Bánh mì: Vietnamees stokbrood met een fijne kruim en knapperige korst. De perfecte bánh mì begint met het brood. Vietnamees stokbrood is luchtiger dan de Franse variant en heeft die karakteristieke dunne, knapperige korst. Maar vergis je niet: dit broodje vraagt precisie en geduld. Alles draait om glutenvorming, de juiste temperatuur en goed rijzen In dit recept gebruik je ijskoud water, een koude deeghaak en werk je in strakke stappen naar een soepel, elastisch deeg. Het vormen en bakken vergt wat oefening, maar het resultaat is elke minuut waard. Ideaal voor als je je bánh mì van begin tot eind zelf wilt maken – precies zoals het hoort.
Recept voor Vietnamees stokbrood
Vietnamees stokbrood
Keukengereedschap
- digitale keukenweegschaal
- standmixer met deeghaak
- Plantenspuit
Ingrediënten
- 400 g patentbloem
- 7 g instantgist
- 4 g kristalsuiker
- 4 g citroensap
- 280 g ijskoud water
- 4 g keukenzout
- zonnebloemolie om in te vetten
Bereidingswijze
- Doe voordat je gaat starten de deeghaak 30 minuten in de vriezer.
- Voeg de patentbloem toe aan de mengkom van de standmixer en voeg de gist en de suiker toe. Meng en voeg hierna het citroensap en het ijskoude water toe.
- Bevestig de mengkom en de deeghaak aan de standmixer en meng 3 minuten op de laagste stand. Voeg tijdens het mengen het zout toe en schraap met een spatel de binnenzijde van de kom schoon. Zet de standmixer op stand 2 en meng 5 minuten verder tot een compact deeg. Zet de standmixer op stand 4 en meng nog 5 minuten.
- Zet de standmixer uit en trek aan een stukje van het deeg. Kijk of het deeg elastisch is en niet breekt tijdens het trekken. Mocht het scheuren, meng dan nog 4 à 5 minuten op stand 4. Check opnieuw en herhaal tot het deeg elastisch, nat en licht kleverig is.
- Stort het deeg op een schoon werkblad. Vet je handen in met zonnebloemolie en vorm het deeg tot een gladde bol. Leg het deeg met de gladde kant naar boven in een licht ingevette mengkom, dek af met vershoudfolie en laat het 40 minuten rusten buiten de koelkast.
- Weeg het deeg en verdeel het in 6 gelijke porties. Pak een stuk deeg en dek de andere stukken af met vershoudfolie. Leg het deeg met de gladde kant naar boven op het werkblad en draai het met je hand losjes rond tot het een bol vormt. Leg onder vershoudfolie en herhaal met de resterende stukken deeg. Laat 15 minuten rusten.
- Nu gaan we de stokbroodjes vormen: raadpleeg hiervoor ook de how-to onder dit recept. Vet het werkblad licht in met zonnebloemolie en leg een bolletje deeg op het werkblad. Rol het deeg uit tot een peervormige lap: aan de onderkant circa 15 cm breed en 5 mm dik, en aan de bovenkant circa 8 cm breed en 1 cm dik.
- Rol het deeg van boven naar beneden op en druk met je vingers tijdens het rollen stevig in de zijkanten van het deeg om de rol aan beide kanten af te dichten. Zo krijg je een bolling in het midden en loopt het aan beide zijkanten toe naar een rond puntje (het lijkt dan op een rechte croissant). Draai het deeg om en knijp de naad in het deeg dicht.
- Strooi wat bloem op een schone theedoek, leg de baguette erop en vouw de theedoek aan de zijkanten om het deeg heen. Zo voorkom je dat de baguettes uitzakken en tegen elkaar gaan plakken. Kerf het deeg aan de bovenkant over de lengte in. Maak zo alle baguettes.
- Verdeel de baguettes over een met bakpapier beklede bakplaat en schuif ze in de oven. Vul een ovenschaal met 300 ml kokend water en zet deze onder in de oven. Doe direct de ovendeur dicht en laat de baguettes zo’n 45 minuten rijzen.
- Haal de bakplaat en de ovenschaal met water uit de oven en verwarm de oven voor op 240 °C. Snijd met de punt van een scherp mes of een scheermesje de baguettes over de lengte ondiep in.
- Bevochtig, zodra de oven op temperatuur is, de baguettes licht met water uit de plantenspuit. Schuif de bakplaat terug de oven in en zet de ovenschaal, met daarin opnieuw 300 ml kokend water, weer onder in de oven. Verlaag de oventemperatuur naar 230 °C en bak de baguettes 8 minuten. Bevochtig de baguettes opnieuw met de plantenspuit en bak nog 5 minuten. Verwijder dan voorzichtig de ovenschaal met water. Keer de baguettes om, bevochtig ze opnieuw, en bak nog circa 7 minuten verder af.
- Haal de baguettes uit de oven en laat afkoelen en krokant worden. De baguettes zijn nu klaar voor gebruik.
Bron: De Bijbel van de Vietnamese keuken – Mai Nguyén
De Bijbel van de Vietnamese keuken
Van noedelsoep met rundvlees tot springrolls met garnalen en van krokante flensjes met groenten tot diverse bánh mì: in De bijbel van de Vietnamese keuken neemt Mai Nguyen je mee op reis door de fascinerende keuken van haar geboorteland. De Vietnamese keuken is een toegankelijke keuken omdat er veel dezelfde ingrediënten worden gebruikt, steeds in andere combinaties. Ontdek hoe bijzonder de smaken van fris, zuur, zoet en hartig combineren met texturen als knapperig en chewy.
Door de lange Chinese bezetting vinden veel Vietnamese gerechten hun oorsprong in de Chinese keuken. In Zuid-Vietnam brachten de buurlanden Laos, Cambodja en Thailand ingrediënten zoals platte eiernoedels, kruiden, chilipepers en kokosmelk de Vietnamese keuken binnen. Tijdens de koloniale periode introduceerden de Fransen hun baguettes en groenten zoals ui, sla en aardappelen, net als veel Franse gerechten zoals salades, paté en croissants.
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
