Duik in de levendige wereld van de Mexicaanse keuken met Rosa Cienfuegos’ nieuwste kookboek: CDMX. Dit kleurrijke naslagwerk biedt een authentieke reis door de smaken van Mexico-Stad en belooft een unieke culinaire ervaring. Ontdek onbekende, verleidelijke recepten en leer de diversiteit van de Mexicaanse keuken verkennen, voorbij de gebruikelijke Tex-Mex favorieten. Hoewel een bezoek aan de (online) speciaalzaak vereist is voor sommige exotische ingrediënten, zullen de rijke smaken en boeiende verhalen van Cienfuegos je ongetwijfeld inspireren om de Mexicaanse keuken zelf te ervaren.
Geschreven en proefgekookt door Maarten Trap
CDMX, de afkorting voor Ciudad de México oftewel Mexico-Stad, is het tweede kookboek van Rosa Cienfuegos. De in CDMX geboren Cienfuegos is op volwassen leeftijd geëmigreerd naar Sydney, waar ze een Mexicaans restaurant en bijbehorende deli runt. Na haar eerste kookboek ‘Comida Mexicana’ neemt ze ons in CDMX mee op een culinaire reis door de Mexicaanse hoofdstad. Een perfect boek om de Mexicaanse smaken te leren kennen.
Good Cook is de uitgever van het 256 pagina’s tellende kookboek, dat bijzonder aantrekkelijk is vormgegeven met veel kleur en smakelijke foto’s. Daardoor nodigt CDMX direct uit tot bladeren als deze in de boekhandel in je zicht komt. Grote kans dat je daarna zin krijgt om een Mexicaanse snack, snelle hap of complete maaltijd te gaan koken.
Een kleurrijk kookboek met veel verschillende recepten
CDMX is een bloemlezing van recepten uit de receptenklapper van de “Chilangos”, een geuzennaam voor inwoners van Mexico-Stad. De gerechten variëren van ontbijtjes, snacks en lunchhappen tot drankjes, soepen, complete diners en desserts. Mexicaanse ‘inkoppertjes’ zoals Guacamole, Horchata, Huevos Rancheros en diverse tacovullingen, vormen slechts een klein deel van de inhoud. Het overgrote deel van de recepten is voor een buitenstaander onbekend, zeker als je nog nooit in Mexico bent geweest. De recepten zijn gelukkig toegankelijk beschreven en de foto’s van de gerechten maken echt nieuwsgierig, zowel naar de keuken als het land zelf.
Het zeer kleurrijk en intensief gedecoreerde kookboek is aangekleed met knallende sectiekoppen en pastelkleurige receptpagina’s. Vrijwel elk recept is voorzien van een, wederom kleurrijke, foto van het resultaat. Achterin het kookboek is een compleet register te vinden met verwijzingen naar de gebruikte ingrediënten, maar ook naar de recepttitels in zowel het Spaans als Nederlands. Heel fijn als je de precieze naam van het gerecht niet meer weet.

Mexicaans voor dummies
Een groot deel van de thuiskoks zal bij de gedachte aan de Mexicaanse keuken waarschijnlijk niet veel verder komen dan taco’s, quesadilla’s en guacamole. Het Mexicaanse schap is in de supermarkt immers beperkt, en doorgaans is de Texaans-Mexicaanse (Tex-Mex) keuken ons beter bekend. Cienfuegos brengt Mexico een stuk dichterbij door uitgebreid (maar niet té) stil te staan bij de Mexicaanse eetcultuur, inheemse ingrediënten en haar eigen jeugdherinneringen. De schrijfster komt over als een local die weet waar ze het over heeft, voornamelijk door de interessante stukjes tekst die elk hoofdstuk inleiden. Ook zonder te weten hoe een maaltijd in Mexico écht smaakt, krijg je bij de gerechten uit CDMX het gevoel dit aardig te kunnen benaderen.
