“Klassieke cassoulet bestaat uit witte bonen, zwoerd, kip of eend en worst. Oorspronkelijk uit de Languedoc, is het uitgegroeid tot een nationaal Frans gerecht dat ’s winters ook in de Bourgogne op tafel staat. Ik maak het liever minder vlezig. Sterker nog: zonder vlees. 

De broederschap Gastronomie Française stelde in 1966 de verhoudingen voor cassoulet vast: minstens 30% varkensvlees, schapenvlees of confit d’oie, en 70% bonen, zwoerd en andere smaakstoffen. Ik heb de 30% vlees vervangen door 30% groente. En in plaats van eendenvet en paneermeel als bovenlaag, leg ik er boerenkoolchips op. Umami te over, knisperend en pittig, en per ongeluk niet vega maar vegan.”

Recept afdrukken Pin recept

2.75 van 4 stemmen

Cassoulet Végétalien met boerenkoolchips

Ingrediënten

• 5 eetl. olijfolie
• 2 uien gesnipperd
• 2 eetl. tomatenpuree
• 8 blaadjes salie heel fijn gehakt, of 2 theel. gedroogde salie
• 2 takjes rozemarijn
• 2 theel. gedroogde tijm
• 2 theel. gerookte paprikapoeder
• 2 theel. chilivlokken
• 2 theel. venkelzaad
• 2 teentjes knoflook geraspt
• 200 ml witte wijn
• 1 blik gepelde tomaten uit blik 400 g
• 4 stengels bleekselderij in boogjes
• 80 g venkel in stukjes van 3-4 cm
• 250 g boerenkool grof gesneden
• 2 blikken limabonen à 400 g
• peper en zout

Instructies

• Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een braadpan. Fruit de ui. Voeg de tomatenpuree toe en bak kort aan. Voeg alle kruiden, specerijen en de knoflook toe en roer goed door. Blus af met de witte wijn. Laat 1-2 minuten koken zodat de alcohol verdampt.
• Voeg de tomaten uit blik en een blik water toe. Voeg de bleekselderij, venkel en de helft van de boerenkool toe.
• Roer door en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur zacht, doe het deksel op de pan en laat 30 minuten pruttelen. Laat de bonen uitlekken en voeg toe. Laat de cassoulet nog 20 minuten pruttelen zonder deksel. Breng op smaak met peper en zout.
• Verwarm de oven voor tot 180 °C. Leg een vel bakpapier op een bakplaat. Spreid de rest van boerenkool erop uit. Sprenkel er 3 eetlepels olijfolie over, bestrooi met peper en zout, en hussel met je handen door. Bak de boerenkool 7-9 minuten in de oven tot de blaadjes crispy zijn.
• Schep de cassoulet over in een grote schaal of in kleine eenpersoonschaaltjes, en verdeel de boerenkoolchips erover. Serveer met brood.

Boergondisch

In het huis in de Bourgogne waar (kookboeken)schrijfster Eva Posthuma de Boer een deel van het jaar woont en werkt, ontwikkelde ze een vernieuwde keuken voor iedereen – een cuisine verte, légère et gentille, ofwel groen, licht en vriendelijk. Geen platgetreden Franse paden, maar frisse, inspirerende ideeën waarin groenten een grote rol spelen en we eten wat de seizoenen bieden. Een nouvelle cuisine Bourguignonne, zou je het kunnen noemen. Mét behoud van alles waar de Bourgondische keuken voor staat: rijke smaken die de ziel, de herinnering en het hart weerspiegelen.

Een royaal kookboek vol recepten, foto’s en verhalen.

koop hier boergondisch