Reerug met een Sauce Grand Veneur, hoe klassiek wil je het hebben? En dan hebben wij ook nog de hand weten te leggen op het recept van Wil Demandt, voormalig chef van het Amsterdamse Bordewijk. Demandt kookte in de ontspannen bistronomie stijl avant la lettre, met een warme belangstelling voor kop-tot-staart en wildbereidingen. Dit recept komt uit Demandt’s uitstekende kookboek ‘Altijd Zondag‘.

Sauce Grand Veneur is een klassiek saus van wildfond, vossenbessen en room. De friszoete toets combineert prachtig met de malse reerug. Als garnituren geeft Demandt snijbiet, knolselderij en wilde paddestoelen. Daarmee onderstreept hij de milde kruidigheid van de ree.

Dit gerecht leent zich uitstekend als hoofdgerecht in een klassiek diner, waarbij je een groot deel van het werk van tevoren kan doen. Zie de notities voor tips.

Als je opziet tegen het uit elkaar halen van de reerug, vraag je poelier dat dan voor je te doen. Je kan er ook voor kiezen niet zelf de bouillon te trekken, maar een kwalitatieve wildbouillon te kopen. Zorg wel dat je die voldoende reduceert.

Hier kan je Altijd Zondag meteen kopen.

Recept afdrukken Pin recept

3.20 van 5 stemmen

Reerug Grand Veneur volgens Wil Demandt

Reerug, moes van knolselderij, wilde paddenstoelen, snijbiet, sauce grand veneur

Gang: Hoofdgerecht

Keuken: Frans

Trefwoord: klassiek, ree, wild

Porties: 6 personen

Ingrediënten

Reerug Grand Veneur

• 1 reerug van 1,5 à 1,8 kilo vraag de poelier om lange koteletten, dat staat mooi op de schaal
• 5 dl rode wijn
• bouquet garni kruidenboeket van peterselie, tijm, rozemarijn en laurier
• zout en peper
• 2 wortelen in stukken
• 3 uien in kwarten
• 250 gram knolselderij in stukken
• 3 gedroogde laurierbladeren
• 10 jeneverbessen
• 3 tenen knoflook fijngehakt
• 4 eetlepels vossenbessencompote
• 500 gram knolselderijmoes
• scheut witte wijn
• scheutje balsamicoazijn
• 100 gram boter
• 1 dl room
• 500 gram jonge snijbiet
• 400 gram wilde paddenstoelen

Knolselderijmoes

• 1 knolselderij met blad
• 150 gram boter
• zout en peper
• arachideolie om te frituren
• 2 tenen knoflook
• 50 gram crème fraîche

Instructies

Dag 1 – Reebouillon

• Bereid de reerug voor of vraag je poelier dat te doen: Ontvlies de reerug. Snijd alle weefsel tussen de koteletjes weg (bewaar de afsnijdsels). Scheid het zadel van de koteletjes. Snijd de filets en haasjes van het zadel. Hak met een scherpe bijl of knip met een wildschaar de koteletjes van de ruggengraat. Deze racks kun je later zo braden of opbinden tot een kroon.
• Rooster karkas en afsnijdsels in de op 180 ˚C voorverwarmde oven goudbruin. Deglaceer de braadslee met rode wijn en leg alles dan in een soeppan op het vuur, met het bouquet garni, de wortel, ui, knolselderij, laurier, jeneverbes en water tot alles net onderstaat. Trek hiervan een wildbouillon (in ongeveer 4 uur).
• Zeef de bouillon en laat afkoelen.

Dag 2- Reerug

• Schep het vet van de bouillon en kook die met 1 teentje knoflook en de vossenbessencompote in tot 2 deciliter. Maak de knolselderijmoes en houd warm.
• Bestrooi de reerugdelen met zout en peper. Braad ze 5 à 10 minuten in 50 gram boter goudbruin en rosé. Laat 10 minuten rusten in de pan.
• Neem de delen eruit en deglaceer de pan met de witte wijn en balsamico. Roer de aanbaksels los en voeg dit bij de ingekookte bouillon. Giet die door een fijne zeef en druk de besjes goed uit. Klop er de room en 50 gram boter door en kook in tot sausdikte. Breng op smaak en houd warm.
• Smoor de snijbiet kort in 25 gram boter, tot de stelen net zacht zijn. Bak de wilde paddenstoelen in 25 gram boter met 2 teentjes knoflook en maak op smaak met zout en peper.
• Verwarm de reerugdelen weer kort in een hete oven (180 ˚C, 5 minuten). Snijd de filets in waaiers en de racks in koteletjes, of laat de kroon heel, maar snijd hem in per kotelet. Schik ze op een warme schaal waar je de snijbiet al op hebt gelegd, bestrooi met de paddenstoelen. Pureer de saus met een staafmixer tot hij mooi bindt. Maak op smaak met zout en peper en eventueel wat balsamico. De saus moet fris zoetzuur en bovendien rijk van smaak zijn. Lepel een gedeelte van de saus over het vlees en geef de rest er apart bij.

Knolselderijpuree

• Snijd het loof van de knol en was dat goed. Haal de blaadjes van de stelen, bewaar de stelen voor bouillon. Hak de jongste blaadjes (ongeveer 1 eetlepel) fijn.
• Frituur de rest van de blaadjes in hete olie (180 °C), haal ze met een schuimspaan uit de olie. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout.
• Schil de knol en maak van de schillen, samen met de stelen, water en zout een bouillon. Zeef deze door een doek.
• Steek met een pommes-Parisienneboor zoveel mogelijk bolletjes uit de knolselderij. Blancheer deze ongeveer 2 minuten in de bouillon.
• Kook dan de restanten van de knol gaar in de bouillon. Giet af en laat uitstomen. Bewaar de smaakrijke bouillon voor een ander gerecht. Pureer met 100 gram boter, de crème fraîche en zout naar smaak. Houd warm.
• Smoor de knolballetjes met de gehakte knoflook ongeveer 5 minuten zachtjes in de rest van de boter. Maak op smaak met zout en peper, bestrooi met het gehakte selderijblad.
• Bestrijk een schaal met de knolselderijmoes, leg de balletjes eromheen. Verdeel de gefrituurde blaadjes over de moes.

Notities

Bij een groot (kerst) menu kan je veel voorbereiden:

• Bereid de ree tot en met stap 4. Leg de ree, de snijbiet en de paddestoelen gescheiden op een ovenvaste dienschaal en laat afkoelen.
• Bereid de knolselderijmoes tot en met stap 6. Maak een ovenvaste dienschaal op met de moes en de balletjes. Dek af met aluminiumfolie.
• Bewaar de gefrituurde selderijblaadjes op papier in een koelkastbakje of trommeltje

Opdienen (20 minuten):

• Zet de knolselderij 15 minuten in een oven van 180 °C
• Verwarm de saus en pureer deze met een staafmixer. Hou warm.
• Zet de schaal met ree, snijbiet en paddestoelen 5 minuten in de oven op 180 °C
• Trancheer de ree, maak de schaal op met snijbiet en paddestoelen
• Schenk een deel van de saus erover en serveer de rest apart
• Strooi de gefrituurde selderij over de knolselderijmoes

Voor de oplettende lezer: op het plaatje staat lam in plaats van Ree. Toen we gingen proefkoken was de Ree uitverkocht. Zo gaat dat soms.

Onze podcast over Wild

Luister ook onze podcast waarin dit recept uitgebreid wordt besproken. Elke twee weken praten Jeroen en Jonas uitgebreid over lekker eten en drinken. Luister de podcast via Apple podcast, Spotify of via deze player.