Exotische ingrediënten vereist
Voor een groot deel van de recepten uit CDMX is een bezoekje aan de (online) Mexicaanse speciaalzaak essentieel. Opvallend is het uiteenlopende pakket aan pepers dat langskomt, variërend van poblano, guajillo en ancho pepers tot chipotle en chiles de árbol. Gelukkig gaat Cienfuegos er in de receptuur vanuit dat je voornamelijk gedroogde pepers gebruikt. Doordat deze goed houdbaar zijn, is het mogelijk een verscheidenheid aan pepers online te bestellen zonder dat je snel met een overschot zit. Dit geldt eigenlijk voor alle bijzondere ingrediënten: het zijn vrijwel allemaal droge, lang houdbare ingrediënten. Aan het begin van het kookboek staan de bijzondere ingrediënten uitgebreid toegelicht, en wordt verwezen naar een aantal online speciaalzaken waar deze kunnen worden besteld. Niet alle genoemde webshops zijn echter goed bereikbaar.

Recept in recept vraagt om een goede planning
De recepten in CDMX zijn goed te volgen en doorgaans inhoudelijk correct. De bereidingswijze is vrij uitgebreid beschreven, waardoor ook minder ervaren koks prima met de receptuur uit de voeten kunnen. Ook de benodigde ingrediënten zijn uitgebreid beschreven (bijvoorbeeld dat je voor 500g mais ongeveer 3 maiskolven nodig hebt) en staan op volgorde van gebruik. Per recept is beschreven hoeveel personen er ongeveer van kunnen eten, variërend van 1 tot 12 personen. De bereidingstijd wordt bij geen enkel recept vermeld, wat een behoorlijk gebrek is. Sommige recepten lijken op het oog simpel, maar vereisen toch meer werk dan vooraf ingeschat. De lezer moet dus eerst het recept van voor tot achter doorlezen om een goede inschatting van de bereidingstijd te kunnen maken.
Omdat er veel met ‘geneste’ recepten wordt gewerkt (waarbij het eindresultaat van een ander recept wordt aangehaald in de ingrediëntenlijst), is de totale bereidingstijd vaak een som van onbekenden. Veel recepten worden ‘aangevuld’ met mole’s, salsa’s, bonen, rijst of andere basics die een eigen bereidingswijze hebben. Hierdoor vergt het op tafel krijgen van een complete Mexicaanse maaltijd een uitgebreide planning. Doordat een complete maaltijd meerdere elementen heeft, ontstaat vlak voor uitserveren dus ook het nodige ren- en vliegwerk om alles ook warm op tafel te krijgen.
Af en toe een alternatief nodig
Een aantal recepten is een beetje ‘fusion’ geworden, doordat Cienfuegos vanuit Australië toegang heeft tot andere ingrediënten. Zo worden de visgerechten gemaakt met ‘barramundi’ en ‘silver bream’, vissen die veel rondom Australië voorkomen. Opvallend is echter dat deze vissen ook in de ingrediëntenlijst van de Nederlandse uitgave verschijnen, terwijl deze voor ons vrijwel niet verkrijgbaar zijn. Er staan alternatieven genoemd, maar omdat sommige onderdelen van het kookboek wél zijn aangepast aan Nederland (bijvoorbeeld de lijst aan Mexicaanse webshops), is het apart dat de Australische vissen nog op de ingrediëntenlijst staan.

CDMX op het bord
CDMX bevat veel verschillende soorten gerechten. Om een goed beeld te krijgen van het kookboek zijn daarom ook uiteenlopende recepten getest. Er is een keur aan gedroogde pepers besteld (bij Westlandpeppers) om zo de Mexicaanse smaken goed te kunnen benaderen. Overige exotische ingrediënten zoals blikken tomatillo’s en tajinpoeder zijn aangeschaft via Pimenton.
