Tamago sando is een Japans broodje eiersalade: zacht wit brood, korstjes eraf, en een vulling van ei en Kewpie-mayonaise. In Japan ligt het in elke konbini. Deze versie komt van Konbi in Los Angeles en heeft een zachtgekookt ei in het midden, zodat je bij het doorsnijden een rij gele dooiers ziet. Het perfecte ei maakt of breekt deze sandwich. Het is het lekkerste als je zelf het Japanse melkbrood maakt: de Shokupan. Maar je kunt ook aan de bakker vragen of hij een casino wit wat dikker snijdt.
Tamago Sando Sandwich
Ingrediënten
- ijsblokjes voor ijsbaden
- 1 bosui in ringetjes
- 15 g Kewpie mayonaise + extra om op het brood te smeren
- 15 g crème fraîche
- 7,5 milliliter rijstazijn
- 7,5 g Dijon mosterd + extra om op het brood te smeren
- zout
- 12 grote eieren
- zeezoutvlokken bv. Maldon
- 12 melkboterhammen/ brioche boterhammen of casino boterhammen Of maak zelf een Shokupan: Japans melkbrood
Bereidingswijze
- Vul een grote pan met water en laat een beetje ruimte aan de bovenkant, breng het aan de kook. Bereid 2 ijsbaden voor in 2 medium schalen.
- Maak ondertussen de dressing. Meng in een kleine kom, de bosui, de mayonaise, crème fraîche, azijn en mosterd en breng op smaak met het kosher zout.
- Als het water kookt, doe de eieren in het water en laat het water opnieuw koken. Zet het vuur lager naar een medium hitte en laat de eieren 7,5 minuten opstaan. Doe 6 eieren in een ijsbad. Kook de overige 6 eieren nog door voor nog 6 minuten en doe ze daarna in het tweede ijsbad. Laat de eieren 5 minuten in het ijsbad liggen en kraak de schil daarna door er met een lepel tegenaan te tikken.
- Pel de hard gekookte eieren door de eieren half in het water te laten. Het water zorgt ervoor dat de schil makkelijker los komt. Verplaats de eieren naar een snijplank en snijd de eieren in kleine stukjes van 6 millimeter. Vouw de eieren voorzichtig door de dressing door gebruik te maken een rubberen spatel. Breng op smaak met kosher zout.
- Pel de zachtgekookte eieren voorzichtig door de eieren half in het water te laten. Verplaats de zachtgekookte eieren naar een snijplank en snijd de eieren door de helft. Het eigeel moet zacht zijn, maar niet lopen. Wanneer het eigeel wel loopt, kook nieuwe eieren (1 per sandwich).
- Besmeer het brood op 1 van de 4 zijdes met mosterd en 1 van de 4 zijdes met mayonaise. Sprenkel wat zeezout vlokken op de zacht gekookte eieren. Leg twee halfjes eieren in het midden van de besmeerde boterham, met de eidooier naar beneden. Zorg ervoor dat de smalle kantjes van de eieren richting de korst wijzen. Leg de halfjes tegen elkaar aan zodat ze in het midden van het brood elkaar raken.
- Verdeel de eiersalade over de zacht gekookte eieren en verdeel de eiersalade voorzichtig en gelijkmatig, zodat de hele boterham is bedekt.
- Leg de overige boterhammen er bovenop met de mayonaise besmeerde kant naar beneden. Gebruik een gekarteld mes om de korst eraf te snijden (dit zijn de zijdes parallel aan de gekookte eieren). Draai elke sandwich 90° en snijd elke sandwich in drieën.
FAQ Tamago Sando: Japans broodje eiersalade
Shokupan. Japans melkbrood, licht zoet, luchtig en veerkrachtig genoeg om de eiersalade op te vangen zonder te bezwijken. Zelf maken kan prima: Japans melkbrood (shokupan). Als je zelf geen shokupan wilt maken, komen brioche of dik gesneden casinowit een eind, zolang het brood zacht is. De korsten gaan eraf, maar pas na het beleggen. Anders snijd je het mondgevoel weg waar het hier juist om draait.
Deels. Kewpie wordt alleen met eidooiers gemaakt en de Japanse versie bevat MSG. Dat maakt hem romiger en hartiger dan westerse mayonaise. Geen Kewpie? Neem gewone mayo met een scheutje rijstazijn, een snufje suiker en een snufje MSG. Dat benadert de zuurgraad, de zoetheid en de umami. Het romige van alleen eidooiers haal je er niet helemaal mee. Wil je het echt goed doen, dan maak je hem zelf: zelfgemaakte Kewpie-mayonaise.
De eiersalade wel. Die kan een dag in een afgesloten bak in de koelkast. De sandwich zelf niet: zet hem pas kort voor het serveren in elkaar, anders trekt het vocht uit de vulling in het brood en eet je pap. Een dun laagje boter of mayonaise op het brood werkt als vochtbarrière. Klein trucje, groot verschil.
