Morisqueta Michoacana staat in Mi Cocina van Rick Martínez. Ren, de fotograaf die de meeste foto’s voor Mi Cocina heeft gemaakt, en ik hadden net onze eerste fotoshoot erop zitten in Morelia. De avond ervoor waren we doorgegaan tot ongeveer drie uur in de ochtend en dus waren we uitgeput. Hoewel we maar een paar uurtjes slaap hadden gehad, gaf het verleidelijke vooruitzicht van een late lunch in Uruapan, een stadje op twee uur naar het zuidwesten, bekend om zijn Mercado de Antojitos (snackmarkt), ons voldoende kracht om erheen te rijden.
We aten er tamales, atole, champurrado en carnitas, maar het absolute hoogtepunt was de morisqueta, een gerecht van botermalse varkensschouder gestoofd in een bouillonachtige tomaten guajillosaus geserveerd op frijoles en arroz blanco. Het was een van die maaltijden die niet alleen perfect was omdat het zo lekker was, maar ook omdat het precies het soort comfortfood was dat we op dat moment nodig hadden.
Gestoofd varken met gebakken tomaten en guajillo’s
Ingrediënten
- 7 grote romatomaten 800 g, kern verwijderd (of, als je eraan kunt komen: 2 blikken à 400 g ‘diced fire-roasted tomatoes’, op een houtvuur geroosterde tomaten, in blokjes)
- ½ grote ui 200 g, gehalveerd
- 240 milliliter zelfgemaakte kippenbouillon of kant-en-klare zoutarme kippenbouillon
- 6 grote guajillopepers 36 g, steeltjes en zaadjes verwijderd
- 6 tenen knoflook iets geplet
- 3 árbolpepers 5 g, steeltjes verwijderd (en zonder zaadjes voor een mildere smaak)
- 1 gedroogd laurierblad
- 1 eetlepel grof zout van Morton
- 1 theelepel gedroogde oregano liefst Mexicaanse
- 1 theelepel versgemalen zwarte peper
- 2 eetlepel reuzel spekvet of extra vergine olijfolie
- 1,4 kilogram ontbeende varkensschouder in stukken van 5 cm
VOOR ERBIJ
- Arroz blanco con mantequilla
- Frijoles de olla
- warme Tortillas de maíz
- verkruimelde queso fresco
Instructies
- Verhit de oven tot 245 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier of aluminium folie. Schik de tomaten en de ui op de bakplaat. Bak ze 30-35 minuten in het midden van de oven, tot het vel bruine plekjes vertoont en openbarst. (Deze stap kun je overslaan als je de geroosterde tomatenblokjes uit blik gebruikt; verwerk de ui dan rauw in de volgende stap.)
- Breng in een middelgrote steelpan de bouillon aan de kook met de guajillo- pepers, knoflook, árbolpepers, laurierblaadje, het zout, de oregano en zwarte peper. Haal de pan van het vuur, leg er een deksel op en laat zo’n 30 minuten staan, tot de chilipepers zacht zijn. Doe het chilimengsel in een blender. Voeg de gebakken tomaten en ui toe (of de bliktomaten en de rauwe ui) en pureer ze.
- Verhit de reuzel in een grote pan op vrij hoog vuur. Braad het varkensvlees in porties aan beide kanten aan, 4-5 minuten per kant. Leg op een bord. Schenk de chilipuree in de pan met vet. Schraap met een houten lepel eventuele bruine stukjes los van de bodem. Doe het vlees weer in de pan en breng de saus aan de kook. Leg er een deksel op, zet het vuur laag en stoof het vlees 2½-3 uur, tot het volledig zacht is en je het makkelijk uit elkaar kunt trekken.
- Serveer met de arroz blanco, frijoles, tortilla’s en queso fresco.
Notities
Onze Podcast met Rick Marínez
Luister ook onze podcast met Rick Martínez waarin dit recept voor Gestoofd varken met gebakken tomaten en guajillo’s uitgebreid wordt besproken. Elke twee weken praten Jonas en Jeroen over lekker eten en drinken. Luister de Podcast via Apple Podcast, Spotify of via deze player.
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
