De laatste podcast van dit seizoen van Wat Schaft de Podcast èn daarbij is het ook nog nummer 50. Dat vraagt om een speciale gast. Waar seizoen 1 werd afgesloten met Cees Holtkamp, is nu Joris Bijdendijk te gast in de studio van Jonas en Jeroen. De heren praten met Joris over Joris thuis, hoe hij een professional werd, het creatieve proces van koken en zijn drive en hoe hij de toekomst voor zich ziet. En zoals het hoort bij een klapper van een aflevering, worden er twee boeken van Joris weggegeven en is het een extra lange aflevering. Daar gaan we: Podcast 50, het interview met Joris Bijdendijk.
Uitnodigingen voor online kledingwinkel Best Secret (sponsor)
Wij hebben onze eerst sponsor binnen: Best Secret. Het is een online kledingwinkel waar je alleen op uitnodiging terecht kan. Ze voeren meer dan 3000 merken waaronder Lacoste, Champion en Vans. Dat zijn merken die wij toch al dragen. En met tot wel 80% korting en gratis retouren, was onze interesse gewekt.
Wij gaan het binnenkort zelf proberen, maar wij hebben ook al meteen uitnodigingen voor al onze luisteraars geregeld. Ga naar www.bestsecret.nl/watschaftdepodcast en meld je aan.
1. Drankje: Hawaiiaanse Kona koffie
Joris mocht kiezen: een prachtige wijn uit Joris zijn geboortejaar, uitgekozen door Xavier van Wijnkoperij Ockhuysen, of echte Hawaiiaanse Kona filterkoffie. Net als wijn is filterkoffie afhankelijk van vele verschillende factoren en als je je er goed in verdiept dan blijkt dat het perfecte bakkie koffie bestaat uit het perfecte recept. En Joris heeft na lang testen en het gebruik van het horloge van zijn kinderen zijn perfecte recept gevonden. Kona Koffie wordt verbouwd op de vulkaan op The Big Island van Hawaii. Een specialty koffie, maar dan goed geroosterd. Aan de ene kant koffie aroma’s en aan de andere kant tonen van chocolade en noten. Helaas is het door Corona lastiger om de koffie te importeren dan Jeroen lief is.
Jeroen’s lievelings Kona is Hualalai Estate.
2. Interview met Joris Bijdendijk
Joris Bijdendijk, chef van restaurants RIJKS en Wils. Allebei bekroond met een Michelinster, columnist bij het Parool, founder van stichting Low Food, auteur van verschillende kookboeken en SVH Meesterkok. Een bezig bijtje, toch nam hij op de dag dat de horeca na 8 maanden de deuren weer opende even de tijd voor Jonas en Jeroen om met hen een gesprek te voeren over verschillende onderwerpen. Ze bespreken waar hij vandaan komt, hoe het koken thuis gaat, hoe Joris een professional werd en ze hebben het over zijn drive en de toekomst.
Joris wist op jonge leeftijd al dat hij kok wilde worden. De liefde voor eten begon eigenlijk eerder. Hij groeide – net als Jonas en ik – op “als kakker” in Amsterdam-Zuid met drie broers. Doordeweeks waren ze een “stamppotgezin” met twee hardwerkende ouders, maar op vrijdag werd de stationwagen volgeladen en scheurden ze naar de Ardennen, waar z’n ouders een 150 jaar oude boerderij hebben. Op de boerderij werkten ze de hele dag in de tuin. ’s avonds werd er uitgebreid gekookt en kwam er goede wijn op tafel.
Op zijn 16e had hij een bijbaantje in Pasta e Basta, een restaurant aan de Amsterdamse Spiegelstraat, in dezelfde keuken waar ik 8 jaar eerder mijn eerste baan als chef de partie had. En waar ik toen besloot dat koken een hobby zou blijven, vond Joris hier zijn roeping.
Hij besloot naar de Hogere Hotelschool te gaan. Nu leer je op de Hogere Hotelschool nauwelijks koken dus ging hij daarnaast in restaurant keukens werken. Na vele afwijzingen mocht hij onbetaald aan het werk bij Ron Blaauw. ’s Ochtends stond hij vroeg op om vis te fileren om vervolgens naar school te gaan en ’s avonds ging hij weer de keuken in. Van het studentenleven kreeg hij weinig mee.
