Sandwiches zijn niet alleen een hit in Nederland of in Amerika, maar eigenlijk heeft elk land zijn eigen sandwich klassiekers. In Nederland kennen we vooral het kleffe boterhammetje met kaas dat mee gaat in de lunchtrommel naar het werk, maar er lijkt een echte revival van de sandwich bezig te zijn. Dus we gaan terug naar de roots van vier klassieke sandwiches en zoeken tot de bodem uit hoe of wat. We bellen ook met de Lieven Heeremans van de kaas hotline en Kaas de podcast om advies in te winnen over welke kaas geschikt is voor sandwiches.

In deze aflevering van Wat Schaft de Podcast hebben Jonas en Jeroen het over vier klassiekers van de Sandwich wereld: de Cubano, de Tamago Sando, de Tosti en tot slot de Reuben sandwich.

1. Drankje: Giraffe Koffie

Peruaanse koffie uit La Coipa, het noordelijk deel van Peru. De boerderij van Pedro & Rosa ligt aan een onverharde weg en is niet te bereiken met de auto. Deze koffie is erg bloemig van smaak.

2. Sandwiches

Sandwiches heb je in verschillende vormen, maar alle sandwiches komen op hetzelfde neer: Een lekker broodje met beleg. Elk land heeft zijn eigen sandwich cultuur. Van Amerika, tot Nederland en zelfs in Japan kunnen ze een lekker broodje niet weigeren. De vier sandwiches die in deze podcast centraal staan zijn:

  • De Cubano – een zacht broodje met gemarineerd varkensvlees, ham, kaas, mosterd en augurken (bekend van de film Chef).
  • De Tamago Sando – de mega instagram hit: een sandwich met ei. Bekend uit Japan, maar vooral van Konbi uit Los Angeles.
  • Kaas en ui Tosti – een tosti naar recept van Maarten Caulil, een van onze luisteraars. Een lekkere tosti van zuurdesembrood met kaas en ui.
  • De Reuben Sandwich – Steeds vaker wordt deze sandwich in Nederland gegeten, maar oorspronkelijk is dit een klassieke New York Deli sandwich. Lekker met een goede dressing, (heel veel) pekelvlees, zuurkool en emmentaler.
Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Cubano Sandwich

Gemarineerd varkensvlees, ham, kaas, mosterd en augurken. En dat alles op een zacht broodje uit de contactgrill.
Gang: lunch
Keuken: Cubaans
Trefwoord: sandwich

Keukengereedschap

  • contactgrill

Ingrediënten

  • 2,5 kilo Procureur varkensschouder

Brine

  • 1000 milliliter sinaasappelsap
  • 875 milliliter water
  • 125 milliliter rijstazijn
  • 125 milliliter spiced rum
  • 120 gram zout
  • 60 gram suiker
  • 1 bol knoflook gehakt
  • veel gember in volume evenveel als de knoflook
  • 1 eetlepel verse tijm, rozemarijn, oregano, salie en peperkorrels
  • 3 laurierbladeren
  • 1 handje peperkorrels

Mojo marinade

  • 157 milliliter olijfolie
  • flinke bos koriander
  • 4 eetlepels munt
  • 125 milliliter sinaasappelsap
  • 125 milliliter limoensap
  • 7 tenen knoflook gehakt
  • 1,5 eetlepel sinaasappel zest
  • 2 theelepels oregano
  • 2 theelepels komijnpoeder
  • 1 theelepel zwarte peper
  • 1 theelepel zout

Overige ingrediënten Cubano

  • afbakstokbrood
  • gekookte ham van goede kwaliteit
  • Amerikaanse mosterd niet te scherpe mosterd
  • augurken in plakjes
  • Emmentaler of Tynjetaler uit Friesland
  • boter op kamertemperatuur

Instructies

Brine

  • Maak de brine door alle ingrediënten te mengen
  • Laat het vlees in de brine minimaal 12 uur in de koelkast staan.

Mojo

  • Doe alle ingrediënten in een blender of keukenmachine en draai het tot er een mooie pasta over blijft.
  • Haal het vlees uit de brine, dep droog en smeer in met de mojo. Laat het minimaal 2 uur marineren, hoe langer hoe beter.

