Het Japanse melkbrood (shokupan) is toch wel het ultieme witte brood waarmee je lekkere sandwiches kunt maken. Het is ook heerlijk om een snee te toasten en als ontbijt te eten. Het geheim van dit shokupan recept is de tangzhong, in het Nederlands noemen we dat kookstuk. Je verwarmt een deel van de bloem met melk tot een dikke pap. Daardoor kan het brood meer vocht opnemen en blijft het langer zacht.
In Japan gebruiken bakkers vaak een yudane: bloem gemengd met kokend water, die een nacht moet rusten. Ik gebruik in dit recept bewust tangzhong, een variant die de Taiwanese kookboekschrijfster Yvonne Chen bekend heeft gemaakt. Die kun je meteen na het afkoelen gebruiken. Zo is het recept een stuk simpeler en past het beter in een druk schema. Het is mijn manier geworden om in het weekend brood te bakken. Reken op ongeveer 3,5 uur tot het brood uit de oven komt.
Je hebt geen speciale broodpan nodig: dit recept werkt in elk broodblik of cakeblik. Onder het recept staat een omrekentabel. Vul de inhoud van je blik in en je krijgt meteen de juiste hoeveelheden en een aangepast recept. De truc om de inhoud te meten: zet je lege blik op een weegschaal, zet de weegschaal op nul en vul het blik tot de rand met water. Het gewicht in gram is gelijk aan de inhoud in ml. Zelf bak ik het in een 1,5 kin shokupan broodpan van 2400 ml. Daarmee kun je ook een vierkant brood met deksel bakken.
Je maakt drie rollen deeg en legt die naast elkaar in het blik. Weeg de stukken deeg af, zodat ze even zwaar zijn. Is er één zwaarder, dan rijst die hoger en wordt de bovenkant van je brood scheef. Onderaan de pagina staan twee tekeningen die laten zien hoe je het deeg vormt.
Shokupan: Japans melkbrood
Keukengereedschap
- 1 shokupan-broodpan (1,5 kin / 2400 ml) Of gebruik een eigen broodpan, onderaan het recept staat een omrekentabel
Ingrediënten
Tangzhong
- 25 g bloem broodbloem of Manitoba
- 125 g volle melk
Deeg
- 325 g bloem
- 135 g volle melk
- 7 g instantgist 1 zakje
- 25 g fijne kristalsuiker
- 7 g zout
- 25 g boter op kamertemperatuur
Bereidingswijze
Tangzhong
- Klop 25 g bloem klontvrij door 125 g melk in een klein pannetje.
- Verwarm op laag vuur en blijf roeren tot het dikt tot een pap waarin de garde strepen achterlaat. Dit duurt 3 à 4 minuten (ongeveer 65 °C).
- Haal van het vuur en giet de melk erbij. Meestal komt de melk koud uit de koelkast. Roer goed door tot er geen klontjes meer zijn. Laat staan tot het lauw aanvoelt (ongeveer 30 °C).
Deeg
- Doe het tangzhong-melkmengsel in de kom van de keukenmachine. Voeg de bloem, gist, suiker en zout toe.
- Kneed 6 à 7 minuten op middelhoge snelheid tot een glad deeg.
- Voeg de zachte boter toe en kneed verder tot je een dun, doorschijnend vliesje kunt uitrekken. Het deeg is dan ongeveer 26 à 28 °C.
Rijzen en vormen
- Maak een bol van het deeg, leg het in een ingevette kom en dek af. Laat 45 à 60 minuten rijzen op een warme plek, tot het deeg verdubbeld is.
- Druk de lucht eruit en verdeel het deeg in 3 gelijke stukken van ongeveer 225 g. Weeg ze, zodat ze even snel rijzen. Maak er bollen van en laat ze 20 minuten rusten onder een goed uitgewrongen vochtige doek.
- Rol elk stuk uit tot een rechthoek van 15 × 20 cm.
- Vouw de linkerrand naar het midden en klop er licht op. Vouw de rechterrand over het midden, 1 cm over de linkerflap. Rol er één keer licht overheen.
- Rol het deeg vanaf de onderkant losjes op naar boven en knijp de naad dicht. Herhaal dit voor de andere twee bollen.
- Vet het broodblik in. Leg de drie rollen dwars naast elkaar in het blik, met de naad onder. Leg ze allemaal in dezelfde richting, precies zoals je ze hebt opgerold: niet omdraaien.
- Dek af en laat 40 à 50 minuten rijzen, tot het deeg net boven de rand uitkomt. Verwarm ondertussen de oven voor op 180 °C hete lucht.
Bakken
- Bak het brood 30 à 35 minuten, tot de kerntemperatuur 93 à 95 °C is.
- Laat het blik direct na het bakken één keer stevig op het aanrecht vallen, zodat de stoom ontsnapt. Haal het brood meteen uit het blik.
- Laat het brood minstens 2 uur afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.
Opmerkingen
- Gelijkmatig rijzen. Weeg de drie deegstukken zorgvuldig af zodat ze exact even zwaar zijn en rol ze even strak op. Zo rijzen de rollen gelijkmatig en krijgt het brood een strakke, rechte bovenkant.
