Er bestaat een leven voor en een leven na je eerste scallion pancake. Zodra je de eerste hap neemt ben je hooked, let maar op. In Nederland is de knapperige, zoute snack nog vrij onbekend, maar in Taiwan en bepaalde delen van China koop je ze op elke straathoek. Vooral in Taiwan hebben ze de pannenkoek tot een torenhoog niveau weten te tillen met obscure sauzen en gebakken eieren met een lopende dooier in het midden. Mijn variant is heel sec en komt met een licht pittige dipsaus.
De perfecte scallion pancake is knapperig vanbuiten en vanbinnen chewy met veel laagjes. Die laagjes creëer je door olie op de uitgerolde pannenkoek te smeren, die op te rollen en opnieuw uit te rollen. Voor extra lagen, en dus perfectie, doe je dit twee keer. De eerste keer alleen met olie, de tweede keer voeg je bosui toe. Als je daar geen zin in hebt kun je de eerste rol ook overslaan, dan worden je pannenkoekjes ook al heerlijk, maar niet perfect.
Scallion pancakes
Ingrediënten
- 360 gram bloem + extra om te bestuiven
- ½ tl zout
- 5 bosuien
- 4 el neutrale olie + extra om in te bakken
- 2 tl sesamolie
- 2 tl grof zeezout
Dipsaus
- 2 el lichte sojasaus
- 2 el zwarte azijn
- 1 tl geroosterd sesamzaad
- ½ tl kristalsuiker
- 1 tl chili-olie
Bereidingswijze
- Doe de bloem samen met ½ theelepel zout en 280 milliliter kokend water in een grote kom en meng met stokjes of een vork tot een geheel. Kneed nog circa 1 minuut met de hand tot het deeg goed samenkomt. Maak je hand iets vochtig, zodat het deeg niet aan je hand plakt. Het is best een nat deeg, dat hoort, weersta de verleiding om extra bloem toe te voegen. Dek de kom af en laat het deeg 30 minuten tot 2 uur rusten.
- Snijd ondertussen de bosui in dunne ringen, meng de neutrale olie met de sesamolie in een bakje en doe het zeezout in een ander bakje. Maak de dipsaus door alle ingrediënten te mengen.
- Bestuif je werkvlak met bloem en stort hierop het deeg. Snijd in vier delen. Dit gaat het beste met een deegkrabber, maar met een mes kom je ook een heel eind.
- Rol een stuk deeg uit tot een rechthoek van 25 bij 35 centimeter en zorg dat de lange kant naar je toe ligt. Bestrijk het deeg met een dunne laag van het oliemengsel en rol het deeg heel strak op van je af. Rol het deeg nu de andere kant op, in de vorm van een slak. Druk het deeg met je hand een beetje plat en rol het uit tot een rondje van 20 tot 25 centimeter doorsnede.
- Bestrijk het deeg licht met het oliemengsel en bestrooi met zeezout en ¼ van de bosui. Rol het weer op dezelfde manier eerst strak in een dunne rol en vervolgens in een slakvorm. Rol met de deegroller uit tot een rondje van 20 tot 25 centimeter doorsnede. Herhaal met de rest van het deeg, de olie, het zout en de bosui.
- Verwarm een flinke laag neutrale olie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de pannenkoeken in 3 minuten per kant goudbruin. Giet eventueel wat extra olie in de pan als je de pannenkoek omdraait. Laat uitlekken op keukenpapier. Snijd in punten en serveer met de dipsaus.
Opmerkingen
Amazing Asia
an Taiwanese kippenrijst tot loeihete noedels uit de Chinese stad Chongqing. Van Szechuanese dumplings met varkensgehakt tot limoenbladijs met kokos-shortbread. Emma de Thouars geeft in Amazing Asia haar verrassende en toegankelijke gerechten voor hét ultieme Aziatische comfort food; van authentiek tot vernieuwend.
‘Emma verrast door op een nieuwe manier naar de Aziatische keuken te kijken. Haar recepten zijn sprankelend, vol leven en ultiem comfortabel. Iedereen zou verplicht zijn haar keuken te koken, het is bizar verslavend.’ – Yvette van Boven
‘Emma dompelt je onder in de structuren, texturen en smaken van de Aziatische keuken. Duik in haar zijdezachte tofu, wentel je in haar geurige rijst, glanzend van het kippenvet. Het is duidelijk: Emma is verliefd op de Aziatische keuken en met dit boek word jij het ook.’ – Vanja van der Leeden
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