Het vlees

  • Maak het vlees op de BBQ of in de oven. Eerst 30 minuten op 220 °C en keer halverwege. Zo komt er een mooie korst op. Bedruip en besmeer het vlees met de Mojo
  • Verlaag de temperatuur naar 150/160 °C en werk met een kernthermometer. Keer regelmatig en smeer het vlees steeds in. Vang de kooksappen op in een braadslee.
  • Braadt het vlees tot een kerntemperatuur van 76 °C. Dit is ongeveer 2,5-3 uur, afhankelijk van de hoeveelheid vlees.
  • Laat het vlees helemaal afkoelen en zet in de koelkast, bewaar de marinade en de kooksappen.
  • Als het vlees koud is, snijd je het in dunne plakken en bewaar het in porties in de vriezer.

Samenstellen van de Cubano

  • Laat het vlees op kamer temperatuur komen.
  • Beboter de binnenkant van het broodje en toast deze even aan de binnenkant.
  • Beleg het afbakstokbrood in de volgorde: Vlees, ham, kaas, augurken.
  • Besmeer de bovenkant van zijkant tot zijkant met de mosterd en leg de bovenkant op het broodje.
  • Smeer de bovenkant van het broodje in met de boter en grill het broodje even in de contactgrill.

 

Recept afdrukken Pin recept
4 van 3 stemmen

Tosti Maarten van Caulil

Gang: lunch
Keuken: Nederlands
Trefwoord: sandwich, Tosti

Ingrediënten

  • 1 Stuk Wilde Weide Belegen of een andere rauwmelkse boerenkaas
  • 1 Stuk Etivaz of Gruyère of Comte
  • 1 rode ui fijn gesnipperd
  • 1 kleine prei fijn gesnipperd
  • 3 bos ui fijn gesnipperd
  • Zuurdesembrood het liefste wat lichter zuurdesem

Instructies

  • Rasp de Wilde Weide en Evitz grof. Maak een mengsel van ⅔ Wilde Weide en ⅓ Etivaz, mix de kazen goed door elkaar en zet apart.
  • Snipper de prei, ui en bosui fijn. Maak een mengsel van ⅓ prei, ⅓ ui en ⅓ bosui. Die verdeel je op basis van volume. Mix goed door elkaar en zet apart.
  • Leg een plak zuurdesem brood op een werkblad. Verdeel daar een flink hoeveelheid geraspte kaas over. Sprenkel wat uit mengsel er overheen. Bepaal zelf hoeveel, maar doe het voor de eerste tosti rustig aan en proef of het meer ui mengsel of kaas nodig heeft.
  • Sprenkel er eventueel nog wat kaas over en dek af met een andere boterham. Gebruik een spatel verplaats de gevulde boterhammen naar een contact grill.
  • Na 1-2 minuten, afhankelijk van de temperatuur van de contactgrill, draai je de tosti om. Zodra het vet door de boterham komt is het klaar. Pas op dat je het niet laat aanbranden.
  • Als je geen contact grill hebt dan gebruik je een koekenpan, als het kan met een anti aanbaklaag. Je hebt geen boter nodig, wat de kaas is vet van zichzelf. Draai halverwege om en wacht totdat alle kaas gesmolten is en de boterham knapperig.

Notities

 

Recept afdrukken Pin recept
3.17 van 6 stemmen

Reuben Sandwich

Pekelvlees, zuurkool, een goede dressing en lekker veel kaas.
Gang: lunch
Keuken: Amerikaans
Trefwoord: sandwich

Ingrediënten

Voor de dressing

  • 15 gram mayonaise
  • 15 gram ketchup
  • 5 gram mierikswortel
  • drupje hete saus
  • drupje Worcestershire saus
  • 1 sjalot fijn gesnipperd
  • 2 augurken fijn gesneden
  • snufje heet paprikapoeder

Voor de Sandwich

  • 2 boterhammen zuurdesembrood
  • boter om de boterhammen mee in te smeren
  • 2-3 plakken pekelvlees
  • een paar plakken Zwitserse kaas Emmentaler of Gruyère
  • 30-45 gram zuurkool
  • zout & peper

Instructies

  • Mix alle ingrediënten voor de dressing en breng op smaak met zout en peper
  • Beboter allebei de boterhammen. Doe het vlees op 1 van de boterhammen en doe de zuurkool en de kaas erop. Verdeel de dressing over de andere boterham en plaats deze boterham bovenop de rest
  • Bak de sandwich in de pan of in de contactgrill

Notities

  • Let op: hoeveelheden zijn lastig te geven. Kijk naar de grootte van de boterhammen en hoeveel je van elk ingrediënt lekker vindt
  • Het recept is van de BBC 
  • Wil je je eigen corned beef of pastrami maken? Dat kan natuurlijk ook. Het recept vind je hier.