- Bovenkant afdekken. Door de melk en suiker kleurt de korst snel bruin in de oven. Dreigt de bovenkant te donker te worden voor het einde van de baktijd? Leg er dan de laatste 10 minuten van de baktijd losjes een velletje aluminiumfolie over.
- Andere tips in FAQ. Onderaan deze pagina staan meer aanvullende tips, vragen en antwoorden
Drie soorten brood in een 1,5 kin broodblik (2400 ml)
Pas alleen de bloem en melk in het deeg aan. De tangzhong blijft altijd gelijk.
Japans, lichte bolling
- Aanpassing
- basisrecept
- Totaal deeg
- ± 674 g
- Stukken
- 3 × 225 g
- Tweede rijs tot
- net boven de rand
- Baktijd
- 30 à 35 min
- Resultaat
- luchtig, draderig
Nederlands, hoge bolling
- Aanpassing
- +25 g bloem, +20 g melk
- Totaal deeg
- ± 719 g
- Stukken
- 3 × 240 g
- Tweede rijs tot
- 1,5 à 2 cm boven de rand
- Baktijd
- 30 à 35 min
- Resultaat
- hoog, iets steviger
Vierkant met deksel
- Aanpassing
- −25 g bloem, −15 g melk, zout 6,5 g
- Totaal deeg
- ± 633 g
- Stukken
- 3 × 211 g
- Tweede rijs tot
- ± 80% van de hoogte, dan deksel erop
- Baktijd
- 35 à 40 min
- Resultaat
- vierkant, fijne kruim
Omrekentabel voor jouw bakblik
Vul de inhoud van je bakblik in. De hoeveelheden gelden voor de Japanse versie met een lichte bolling (zonder deksel).
Hoe meet ik de inhoud van mijn bakblik?
Zet het lege bakblik op de weegschaal en zet die op nul. Vul het blik tot de rand met water en lees het gewicht af. 1 gram water is 1 ml inhoud. De inhoud op het etiket klopt vaak niet, dus meten is betrouwbaarder.
FAQ Shokupan: Japans melkbrood
Het oprollen en naast elkaar leggen van drie deegstukken bouwt gelijkmatige oppervlaktespanning en glutenspanning op, wat voorkomt dat het deeg tijdens het bakken in het midden inzakking vertoont. Daarnaast helpt deze vorming om grote luchtbellen effectief uit het deeg te drukken, wat zorgt voor de kenmerkende fijne, draderige kruimstructuur.
Vetstoffen zoals melkvet en boter omhullen de eiwitketens (gluten) in het deeg, wat het glutennetwerk versoepelt en zorgt voor een fluweelzachte, malse beet. Bovendien vertragen de vetten en suikers het verouderingsproces van zetmeel (retrogradatie), waardoor het brood dagenlang zijn sponsachtige structuur behoudt.
Ja, maar voeg dan circa 5 gram extra boter toe aan het deeg. Volle melk bevat meer melkvetten die zorgen voor een zachte kruim en volle smaak; door extra boter toe te voegen compenseer je het lagere vetpercentage van halfvolle melk.
Gebruik bij voorkeur bloem met hoog eiwitpercentage van12 tot 13% eiwit, zoals Amerikaans bloem, of Italiaanse Manitoba. Die geeft het deeg meer glutensterkte en draagkracht, waardoor het brood wat steviger en veerkrachtiger kan worden. Het deeg kan bij het uitrollen wat meer weerstand geven, laat het dan 25 à 30 minuten rusten voordat je verdergaat. Je kunt het brood ook prima bakken met bloem van een lager eiwitpercentage, zoals normale patentbloem uit de supermarkt.
Ja, zet het deeg direct na het kneden afgedekt in de koelkast voor een koude eerste rijs. Koud deeg plakt minder en is makkelijker te vormen; laat het de volgende dag op kamertemperatuur verder rijzen en houd bij de tweede rijs na het vormen rekening met circa 60 tot 90 minuten.
Bewaar het brood in een plastic zak op kamertemperatuur, waar het 2 tot 3 dagen zacht blijft. Bewaar het niet in de koelkast omdat het brood daar sneller uitdroogt. Wil je het langer bewaren? Snijd het direct in sneetjes en vries deze in, waarna je ze rechtstreeks vanuit de vriezer kunt toasten.
Als je het brood in een bakvorm met gesloten deksel bakt (kaku-shokupan), dan wordt de stoom opgesloten waardoor het deeg strakke hoeken vormt en een zeer compacte, fijne, korstloze kruim krijgt. Zonder deksel (yama-shokupan of bergbrood) kan het deeg vrij naar boven uitzetten, wat leidt tot een luchtigere, lossere structuur en een licht krokante bovenkorst.
Laat het brood na het bakken altijd volledig afkoelen op een rooster, zodat de binnenste stoom en zetmeelstructuur kunnen stabiliseren. Gebruik vervolgens een lang kartelmes en zaag met een lichte, lange beweging zonder druk uit te oefenen op de kwetsbare bovenzijde.
De malse, verende structuur van shokupan biedt het perfecte tegenwicht voor zachte vullingen zoals Japanse eiersalade (tamago) of juist knapperig gefrituurd panko-varkensvlees (katsu). De sneden worden dik gesneden zodat ze rijke sauzen en vocht opnemen zonder muf of soppig te worden.
