In deze aflevering duiken we in de ziel van de Mexicaanse keuken: de moles. Deze complexe sauzen zijn het resultaat van eeuwenoude tradities en een magische combinatie van smaken. We leggen uit wat een mole is, bespreken de geschiedenis en leren hoe je zelf aan de slag gaat met een klassiek recept. Voor de leden van De Brigade gaan we in Het Supplement verder met mezcal, het spannende nichtje van tequila.

In een mole combineer je de pittige, zoete, zure en umami smaken van pepers, kruiden, noten en soms chocolade. Verdikking creer je met geroosterde tortilla, brood of zelfs biscuit. De mole bestaat in vele regionale variaties en heeft een geschiedenis die teruggaat tot de precolumbiaanse tijd. We geven je een spreadsheet om je te helpen orienteren, delen het recept voor de Mole Poblano en linken naar een aantal inspirerende video’s.

Een mole is volgens de kenners meer dan gewoon een saus, het is een symfonie van smaken waarbij de optelsom van de ingrediënten leidt tot iets heel nieuws. Het heeft een stevige substantie en heeft een bijzondere gelaagdheid. Dat is ook de reden dat je het heel eenvoudig eet in combinatie met wat vlees (liefst kip of kalkoen) of eventueel tamales.

Wissewasjes

Jeroen at bij de Wolf Foodmarket in Antwerpen. Een aangename plek met veel kwaliteit streetfood, handige manier van bestellen en een over de hele linie goed verzorgde eetervaring. Er is nog veel meer te ontdekken in Antwerpen, misschien wordt het tijd voor een bezoekje!

Jesse was geinspireerd door een bezoek aan Seapalace en bombardeerde de zondagavond tot Dim Sum Night. Hij maakte voor de gelegenheid een eigen recept voor vegetarische dumplings. Deze werden vergezeld met een DIY Crispy Chili Olie.

Mexican Chili & Mole Spreadsheet

Jesse raakte tijdens de research een beetje de weg kwijt in de verschillende soorten moles en de pepers die je ervoor nodig hebt. Daarom maakte hij een handige spreadsheet en liet deze aanvullen en verbeteren door de Redditors in www.reddit.com/r/mexicanfood.

Klik op de afbeelding om de volledige sheet te bekijken (en editen):

Mole Poblano

Mole Poblano is dé klassieke Mexicaanse saus op basis van chilipepers, noten, kruiden en cacao/chocolade. Het recept vraagt om wat tijd en aandacht, maar het resultaat is een rijke saus die perfect combineert met kip, kalkoen en rijst. Je kan dit bijvoorbeeld goed combineren met de gegrilde kip uit aflevering 32.

Andere mole recepten

Een toegankelijk mole recept van Rick Martinez met slechts 10 ingredienten:

Rick Bayless maakt een traditionele Oaxacan mole:

Saul Montiél laat zien hoe de traditionele bereidingswijze en tools werken:

Mezcal

Jesse en Jeroen proefden een Mezcal van Illegal

Verder kwam ook de Mezcalita ter sprake, een aanrader!

Word lid van De Brigade

Krijg toegang tot Het Supplement, onze online kookclub, exclusieve content en meer via petjeaf.com/watschaftdepodcast.

Geniet van de aflevering en ga zelf aan de slag met deze Mexicaanse klassiekers!