3. Overige zaken die besproken zijn

  • Wat Schaft de Podcast in een nieuw jasje: een mooie nieuwe tune is een feit! Met dank aan Nico Brandsen.
  • Jonas heeft heerlijke Pulled Pork gemaakt op de BBQ met een bluetooth thermometer.
  • De podcast Gastropod met Harold McGee over het roken van voedsel is een echte aanrader.
  • Jonas heeft genoten van de producten van de zuurdesem bakkerij Fort Negen. Zeker de croissants zijn een echte aanrader.
  • Jeroen heeft bonen gekookt met de Ecostoof.
  • Met sous vide kan een goede Porterhouse bereid worden
  • Jeroen woont op IJ-Burg en heeft sinds kort de Bonte Boeren zak. Helaas alleen voor de IJ-Burgers onder de luisteraars.

4. Vegetarisch repertoire

Een Japans/Amerikaanse sandwich met een zachtgekookt ei en een eiersalade van hardgekookte eieren. Hartig, vegetarisch en een sandwich: Wat wil een mens nog meer?

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Tamago Sando Sandwich

Een Instagramwaardige Sandwich naar recept van Konbi in LA
Gang: lunch
Keuken: Japans
Trefwoord: sandwich
Porties: 4 sandwiches

Ingrediënten

  • ijsblokjes voor ijsbaden
  • 1 bosui in ringetjes
  • 15 gram Kewpie mayonaise + extra om op het brood te smeren
  • 15 gram crème fraîche
  • 7,5 milliliter rijstazijn
  • 7,5 gram Dijon mosterd + extra om op het brood te smeren
  • kosher zout
  • 12 grote eieren
  • zeezout vlokken bv. Maldon
  • 8 melkboterhammen/ brioche boterhammen of casino boterhammen

Instructies

  • Vul een grote pan met water en laat een beetje ruimte aan de bovenkant, breng het aan de kook. Bereid 2 ijsbaden voor in 2 medium schalen.
  • Maak ondertussen de dressing. Meng in een kleine kom, de bosui, de mayonaise, crème fraîche, azijn en mosterd en breng op smaak met het kosher zout.
  • Als het water kookt, doe de eieren in het water en laat het water opnieuw koken. Zet het vuur lager naar een medium hitte en laat de eieren 8 minuten opstaan. Doe 6 eieren in een ijsbad. Kook de overige 6 eieren nog door voor nog 6 minuten en doe ze daarna in het tweede ijsbad. Laat de eieren 5 minuten in het ijsbad liggen en kraak de schil daarna door er met een lepel tegenaan te tikken.
  • Pel de hard gekookte eieren door de eieren half in het water te laten. Het water zorgt ervoor dat de schil makkelijker los komt. Verplaats de eieren naar een snijplank en snijd de eieren in kleine stukjes van 6 millimeter. Vouw de eieren voorzichtig door de dressing door gebruik te maken een rubberen spatel. Breng op smaak met kosher zout.
  • Pel de zachtgekookte eieren voorzichtig door de eieren half in het water te laten. Verplaats de zachtgekookte eieren naar een snijplank en snijd de eieren door de helft. Het eigeel moet zacht zijn, maar niet lopen. Wanneer het eigeel wel loopt, kook nieuwe eieren (1 per sandwich).
  • Besmeer het brood op 1 van de 4 zijdes met mosterd en 1 van de 4 zijdes met mayonaise. Sprenkel wat zeezout vlokken op de zacht gekookte eieren. Leg twee halfjes eieren in het midden van de besmeerde boterham, met de eidooier naar beneden. Zorg ervoor dat de smalle kantjes van de eieren richting de korst wijzen. Leg de halfjes tegen elkaar aan zodat ze in het midden van het brood elkaar raken.
  • Verdeel de eiersalade over de zacht gekookte eieren en verdeel de eiersalade voorzichtig en gelijkmatig, zodat de hele boterham is bedekt.
  • Leg de overige boterhammen er bovenop met de mayonaise besmeerde kant naar beneden. Gebruik een gekarteld mes om de korst eraf te snijden (dit zijn de zijdes parallel aan de gekookte eieren). Draai elke sandwich 90° en snijd elke sandwich in drieën.