Ook deze aflevering van Wat Schaft de Podcast is een vervolg op een vorige aflevering: Paddestoelen 2.0. Een verdieping op de eerste aflevering. Wat zijn de regels rondom Paddestoelen plukken, hoe kun je ze het beste determineren en natuurlijk: wat maak je ermee?

Wat Schaft de Podcast 52, Paddestoelen 2.0. Heb je onze eerste aflevering nog niet geluisterd? Maar wil je alles weten van de paddestoel avonturen van Jonas en Jeroen? Luister dan naar onze eerste podcast over paddestoelen.

1. Drankje: Nogroni

Een Negroni, maar dan zonder de alcohol en dat op basis van de NAS Three Drinks, oftewel, alcoholvrije spirits. Een Livener, Social Elixer en een Night Cap. Elk met hun eigen ingrediënten om je een boost te geven of juist kalmte, onder andere cafeïne, ginseng en valeriaan. De Nogroni van Jeroen is gemaakt met de Nightcap, de Livener, Monin Bitter en een beetje sinaasappelschil. Niet te zoet, maar juist een kruidige en pittig. In de podcast zegt Jeroen trouwens dat de Nogroni is gemaakt met de Livener maar dat is een vergissing. Iets teveel valeriaan waarschijnlijk.

Wil jij dit drankje ook maken? Met de kortingscode WATSCHAFTDEPODCAST krijg je 10% korting bij Three Drinks

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Nogroni - alcoholvrije Negroni

Een non-alcoholisch drankje dat verdraaid dicht bij de Negroni komt

Ingrediënten

  • 30 ml Three Spirit Livener
  • 30 ml Three Spirit Nightcap
  • 30 ml Monin Bitter
  • 1 reepje sinaasappelschil

Instructies

  • Roer alle ingredienten in een mengbeker met ijs 30 seconden door elkaar
  • Zeef in een gekoelde Tumbler (whisky glas) over ijs
  • Garneer met de sinaasappelschil

2. Paddenstoelen 2.0

Wie denkt dat Jonas zijn favoriete plekjes prijsgeeft voor het vinden van paddestoelen in deze podcast, die heeft het mis. Maar hij verteld wel zijn beste tips en tricks voor het vinden van paddestoelen.

Om ook de luisteraars de kans te geven een keer een workshop paddestoelen plukken te volgen hebben we een fantastische workshop gepland voor in het weekend van 2 en 3 oktober. Wil jij ook meedoen? Ga snel naar dit bericht en meld je aan!

Van de nieuwe bereidingstechnieken van paddestoelen is veel informatie te vinden. Ook zijn er verschillende filmpjes te vinden op het internet. Zoals deze bijvoorbeeld van het koken van paddestoelen:

 

 

Dit bericht bekijken op Instagram

 

Een bericht gedeeld door David Frenkiel (@gkstories)


Lees je liever over de verschillende kooktechnieken? Kijk dan hier voor de kooktechniek en hier voor het onder druk bakken van paddestoelen.

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Shoarma van geroosterde paddestoelen

Vegetarische variant van dit heerlijke broodje.

Keukengereedschap

  • Grote vleespennen of saté prikkers.
  • Grote braadslede of ovenschaal.

Ingrediënten

  • 1 Kilo grote paddestoelen: Oesterzwammen, Portobellos
  • 1 rode ui
  • 5 teentjes knoflook
  • 1 theelepel gemalen komijn
  • 1 theelepel gemalen korianderzaad
  • 1/2 theelepel kaneel
  • 1 eetlepel gerookte paprika
  • 2 eetlepels granaatappelstroop
  • 1 kleine komkommer
  • 100 g kerstomaatjes
  • 1 bosje verse munt
  • 1 bosje peterselie
  • 4 Libanese platte broden of volkoren wraps
  • 4 eetlepels tahina
  • 200 g Turkse yoghurt
  • olijfolie

Instructies

Voorbereiding (kan een dag tevoren)

  • Maak de paddestoelen schoon met een keukenpapiertje.
  • Snij de ui en 4-en en trek de lagen van elkaar.
  • Stamp de knoflook met de specerijen, een theelepel zout en een theelepel vers gemalen zwarte peper tot een pasta. Voeg 3 eetlepels olijfolie toe en roer tot een marinade.
  • Meng de paddestoelen en uien goed met de marinade. Doe deze in een grote koelkastbak of schaal en dek af. Zet een paar uur tot een nacht in de koelkast.

