Stage lopen bij een echte Franse bakker, ja, hoor, Jeroen doet dat gewoon. Met dank aan Issa Niemeijer heeft hij nu de fijne kneepjes geleerd van het maken van baguettes. Voor de luisteraars van Wat Schaft de Podcast deelt Issa graag zijn geheimen wat betreft dit recept voor Baguettes.

Issa laat in dit recept voor een klassieke baguette tradition (bewerkt uit zijn boek Een boek over brood) zien hoe je met alleen meel, water, zout en gist een perfecte baguette kan maken met een volle, licht nootachtige smaak.

Toevoegingen zijn niet nodig, kneden ook bijna niet, tijd en gevoel wel. De lange koude rijs zorgt ervoor dat er suikers ontstaan die de korst knapperig maken, en dat het brood mals, stevig en luchtig tegelijk wordt. Door niet op de bakplaat te bakken maar op een ovensteen barst het brood open en ontstaan de voor frans brood karakteristieke ‘grignes’, de grijns waarmee het brood je toelacht:-)

Heb je geen ovensteen: laat je niet ontmoedigen! Een ongeglazuurde (straat)tegel werkt net zo goed. En elk plankje kan je gebruiken als of maken tot ovenschieter. Deze en andere tips vind je ook terug in Issa’s boek. Op instagram en de blog van zijn bakkerij staan filmpjes over het vormen van de broden. Op foodtube staat daarnaast een complete masterclass van Issa.

Je kan spelen met de timing, maar het handigste is waarschijnlijk: maak in de middag het deeg, vorm de baguettes in de avond, en bak ze in de ochtend. Wil je ze juist bij het avondeten hebben, dan kan je de gevormde broden gewoon wat langer in de koelkast laten staan voor het bakken.

Baguettes

Baguettes van Issa Niemeijer uit een Boek over Brood

Ingrediënten

  • 500 gram broodmeel wit
  • 320 gram water koud kraanwater in de zomer, rond de 25 graden in de winter
  • 10 gram zout
  • 1 gram instantgist

Instructies

  • Meng het water en het meel, tot al het meel gehydrateerd is. Laat dan een half uur staan, en kneed het zout en de gist er één voor één door. Kneed totdat het zout en de gist goed zijn opgenomen en gelijkelijk verdeeld, niet langer. Zet het deeg in een afgesloten, heel licht ingevet, tupperware bakje op kamertemperatuur en laat het een een uur rijzen. Sla dan het deeg een keer om (zie het filmpje ). Zet het opnieuw weg tot het verdubbeld is in volume en luchtig aanvoelt (dat kan een paar uur duren).
  • Verdeel het deeg in twee stukken en vorm tot baguettes, waarbij je er vooral op let dat je in plaats van het deeg te kleien, je spanning op het deeg zet door het steeds op te rekken en over zichzelf heen te vouwen, zonder de lucht uit het deeg te duwen. Kijk opnieuw even goed naar de filmpjes, er zijn twee stappen: vormen en voorvormen!
  • Leg de baguettes op een theedoek (die niet naar zeep ruikt; was een keertje zonder zeep in de wasmachine) op een bakplaat of rechthoekige schotel die in je koelkast past. Strooi een beetje bloem onder de baguettes en vouw de theedoek een beetje omhoog tussen de baguettes en aan de zijkanten, zodat de baguettes niet uitzakken en elkaar niet kunnen raken. Vouw een kant van de theedoek over de broden heen, zodat ze ook van boven beschermd zijn. Doe een plastic zak of tas om het geheel heen en zet het in de koelkast.
  • Laat de baguettes tussen de 10 en 20 uur in de koelkast staan en leg ze dan op een met griesmeel bestoven ovenschieter, eventueel op een stukje bakpapier zodat ze makkelijk de oven in glijden. Snijdt ze in met een (scheer)mesje met drie lange snedes licht diagonaal aan de bovenkant.
  • Bak ze dan in een maximaal voorverwarmde oven met ovensteen, pas de temperatuur tijdens het bakken aan zodat ze in ongeveer 20 tot 25 minuten met een mooie rode gloed op de korst uit de oven komen (meestal is zo’n 220/230 graden goed). Breng vocht in de oven door aan het begin van het bakken een glas heet water op een voorverwarmde bakplaat te gieten - gebruik handschoenen en houd je gezicht op afstand, stoom is heet! - en de ovendeur dan snel weer te sluiten. Je kan ook met een plantenspray water tegen de zijwanden van de oven sproeien om stoom te maken.

Notities

Dit recept van Baguettes komt uit Issa's boek, een Boek over Brood.

Onze podcast over Zuurdesem en de Franse bakker

Luister ook onze podcast waarin dit recept uitgebreid wordt besproken. Elke twee weken praten Jeroen en Jonas uitgebreid over lekker eten en drinken. Luister de podcast via Apple podcast, Spotify of via deze player.