Begin een dag van tevoren. Spoel de bakkeljauw af onder koud stromend water en leg hem vervolgens in een grote kom met koud water. Dek af met vershoudfolie en laat 1 dag in de koelkast staan. Ververs het water om de paar uur en blijf het zoutgehalte controleren naar smaak. De bakkeljauw mag niet al het zout verliezen. Verwijder eventueel het vel en de graten.

Doe de aardappels met de bakkeljauw in een pan en voeg koud water toe totdat het net onder staat. Kook het 15-20 minuten, of tot de bakkeljauw gemakkelijk uit elkaar valt en de aardappels zacht zijn. Giet af en laat de aardappels en bakkeljauw uitlekken in een vergiet.

Doe de bakkeljauw en aardappels in een grote kom en prak goed fijn met een aardappelstamper tot het glad is. Voeg eerst drie eieren toe en meng tot alles goed gecombineerd is. Als het het mengsel nog te stevig is voeg dan het laatste ei toe.

Verwarm de olie tot 180°C in een frituur, of gebruik een stevige (gietijzeren)pan met een hoge rand.

Maak met twee eetlepels quenelles en laat die voorzichtig in de frituur vallen. Frituur de kroketten 2 minuten, of tot ze goudbruin en knapperig zijn.

Laat uitlekken op keukenpapier of een uitlekbak. Ga door tot al het mengsel op is. Hou de kroketten eventueel warm in een oven van 50°C

Serveer de kroketten met citroen.