Bereiden

  • Verwarm de oven voor op 250 graden.
  • Rijg de paddestoelen en de uien aan een of twee vleespennen. Leg deze pennen in een braadslede of ovenschaal. Idealiter, liggen de pennen op de rand van de braadslede of ovenschaal en hangen de paddestoelen vrij.
  • Rooster de paddestoelen 30 minuten in de hete oven. Neem halverwege uit de oven, duw alles nogmaals stevig tegen elkaar en begiet met de marinade en sappen uit de braadslede.
  • Overgiet de paddestoelen met de granaatappelstroop en zet nog eens vijf minuten terug in de oven.
  • Snij ondertussen de komkommer in dunne plakjes, de kerstomaatjes in half en pluk de kruiden.
  • Neem de paddestoelen uit de oven en snij deze in dunne rijpjes. Soms lukt het om dat direct van de spies te doen. Leg ondertussen de flatbreads of wraps voor een paar minuten in de warme oven.
  • Smeer op elk flatbread een schep tahina, verdeel de paddestoelen en ui erover, garneer met komkommer, tomaat, munt en peterselie. Serveer met yoghurt en hot sauces naar keuze.

 

Recept afdrukken Pin recept
5 van 1 stem

Taco met geroosterde aubergine, paddestoelen en Kimchi

Een vegetarische variant op de bekende LA Kimchi taco

Ingrediënten

  • 1 eetlepel gochujang Koreaanse chili pasta
  • 1 eetlepel rijstazijn
  • 1 eetlepel Japanse sojasaus minder zout (groen) mag ook
  • 3 eetlepels zonnebloemolie
  • 2 aubergines in blokjes van 2x2 cm
  • 2 portobello paddestoelen in repen
  • 80 gram kimchi met sap
  • 2 eetlepel sour cream
  • 1 eetlepel mayonnaise kewpie of gewoon
  • 8 mais tortillas blauwe bijvoorkeur
  • gesneden kimchi, komkommer en koriander ter garnering
  • 2 maiskolven, gegrilld. Maiskorrels eraf gesneden. optioneel
  • 1 kropjes mini romaine sla, bladen los

Instructies

  • Verwarm de over voor op 220 graden
  • Schep doe aubergines en paddestoelen in een braadslede, bestrooi royaal met zout en schep om met zonnebloem olie. Rooster 15 min in de oven.
  • Meng ondertussen gochuang met azijn en sojasaus. Schep dit mengsel na de eerste tien minuten door de aubergine en paddestoelen. Rooster nog 5 minuten.
  • Maak een crema van de sour cream en de mayonaisse. Doe met de Kimchi in een kleine keuken machine. Puls enkel keren zodat het een beetje structuur houdt. Breng op smaak met zout en peper.
  • Verwarm de tacos in een hete koekepan plm 15 seconden per kant. Hou warm in ene thee doek.
  • Leg op elke taco een blaadje romaine sla, schep daarop het paddestoelen aubergine mengsel, een lepel kimchi crema en eventueel de mais. Garneer met komkommer, koreander en meer kimchi naar smaak.

 

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Japanse paddestoelen pakketjes

Gang: Bijgerecht
Keuken: Japans
Porties: 2

Ingrediënten

  • 450 gram paddestoelen Het liefst enoki
  • 2 eetlepels ongezoute roomboter in stukjes
  • 2 theelepels flinterdunne citroen schil
  • klein scheutje Japanse soja saus

Instructies

  • Pak 2 vellen aluminiumfolie van ongeveer 30 bij 25 centimeter.
  • Doe de paddestoelen in een kom en sprenkel er wat zout over heen. Plaats de paddestoelen in het midden van elk stuk folie samen met de boter en de citroenschil. Maak pakketjes van elk stuk folie door de zijkanten om te vouwen en de bovenkant dubbel te vouwen. Zorg ervoor dat er voldoende ruimte is om de warme lucht in het pakketje te laten circuleren.
  • Zet de pakketjes op een grill voor ongeveer 10-15 minuten tot het pakketje helemaal zacht is.
  • Zet de pakketjes op een bord en snijd een gat erin, zodat de paddestoelen eruit kunnen. Let op voor de stoom die vrijkomt. Serveer met een klein scheutje sojasaus.

