) Erg benieuwd wat de volgende ‘fad’ zal zijn die Meneers aandacht trekt!

Voor welke thuiskoks geschikt?

Door de stap-voor-stap-uitleg is Over frituren van Meneer Wateetons voor alle thuiskoks geschikt. Voor beginnende chefs de la maison zijn de overzichtelijke structuur van de ingrediënten en bereidingswijze goed te volgen. Voor meer ervaren hobbykoks zijn de tips en de variatie leuk en kunnen de achtergrondverhalen nieuwe weetjes bevatten. De waterscheiding of het wat voor je is zal eerder plaatsvinden op de schrijfstijl dan op de techniek; waar de een heel hard moet lachen om de flauwe grappen en de zelfreflectie zal de ander er niks mee hebben. Over smaak valt niet te twisten maar ik ben fan van wat inhoud én flauwekul in de keuken!

Geteste recepten

Knolselderijnuggets – de wedergeboorte van een oudhollandse knol

Alsof de zon achter de wolken uit piept; dat was het gevoel met dit recept. Een saaie knol krijgt smaak en bite! Het advies is om de schijfjes 24 uur in zout water met geplette knoflook te leggen voor een smaakinfusie. Ik heb het met en zonder dat advies geprobeerd (want had in eerste instantie geen geduld om 24 uur te wachten). En ja, met 24 uur knoflookwater is de smaak intenser, maar ook zonder is het een feest!

Zoete aardappelfriet – scheikundebijles noodzakelijk!

In de horeca is zoete aardappelfriet altijd crunchy met dank aan een voornamelijk op suiker gebaseerde ‘coating’. Thuis is het krokant krijgen van de zoete aardappelfriet aanzienlijk lastiger want de knol wordt door de hitte wel zoet maar ook slap. En dat is niet wat we zoeken in een frietje! Hele scheikundeklassen gaan los op verschillende oppervlaktebehandelingen om de structuur van het snijvlak te versterken voor de gewenste ‘krak’. Ook Meneer behandelt er vier: in water koken, azijn toevoegen aan het kookwater, calciumchloride toevoegen aan het kookwater en als laatste het coaten van de snijvlakken met een zetmeel. En dan twee keer frituren. Dus gauw even krokante zoete aardappelfriet maken? Vergeet het. Het lukt, maar het is wel gedoe. Maar ook erg lekker.

Aardappelchips – alleen al hiervoor schaf je een mandoline aan

Als je zelf chips maakt, eet je ze langzamer en met meer aandacht, dus alleen al daarom is het een goed idee! Wassen en niet schillen, op de mandoline in dunne plakken schaven (niet te dun want dan vallen ze uit elkaar tijdens het voorkoken), koken, laten drogen en húp in de frituur. Topchips! 

Frikandel – hoe je de snackbar eenvoudig in huis haalt

Als je zelf wel eens verse worstjes maakt is een frikandel eigenlijk peanuts, want het proces is hetzelfde behalve dat je het gemalen vlees niet in een darm hoeft te stoppen. Een stuk makkelijker dus, en het resultaat is top! De kwaliteit van de frikandel is de kwaliteit van het vlees samen met wat specerijen dus je moet goed opletten dat je goed vlees koopt en het heel koud fijn maalt, want anders krijg je een vette smeerboel. En Buisman in het water voor de donkere kleur, dat is nog eens een trip down memory lane….

Koreaans gefrituurde kip met Koreaanse glaze – fry to impress voor een borrel

Je zou kunnen denken: Koreaans, dat is dus ingewikkeld, maar alle ingrediënten zijn gewoon bij de supermarkt te krijgen. Kippendijen in blokjes, alle ingredienten voor de coating van de kip in een boterhamzakje, schudden en frituren maar! Krokant van buiten en mals van binnen, samen met de Koreaanse glaze van pagina 198 een heerlijk borrelhapje.

Conclusie 

Gelijk in huis halen dit boek! Over frituren van Meneer Wateetons is veelzijdig en informatief. Met dit kookboek frituur je nog eens wat anders dan de bitterballen en frietjes die je uit het diepvriesvak van de supermarkt haalt. Maar frituur met mate, want het resultaat is heerlijk dus dooreten ligt op de loer en dat is natuurlijk niet zo gezond. Beetje afwisselen met die airfryer waar Meneer zo op afgeeft (de ondertitel op de kaft is niet voor niks F*CK DE AIRFRYER…) is misschien zo gek nog niet.

Recepten uit Over Frituren