Shokupan is Japans melkbrood: wit, licht zoet en zo zacht dat je het met één vinger indeukt. De naam betekent zoiets als maaltijdbrood. Shoku is eten, pan komt van het Portugese pão. Het is het ultieme brood voor sandwiches, van tamago sando tot een simpele tosti, en een dikke geroosterde snee met boter is een ontbijt op zich. Het geheim van dit recept is de tangzhong, in het Nederlands een kookstuk. Je verwarmt een deel van de bloem met melk tot een dikke pap. Daardoor neemt het deeg meer vocht op en blijft het brood een paar dagen zacht.

Tangzhong of yudane?

In Japan gebruiken bakkers vaak een yudane: bloem gemengd met kokend water, die een nacht moet rusten. Ik gebruik in dit recept bewust tangzhong, een variant die de Taiwanese kookboekschrijfster Yvonne Chen bekend heeft gemaakt. Die kun je meteen na het afkoelen gebruiken. Zo is het recept een stuk simpeler en past het beter in een druk schema. Het is mijn manier geworden om in het weekend brood te bakken. Reken op ongeveer 3,5 uur tot het brood uit de oven komt.

Welk broodblik heb je nodig?

Je hebt geen speciale broodpan nodig: dit recept werkt in elk broodblik of cakeblik. Onder het recept staat een omrekentabel. Vul de inhoud van je blik in en je krijgt meteen de juiste hoeveelheden en een aangepast recept. De truc om de inhoud te meten: zet je lege blik op een weegschaal, zet de weegschaal op nul en vul het blik tot de rand met water. Het gewicht in gram is gelijk aan de inhoud in ml. Zelf bak ik het in een 1,5 kin shokupan broodpan van 2400 ml. Daarmee kun je ook een vierkant brood met deksel bakken.

Je maakt drie rollen deeg en legt die naast elkaar in het blik. Weeg de stukken deeg af, zodat ze even zwaar zijn. Is er één zwaarder, dan rijst die hoger en wordt de bovenkant van je brood scheef. Onderaan de pagina staan twee tekeningen die laten zien hoe je het deeg vormt.

Recept afdrukken Pin recept

No ratings yet

Shokupan: Japans melkbrood

Zacht Japans melkbrood met tangzhong, te bakken in elk broodblik dankzij de omrekentabel. Met dit recept maak je ongeveer 674 g deeg

Voorbereidingstijd30 minuten min

Bereidingstijd30 minuten min

Rijzen en rusten2 uur uur

Totale tijd3 uur uur

Gang: Lunch

Keuken: Aziatisch, Japans

Categorie: Brood

Bereiding: Bakken

Porties: 1 brood

Keukengereedschap

• 1 shokupan-broodpan (1,5 kin / 2400 ml) Of gebruik een eigen broodpan, onderaan het recept staat een omrekentabel

Ingrediënten

Tangzhong

• 25 g bloem broodbloem of Manitoba
• 125 g volle melk

Deeg

• 325 g bloem
• 135 g volle melk
• 7 g instantgist 1 zakje
• 25 g fijne kristalsuiker
• 7 g zout
• 25 g boter op kamertemperatuur

Bereidingswijze

Tangzhong

• Klop 25 g bloem klontvrij door 125 g melk in een klein pannetje.
• Verwarm op laag vuur en blijf roeren tot het dikt tot een pap waarin de garde strepen achterlaat. Dit duurt 3 à 4 minuten (ongeveer 65 °C).
• Haal van het vuur en giet de melk erbij. Meestal komt de melk koud uit de koelkast. Roer goed door tot er geen klontjes meer zijn. Laat staan tot het lauw aanvoelt (ongeveer 30 °C).

Deeg

• Doe het tangzhong-melkmengsel in de kom van de keukenmachine. Voeg de bloem, gist, suiker en zout toe.
• Kneed 6 à 7 minuten op middelhoge snelheid tot een glad deeg.
• Voeg de zachte boter toe en kneed verder tot je een dun, doorschijnend vliesje kunt uitrekken. Het deeg is dan ongeveer 26 à 28 °C.

Rijzen en vormen

• Maak een bol van het deeg, leg het in een ingevette kom en dek af. Laat 45 à 60 minuten rijzen op een warme plek, tot het deeg verdubbeld is.
• Druk de lucht eruit en verdeel het deeg in 3 gelijke stukken van ongeveer 225 g. Weeg ze, zodat ze even snel rijzen. Maak er bollen van en laat ze 20 minuten rusten onder een goed uitgewrongen vochtige doek.
• Rol elk stuk uit tot een rechthoek van 15 × 20 cm.
• Vouw de linkerrand naar het midden en klop er licht op. Vouw de rechterrand over het midden, 1 cm over de linkerflap. Rol er één keer licht overheen.
• Rol het deeg vanaf de onderkant losjes op naar boven en knijp de naad dicht. Herhaal dit voor de andere twee bollen.
  
• Vet het broodblik in. Leg de drie rollen dwars naast elkaar in het blik, met de naad onder. Leg ze allemaal in dezelfde richting, precies zoals je ze hebt opgerold: niet omdraaien.
  
• Dek af en laat 40 à 50 minuten rijzen, tot het deeg net boven de rand uitkomt. Verwarm ondertussen de oven voor op 180 °C hete lucht.

Bakken

• Bak het brood 30 à 35 minuten, tot de kerntemperatuur 93 à 95 °C is.
• Laat het blik direct na het bakken één keer stevig op het aanrecht vallen, zodat de stoom ontsnapt. Haal het brood meteen uit het blik.
• Laat het brood minstens 2 uur afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.

Opmerkingen

• Gelijkmatig rijzen. Weeg de drie deegstukken zorgvuldig af zodat ze exact even zwaar zijn en rol ze even strak op. Zo rijzen de rollen gelijkmatig en krijgt het brood een strakke, rechte bovenkant.
• Bovenkant afdekken. Door de melk en suiker kleurt de korst snel bruin in de oven. Dreigt de bovenkant te donker te worden voor het einde van de baktijd? Leg er dan de laatste 10 minuten van de baktijd losjes een velletje aluminiumfolie over.
• Tamago Sando. Maak met dit brood het klassieke broodje eiersalade uit Japan. 
• Andere tips in FAQ. Onderaan deze pagina staan meer aanvullende tips, vragen en antwoorden

FAQ Shokupan: Japans melkbrood

Behandeld in de podcast

Wil je meer weten over shokupan? Zoals: hoe je het maakt, welk broodblik handig is en wat je er verder mee kunt maken. Luister dan naar deze afleveringen

• In de podcast over supermarkt noedels bespreken we de broodpan voor shokupan.
• In de podcast over Pasen vertellen we hoe je een tamago sando maakt met Japans melkbrood
• In de podcast over cannelés vertelt Jonas over zijn avonturen met het maken van zuurdesem shokupan

Instructies voor het vormen van het shokupan deeg