 

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Portobello Taco's met limoen en avocado

Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Mexicaans

Ingrediënten

  • 6 Portobello's alleen de kap
  • 60 milliliter olijfolie extra vierge
  • 80 milliliter sinaasappelsap
  • 4 tenen knoflook geraspt of in stukjes
  • 1 chipotle peper fijngesneden of 2 theelepels chilipoeder
  • 1 theelepel gerookt paprika poeder
  • 2 limoenen alleen het sap
  • bos koriander grof gesneden
  • mais of bloem tortilla's verwarmd

Gezouten limoen avocado

  • 2 avocado's
  • 1 limoen sap en rasp
  • maldon zeezout

Ananas salsa

  • 0,5 Ananas of een kleine ananas
  • 1 jalapeño peper zonder zaadjes, fijngesneden
  • 1 limoen alleen het sap
  • bosje peterselie fijngesneden
  • gekruimelde feta of Cotija kaas

Instructies

  • Doe de portobello's in een ziplock zak. Voeg vervolgens de olijfolie, de sinaasappelsap, de knofloo, chipotle peper, paprikapoede, limoen, koriander en een flinke snuf zout toe. Laat de portobello's 10 minuten marineren of leg ze een nachtje in de koelkast.
  • Roer ondertussen de avocado, limoen sap en rasp en een snufje zout door elkaar heen.
  • Om de salsa te maken combineer je in een kom de ananas, de jalapeño, limoensap, koriander en een snufje zout.
  • Voorverwarm de grill of een grillpan op hoog vuur. Haal de portobello's uit de marinade en grill ze voor 5 minuten en draai ze om voor nog eens 5 minuten of totdat de portobello's licht geblakerd zijn aan beide kanten. Snij de portobello's in grove plakken
  • Verdeel de avocado op de warme tortilla's, top het af met de portobello's, ananas salsa en kaas.

Notities

Recept van Halfbakedharvest

 

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Paddestoelensoep

Gang: Soep
Porties: 4

Ingrediënten

  • 1,5 Liter Kippenbouillon. Het liefste zelf gemaakt.
  • 600 gram kastanje champginons (400 gram champignons en 200 gram gemengde paddestoelen)
  • 1 kleine aardappel in kleine stukjes
  • 2 uien
  • 1 prei goed schoongemaakt
  • 50 milliliter room
  • teentje knoflook fijn gesneden
  • platte peterselie
  • Boter om in te bakken
  • Zout
  • Peper
  • Paddestoelenpoeder

Paddestoelenpoeder

  • 10 gram gedroogde shii take
  • 10 gram gedroogd eekhoorntjesbrood

Instructies

  • Doe de boter in de pan en bak de knoflook, ui en aardappels op een laag vuur tussen de 8 en 10 minuten. Let op dat het niet verkleurt
  • Snij de paddestoelen in kleine stukjes en snij de prei ook fijn. Voeg die toe aan de pan met ui en aardappel en laat 15 minuten bakken.
  • Voeg de bouillon toe en laat 10 minuten meekoken
  • Gebruik een blender om de soep heel fijn te maken. Bepaal zelf hoe fijn de soep moet worden. Om een hele romige soep te krijgen maak je de soep zo fijn mogelijk.
  • Voeg de room toe en breng aan de kook en doe het vuur uit. Proef en voeg zout en peper toe naar smaak
  • Serveer met wat verse peterselie en strooi de paddestoelenpoeder over de soep voor extra smaak.

Paddestoelenpoeder

  • Verwarm de oven op 150 graden, hete lucht
  • Verdeelde de paddestoelen over een ovenschaal. Zorg dat het 1 laag blijft. Rooster de gedroogde paddestoelen 5 min
  • Laat afkoelen en maal de paddestoelen fijn met een blender of een specerijenbleder. Passeer door een zeef en bewaar in een goed afgesloten pot. Het blijft 5 maanden goed.

