Wild speelt een beperkte rol in de Nederlandse keuken. Onterecht wat ons betreft, want het is heerlijk, heel veelzijdig en duurzaam. Als je tenminste weet wat je doet. Daarom wijden wij liefst twee afleveringen aan Wild. In dit eerste deel gaat het over verschillende soorten wild, verkrijgbaarheid, basisbereidingen en dierenwelzijn.

We geven een overzicht van de soorten wild die in Nederland mogen worden bejaagd, vertellen over de ervaringen van jager Peter Groeneveld en Nederlands wild met wildexpert Peter Klosse. We hebben vrij Nederlandse wild geproefd naast gehouden wild uit het buitenland, zogenaamd boerderijwild. En we hebben een nieuw systeem om wijn-spijscombinaties te maken.

Wijnblad Vinee Vineuse van Wijnkoperij Okhuysen (sponsor)

Okhuysen levert in heel Nederland heerlijke wijnen uit Frankrijk en de rest van de wereld, van exclusief tot wijnen voor alledag. De verhalen achter de wijnen lees je in hun wijnblad Vinee Vineuse. Meld je aan op www.okhuysen.nl/watschaftdepodcast

Online kledingwinkel Best Secret (sponsor)

Best Secret is een online winkel op uitnodiging met meer dan 3000 topmerken, waaronder Nike en Lacoste. Naast kleding ook keukenspullen van Gefu, Sagaform en Peugeot. Alles met kortingen tot 80%, gratis retouren en een aantrekkelijk programma voor vaste klanten. Aanmelden kan alleen via de inlogcode op www.bestsecret.nl/watschaftdepodcast.

1. Oude Graanjenever van Zwart Nazareth

Het drankje deze week is Oude Graanjenever van Zwart Nazareth. Het is een gerijpte zuiver moutwijn van rogge, mais en gemoute gerst. De broers Jeroen en Peter Kramers hebben het familie recept uit 1776 gebruikt om weer deze traditionele Schiedamse drank weer op de markt te brengen.

Wij hebben twee heupflacons om weg te geven aan leden van De Brigade.

2. Wild

Wild kookboeken

• Wildbijbel – Peter Klosse – basis technieken
• Altijd Zondag – Wil Demandt – Klassiek Nederlands
• Wild – Bruno Doucet – Bistronomie Wild Specialist
• De Nieuwe Franse Keuken – Paul Bocuse – The Classic

De jagers

De veganist die is gaan jagen is Marijke Ottema. Zegert van der Linde heeft een interessante podcast met haar gemaakt: Smaakmakers #33.

De jager waar Jeroen mee heeft gesproken is Peter Groeneveld.

Peter Klosse en de Echoput

Peter Klosse is eigenaar van restaurant De Echoput, dat middenin het Kroondomein het Loo ligt. De Echoput is een echt wild restaurant dat het hele jaar door een wildmenu serveert. Naast restaurateur is Peter ook schrijver van tientallen kookboeken en in 2004 is hij gepromoveerd aan de Universiteit van Maastricht op een alternatief systeem om smaken te benoemen.

Wildkalender

De Nederlandse Jachtvereniging heeft altijd een actuele wildkalender op de site staan.

Reerug Grand Veneur volgens Wil Demandt

Waar koop je wild?

Wild koop je bij de poelier of wildhandel. Aanvoer, herkomst en kwaliteit wisselen dagelijks en het is dus aan te raden om te overleggen. Dan informeer je wat er is, waar het vandaag komt, of het vers, ontdooid of diepvries is. De leden van De Brigade kunnen deze adressen aanbevelen:

• Amsterdam/Oostzaan: Ruig
• Amsterdam/Centrum: De Leeuw
• Baambrugge/online: De Lindenhoff (levert wild van Pieter van Meel)
• Groningen: De Wilde Slager
• Emst, Oene: Ter Weele (verzend in overleg)
• Rotterdam: Treuren
• Verschillende vestigingen: Hanos (groothandel, KvK inschrijving vereist)

Lièvre a la Royal

Hazenpeper volgens Paul Bocuse

Gebraden Patrijs

3. Wildwijnen met Okhuysen

Net als vorig jaar hebben wij dit jaar weer twee wijnpakketten samengesteld met wijnen die passen bij het menu uit WSDP 58: Kerstmenu/Wildmenu. Elk pakket bevat 5 wijnen met een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding die natuurlijk ook uitstekend te drinken zijn bij je eigen kerstmenu. De rode wijn voor bij het hoofdgerecht zit er dubbel in zodat de paketten precies 6 flessen bevatten. De twee boxen zijn:

• De klassieke wijn-spijs combinatie met Europese wijnen voor € 70,50 (normaal € 78,50)
• Een spannende wijn-spijscombinatie wijnen uit Europa en Zuid Afrika € 69,75 (normaal € 77,45)

Leden van De Brigade betalen geen verzendkosten binnen Nederland, daarvoor ontvangen zij per mail een kortingscode.

4. Overige zaken die besproken zijn

• Jonas en Jeroen hebben geluncht bij Restaurant Flore. Het lunch menu kost op dit moment €50 en is een koopje, relatief dan.
• Jeroen was met zijn gezin in Dusseldorf vooral vanwege Little Tokyo.
• Jonas had een tegenvallende ervaring bij Cantine de Caron nadat Jeroen en Jonas eerder goed hadden gegeten bij Cafe Caron.
• Jonas was ook in Duitsland en wel in Heidelberg.

5. Van de Afslag

Photo by Philipp Pilz on Unsplash