Veel gerechten worden ‘aangevuld’ met basics als zwarte bonen en Mexicaanse rijst. De zwarte bonen worden eerst gekookt en vervolgens gedeeltelijk geplet en gebakken. Op zichzelf zijn de smaken niet bijzonder, maar als aanvulling naast taco’s voegen ze zeker wat toe. De Mexicaanse rijst wordt opvallend genoeg met een Thaise chilipeper op smaak gebracht, waardoor je naast gedroogde Mexicaanse pepers nóg een variant nodig hebt. Qua smaak lijkt de rijst op de tomatenrijst die we ook uit de Griekse keuken kennen, maar dan met een pepertje. Ook hier geldt dat de rijst een prima aanvulling is in een complete maaltijd: ‘Solo’ heeft deze te weinig smaak.
Een voorbeeld van een complete maaltijd zijn de ‘Enchiladas Verdes’: gebakken maistortilla’s in een saus van tomatillo en jalapeño, aangevuld met kip, Mexicaanse rijst, gebakken zwarte bonen, verse kaas en zure room. Om dit gerecht toegankelijk te houden zijn La Morena maistortillas (uit de gevacumeerde verpakking) gebruikt, in combinatie met een milde feta. Waar de componenten afzonderlijk weinig spannend zijn, vormt het geheel een zeer smakelijk gerecht. De tortilla’s nemen de smaken van de saus volledig op en doen direct denken aan eerdere ervaringen in een Mexicaans restaurant.

Een ander verrassend gerecht is de ‘Pescado al Ajillo’: een witvis gebakken in een olie van pepers en knoflook. In het recept wordt verwezen naar een barramundifilet die in Nederland niet makkelijk verkrijgbaar is, maar een zeebaarsfilet leent zich prima voor deze bereidingswijze. De vis blijft mooi stevig en de milde pepers geven een smaak die nét afwijkt van wat we qua pittigheid gewend zijn. Niet een gerecht wat je als typisch Mexicaans zou classificeren, wel makkelijk en snel voor een doordeweekse maaltijd.
Als dessert schrijft Cienfuegos over een familierecept: ‘Arroz de tres leches’. Deze rijstpudding wordt gemaakt met drie soorten melk:volle melk, koffiemelk en gecondenseerde melk. Het recept is relatief simpel en levert een heel lekkere, vrij machtige rijstpudding op. De voorgeschreven hoeveelheden zijn volgens het boek voor 4 porties bestemd, omdat het echter flink vult, kunnen er prima 8 kleinere porties uit worden gehaald. Er zijn twee steelpannen nodig om de pudding te maken, maar met een gemiddelde steelpan wordt het wel krap. Melk kookt daarbij snel over en heeft ruimte nodig, dus een ‘gewone’ kookpan is aan te raden.
Verdere geteste recepten zijn de Horchata (op basis van rijst, niet heel bijzonder), Tinga de Pollo (lekkere tacovulling met kip en chipotle), Huevos Rancheros (lekker stevig klassiek ontbijtgerecht), Atun al Chipotle (tacovulling van tonijn, lekker op toast) en Salsa Chamoy (de belangrijkste saus van Mexico Stad). Allemaal leuk om te maken, vooral omdat het je een goed beeld geeft van de echte Mexicaanse smaken.
Geslaagde kennismaking met de Mexicaanse keuken
CDMX is een prachtig vormgegeven kookboek waar elke hobbykok met plezier uit kan koken. De gerechten geven een goed beeld van de smaken van Mexico-Stad en zijn een welkome aanvulling op de Tex-Mex die we uit de supermarkt kennen. Hiervoor zal je wel de (online) speciaalzaak moeten opzoeken, maar met een kleine bestelling kan je vervolgens lang experimenteren. Er staan enkele kleine foutjes in het boek die een hobbykok snel doorheeft en intuïtief oplost. Dat geldt echter in beperkte mate voor de ontbrekende bereidingstijden. Dit gebrek is een serieuze tekortkoming aan het boek, zeker omdat een goede planning essentieel is om de verschillende componenten op tijd op tafel te krijgen. Koken uit CDMX vraagt daarom een gedegen voorbereiding en begrijpend-lezen-skills. De verrassende smaken maken het gelukkig zeker de moeite waard om met CDMX aan de slag te gaan.