3. Overige zaken die besproken zijn

  • Wanneer je naar Frankrijk gaat kan de app le Fooding weleens goed van pas komen. De beste en lekkerste restaurantjes in Frankrijk.
  • Jonas kwam uiteindelijk in Marseille terecht bij Livingston. Een wijnbar met lekkere drankjes en hapjes.
  • En ook in Amsterdam kun je heerlijk Frans eten. Bij Bouchon du Centre waan je je even in Franse sferen.

  • Jeroen heeft met de hele familie gegeten bij Miss Korea BBQ. Een all you can eat concept. Dit willen zijn kinderen nu alleen nog maar eten.
  • De pruimen vallen weer van de bomen en dat de tijd van pruimentaarten en pruimenjam is aangebroken. Het recept voor zijn befaamde pruimentaart vind je ook natuurlijk hier op de site.
Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Geroosterde pruimentaart met kaneel creme

Een knapperige bodem, romige kaneelcreme en zoete geroosterde pruimen
Gang: Tussendoortje
Trefwoord: Taart, bakken, recept

Ingrediënten

Bodem

  • 1 1/4 cup patentbloem 175 gram
  • 1/2 tl zout
  • 1 tl kristalsuiker
  • 1/2 cup boter in blokjes 115 gram
  • 4 a 5 el ijswater

Vulling

  • 20 rijpe pruimen (bijv Reine Victoria) Of 40 kleintjes zoals reine claude
  • 1/3 cup suiker 65 gram
  • 2 el pruimenjam om te bestrijken

Kaneel creme patissier

  • 500 ml volle melk
  • 1 kaneelstokje
  • 8 eidooier
  • 1/2 cup kristalsuiker 100 gram
  • 5 el bloem gezeefd
  • 1 tl kaneel gemalen
  • 2 el boter in blokjes 30 gram

Instructies

Bodem

  • Meng in een grote kom de bloem, zout en suiker en roer door elkaar om te mengen. Snijd de boter door het bloemmengsel met kneedhaken of met twee messen totdat de structuur lijkt op broodkruimels.
  • Voeg 4 eetlepels ijswater toe en mix het tot de bloem wat natter is en een bal vormt. Wanneer nodig, doe de extra eetlepel water erbij. Je deeg kan beter te nat zijn dan te droog, wanneer het te droog is, is het heel lastig om het uit te rollen. Wanneer het deeg te nat is voeg dan een klein beetje bloem toe.
  • Maak een platte schijf van het deeg en wikkel het in vershoudfolie. Koel het 1 tot 2 uur in de koelkast.
  • Gebruik een bebloemde deegmat of bord om het deeg uit te rollen met een bebloemde deegroller. Rol het deeg uit vanuit het midden in een cirkel van ongeveer 20-22 cm. Til de deegschijf voorzichtig op en bebloem de werkbank en de deegroller opnieuw. Rol de schijf nog verder uit tot 30-35 cm.
  • Bekleed een vorm van 22 cm met het deeg. Duw het deeg voorzichtig tot de bodem van de vorm. Snijd het overhangende deeg ongeveer een centimeter van de rand af. Gebruik het overhangende stuk deeg om een mooie rand te maken. Bedek de vorm met vershoudfolie en koel de bodem ongeveerd 30 minuten, tot het deeg weer hard is. Natuurlijk kun je ook kleine tartelettes maken, zoals Jeroen heeft gedaan.
  • Verwarm de oven voor op 180 graden. Knip een rondje bakpapier dat de deegbodem bedekt en vul de vorm met bonen of keramische korrels om blind te bakken. Bak de bodem nu half gaar in 15-20 minuten tot de randen kleuren. Haal dan de vulling en het bakpapier eruit en bak nog 8-9 minuten tot de bodem droog is maar nog niet gekleurd.

