De papillote! De techniek en papillote zorgt ervoor dat alle aroma’s van het gerecht gevangen blijven in het pakketje, en alle sappen vermengen zich dus lekker tijdens de garing. Voor de papillote kun je ook aluminiumfolie gebruiken, dat is alleen iets minder mooi en wat kwetsbaarder. Belangrijk is dat je de randjes echt heel goed dichtvouwt, zodat zo min mogelijk lucht ontsnapt en het pakketje echt mooi bol komt te staan van de stoom.
Leuk om dat aan tafel open te knippen zodat je gasten de heerlijk vrijkomende geuren goed opvangen.
Kabeljauw en papillote met courgette
Ingrediënten
Voor de kabeljauw
- 400 gram kabeljauwfilet met huid
- 1 eetl. Maldon-zout
- 8 minicourgettes
- 2 citroenen
- flinke scheut olijfolie
Voor de saus
- 100 gram boter
- 50 gram Taggiasche olijven
- sap van 1 citroen
- 100 gram water of visbouillon
- 10 gram tijmtakjes blaadjes gerist
Instructies
- Snijd de stukken kabeljauw in 4 gelijke stukken van 100 gram en bestrooi met het zout. Snijd de courgettes in zo dun
- mogelijke plakjes. Gebruik hiervoor het liefst een mandoline en anders een goed scherp mes. Beleg de kabeljauw met de
- plakjes courgette, alsof de vis schubben heeft. Snijd de citroenen in plakjes en leg apart.
- Smelt voor de saus de boter in een kleine pan op laag vuur. Voeg de olijven, het citroensap, water of de visbouillon en tijm toe. Roer goed door. De saus is klaar als de boter goed gemengd is met het vocht.
- Verwarm de oven voor tot 180 °C.
- Knip 2 cirkels bakpapier met een doorsnee van ongeveer 25 centimeter. Houd er rekening mee dat het ene stuk vis wat
- langer kan zijn dan het andere, dus kijk of je cirkels bakpapier misschien groter moeten zijn. Beleg 1 cirkel bakpapier met de plakjes citroen, ongeveer zo groot als de stukken vis. Leg er voorzichtig de stukken kabeljauw met courgetteplakjes op en giet de saus over de vis heen. Giet er ook een flinke scheut olijfolie overheen.
- Leg het tweede vel bakpapier over de vis en rol de zijkanten van de twee vellen strak naar binnen, zodat je een dicht pakketje krijgt waar niets uit kan lekken. Bak de vis 15 tot 20 minuten in de oven. Als je twijfelt of de vis gaar is, kun je een stukje huid eraf trekken: als dat gemakkelijk loslaat is de vis goed.
Chez Bijdendijk
De Franse keuken wordt gezien als de moeder van vele keukens. De Franse gastronomie – met beroemde chef-koks als Auguste Escoffier, Paul Bocuse en Alain Ducasse – inspireerde wereldwijd talloze chefs. Zo ook Joris Bijdendijk. Tijdens zijn koksopleiding, stages in Frankrijk en van zijn Franse vrouw Elsa leerde hij alles over de klassieke Franse bereidingen. Pocheren, blancheren, flamberen; de Franse keuken spreekt een universele taal. En als je die basistechnieken eenmaal beheerst, dan kun je volgens Joris uit elk ingrediënt het beste halen en eindeloos variëren.
In dit boek deelt hij zeventig van zijn favoriete Franse recepten die hij regelmatig in huize Bijdendijk kookt; van brood en patisserie tot pasteien, stoofschotels, salades, vinaigrettes en sauzen. De gerechten zijn gebaseerd op de klassiekers, maar uiteraard geeft Joris er zijn eigen moderne draai aan. In elk recept maakt de thuiskok kennis met Franse technieken en ingrediënten. Daarmee wordt een goede basis gelegd om zelf de lekkerste boeuf bourguignon, cassoulet, bourride, cannelés en vele andere specialiteiten te kunnen maken.
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