Uiteindelijk werkt hij 6 jaar bij Ron Blaauw, de laatste jaren als kok. Daarna wil hij naar Frankrijk om te werken voor een levende legende, met minimaal twee Michelinsterren. Na tientallen mislukte sollicitaties in Parijs en Lyon, heeft hij geluk in Montpellier bij de gebroeders Pourcelle. In twee jaar klimt hij op tot sous-chef in hun restaurant Le Jardin des Sens. Het is er keihard werken, maar ook heel veel leren.
In 2012 keert Bijdendijk terug naar Nederland om te starten als Chef bij restaurant Bridges in Hotel the Grand en wordt door Gault & Millau uitgeroepen tot belofte van het jaar. Bijdendijk ontving bij Bridges na 10 maanden zijn eerste ster in de Michelingids van 2014. Eind 2014 begon Bijdendijk als Executive Chef bij RIJKS, het restaurant van het Rijksmuseum. Het restaurant werd bekroond met een ster in de Michelingids van 2017.
In januari 2019 startte Bijdendijk samen Joris Lohman en Samuel Levie de stichting Low Food. Een beweging die zich ten doel heeft gesteld de Nederlandse eetcultuur toonaangevend te maken als het gaat om vooruitdenken over onderwerpen als duurzaamheid en inclusie.
In datzelfde jaar opende Bijdendijk restaurant Wils. Ook restaurant Wils haalde binnen een jaar een Michelinster. Dat brengt Bijdendijk tot een totaal van 3 behaalde Michelinsterren binnen acht jaar.
De gerechten die besproken zijn in deze podcast, zijn gerechten die Joris zelf graag maakt, die hij lekker vindt en die aansluiten bij zijn visie op eten. Zo is zijn favoriete gerecht aller tijden, iets wat hij al zo vaak heeft gemaakt Poulet de Bastogne, oftewel een heerlijke Gebraden kip met Dragon en Prei.
Zijn andere favoriete gerecht is Heri Heri, een gerecht dat hij vorig jaar heeft leren maken tijdens Keti Koti. In deze tijd waarin Culturele toe-eigening een belangrijk item op de agenda is is Joris zich altijd bewust van deze toe-eigening. Daarom zorgt hij altijd dat hij een recept door en door leert kennen en wanneer hij een gerecht bereidt volgens het recept van een ander zal hij dit altijd zo benoemen.
Joris is gek op familierecepten, het leukste hiervan zijn de boodschappenlijstjes. Op die manier leert hij nieuwe plekken en ingrediënten kennen. Zijn favoriete familierecept van dit moment is de Salade Haricot Verts met gegrilde nectarines en amandelen. Lekker, licht en fris.
Wil je nog meer lezen en zien van Joris Bijdendijk? Zie de onderstaande links
- Onze Brigadier Susan Aretz in gesprek met Joris Bijdendijk.
- NJAM! De Sterrenkaart maart 2020
Feestelijke weggever
In 2019 kwam dit mooie kookboek van Joris Bijdendijk uit. Bijdendijk, een kookboek voor de ambitieuze thuiskok waarin Joris moderne recepten met een klassieke Franse basis deelt. Passend bij Joris zijn visie op voedsel worden er hoofdzakelijk ingrediënten van Hollandse bodem gebruikt. Wij mogen twee exemplaren weggeven. Dus, wil jij kans maken op Joris zijn boek Bijdendijk? Meld je dan aan voor onze nieuwsbrief en je maakt direct kans!
3. Vegetarisch Repertoire
Joris serveert in zijn restaurant RIJKS tal van mooie gerechtjes. Hij vindt het van belang dat men leert dat proteïne niet altijd het hoofdonderdeel van de maaltijd hoeft te zijn. Vanuit zijn jeugd is Joris gewend om veel groente te eten en ook zijn kinderen worden hiermee groot gebracht. Het vegetarisch repertoire was voor hem dan ook geen lastige opgave. Deze Millefeuille van Rode Biet in een thuis versie, zodat iedereen kan genieten van een fantastisch gerechtje, dat Joris normaal gesproken serveert in RIJKS. Een mooie toevoeging op het Vegetarisch Repertoire.
