Met de vorm van de pastei kun je helemaal losgaan. Meerdere kleine Surinaamse kippasteitjes of één grote ovale pastei met een vulling van kip, dragon, mosterd en gezouten citroen. De Surinaamse pasteitjes leerde ik van Ira Kip en ook van mijn zus. Die grote Engelse kippastei vind ik zo cool. Het is een signatuurgerecht van chef-kok Calum Franklin van The Pie Room in Londen. Het walhalla als het gaat om pasteien.
The Pie Room kippastei
Keukengereedschap
- 1 Pasteivorm
Ingrediënten
Hartig fonceerdeeg
- 250 gram koude boter in kleine blokjes
- 2 eieren koelkastkoud
- 500 gram bloem
- 10 gram fijn zeezout
- 60 ml koud water
Vulling
- 600 gram kippendijen zonder vel en bot
- 1 liter kippenbouillon
- 400 gram champignons gehalveerd
- 40 gram boter
- 30 gram bloem
- 60 ml slagroom
- 1 eetlepel grove mosterd
- 20 gram verse dragonblaadjes fijngesneden
- ½ gezouten citroen alleen de schil, fijngesneden (Marokkaanse supermarkt)
- 1 eidooier
Instructies
Fonceerdeeg maken
- Bereid het deeg 1 dag van tevoren.
- Meng de boter met het zout en de bloem tot zand. Dus geen grote stukken boter. Dit kan in een keukenmachine – of bij kleinere hoeveelheden met de hand. Ik gebruik hiervoor vaak een deegkrabber, waarmee ik de boter door de bloem heen snijd, zodat er als het ware kleine stukjes boter in de bloem zitten verpakt. Door mijn handen zou de boter te warm kunnen worden. Draai het niet tot een stevige bal, maar zorg dat de boter in kleine stukjes wordt opgenomen door de bloem. Kneed kort. Het deeg blijft kruimelig en de boter moet koud blijven.
- Klop in een kom de eieren los met het water. Maak een kuiltje in het deeg en giet hier de eieren in. Meng goed, zodat de bloem het vocht opneemt. Kneed weer zo kort mogelijk. We willen dat er kleine stukjes boter in het deeg blijven zitten, daardoor blijft het na afbakken mooi bros en wordt het niet taai en hard. Laat voor gebruik minimaal 1 uur rusten in de koelkast.
- Dit fonceerdeeg is het best als je het de eerste keer uitrolt en afbakt, maar als je afsnijdsels overhebt kun je die nog wel gebruiken. Echter, doordat je het nog eens kneedt wordt het effect van de boter minder. Gebruik afsnijdsels bijvoorbeeld om versiersels te maken voor op je taart of pastei.
Kippastei maken
- Verwarm de oven voor tot 210 °C.
- Pocheer de kippendijen in 20 minuten zachtjes gaar in de bouillon. Kook de laatste 5 minuten de champignons mee. Haal alles uit de pan en zeef de bouillon. Kook de bouillon tot de helft in.
- Verhit de boter in een pan met dikke bodem en wacht tot hij begint te bruisen. Voeg dan de bloem toe en gaar deze al roerend in de boter tot je een glimmend gebonden papje krijgt – een roux. Voeg dan al roerend lepel voor lepel de gezeefde bouillon toe. Eerst een beetje tot je ziet dat het een egale massa wordt, dan nog een beetje en steeds meer tot al het vocht is gebonden zonder klontjes.
- Voeg de slagroom, mosterd, dragon en citroenschil toe. Snijd de kip in grove stukken en grote helften champignons door twee. Voeg toe aan de pan. Laat even doorwarmen en schep in een schaal waarin de vulling kan afkoelen.
- Bekleed een ingevette pasteivorm of ovenschaal met het deeg (houd wat over voor het deksel!), giet de afgekoelde vulling erin en dek af met het resterende deeg. Versier het deksel eventueel nog met afsnijdsels en bestrijk met een dun laagje eidooier. Bak ongeveer 45 minuten af.
Bij Bijdendijk thuis
In dit kookboek neemt chef-kok Joris Bijdendijk je mee in wat er zoal bij hem thuis op tafel verschijnt. Dankzij de ruim 250 recepten en de helder beschreven technieken kan iedereen thuis leren een kreeft schoon te maken of een goede brioche te bakken.
Daarnaast schrijft culinair journalist Joël Broekaert met zijn bekende aanstekelijke verwondering over de wetenschappelijke en historische achtergrond van alledaagse ingrediënten als boter en suiker, maar ook over vuur en de illustere vijfde smaak umami.
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