Kaneel creme patissier

  • Verwarm de melk met het kaneelstokje en hou plm 15 min tegen de kook aan.
  • Klop ondertussen de eigelen met de suiker luchtig.
  • Zeef de bloem en de kaneel er in etappes doorheen, tussendoor kloppend met de garde.
  • Verwijder het kaneelstokje uit de melk en giet de het melk al kloppend bij het eigeel-suikermengsel.
  • Vanaf hier kan doorgaan ofwel op het fornuis ofwel met een sous vide bad.
  • Fornuis: Doe het geheel terug in de pan en verwarm langzaam en continue roerend met een lepel tot 80 graden. Als je je vinger over de achterkant van de lepel haalt, moet de streep blijven staan.
  • Doe de custard in een koude kom, en leg een stuk plastic folie op de custard. Laat helemaal afkoelen. De custard moet nu als hele dikke vla zijn.
  • Sous vide bad: Zet een sous vide bad op voor 82 graden. Doe het geheel in een weckpot of zip-lock bag met de immersiemethode. Laat 1 uur bij 82 graden garen. Verwijder uit het sous vide bad en leg een stuk plastic folie op de custard. Laat helemaal afkoelen. De custard moet nu als hele dikke vla zijn.
  • Deze custard kan je tot 2 dagen bewaren in de koelkast.

Pruimen roosteren

  • Verwarm de oven voor op 190 graden
  • Was en droog de pruimen goed. Halveer de pruimen en verwijder de pit.
  • Leg pruimen met vel naar beneden op een bakplaat. Als je er een vel bakpapier onder legt, is schoonmaken makkelijker.
  • Bestrooi de pruimen met de 65 gram suiker.
  • Rooster de pruimen 60-75 minuten in de oven tot ze licht gekarameliseerd zijn. Laat afkoelen.
  • Ze kunnen zo 2-3 dagen in de koelkast bewaard blijven.

In elkaar zetten van het taartje

  • Verwarm de pruimenjam in een pannetje
  • Bestrijk de voorgebakken bodem met een dun laatje pruimenjam.
  • Verdeel de kaneelcrème over de bodem.
  • Beleg de kaneelcreme met de geroosterde pruimen.
  • Bestrijk de pruimen met de rest de warme pruimenjam. Laat afkoelen en serveer direct.

Notities

Geïnspireerd op Regan Daley, In the Sweet Kitchen

4. Van de Afslag

In ons nieuwe Feuilleton Van de Afslag behandelen we elke twee weken een lekker en duurzaam recept met vis. Om onze luisteraars kennis te laten maken met vis op een duurzame manier hebben Woordvis en Wat Schaft de podcast de handen ineen geslagen. Woordvis is een initiatief van Jan Woord van Urk. Hij belevert Amsterdamse restaurants, maar sinds enig tijd ook particulieren via 20 afhaalpunten in Amsterdam. Woordvis levert alleen Noordzee vis die niet wordt ingevroren. Je bestelt en betaalt vooruit, zodat er niets wordt weggegooid of ingevroren. Wij zijn enthousiast en de recepten voor Van de Afslag zullen dan ook geïnspireerd zijn op zijn vis.

Deze week in Van de Afslag, Griet met een korstje van eekhoorntjesbrood en champignons.

Recept afdrukken
No ratings yet

Griet met een korstje van Eekhoorntjesbrood en gebakken champignons

Ingrediënten

  • 4 filets griet
  • 4 eetlepel poeder van eekhoorntjesbrood zie recept
  • 2 eetlepels boter
  • 500 gram (kastanje) champignons gewassen en onderkant van de steel afgesneden
  • 1 eetlepel boter
  • 125 ml groentebouillon

Instructies

  • Leg de grietfilets ieder op een stukje plasticfolie en bestrooi royaal met zout
  • Bestrooi iedere filet met een lepel eekhoorntjesbroodpoeder. Vouw het plasticfolie over de filets en druk de poeder in de filets.
  • Smelt twee eetlepels boter in een anti-aanbakpan en bak hierin op middelhoog vuur de filets aan beide zijden tot ze gaar zijn. Steek hiervoor de punt van een scherp mes in het dikste deel van de filet en hou deze tegen je bovenlip. Als hij net te warm is om daar te houden is de filet gaar.
  • Neem de filets uit de pan en hou warm op een voorverwarmde schaal onder alufolie.
  • Doe de champignons in de pan en voeg 100 ml water toe, zet het vuur hoog en breng het water aan de kook.
  • Na ongeveer 5 minuten koken is al het water verdampt en zijn de champignons geslonken
  • Giet nu de groentebouillon erbij en kook die voor de helft in
  • Draai het vuur uit, voeg een eenlepel boter en roer door tot het vocht een emulsie vormt
  • Breng op smaak met peper en zout
  • Schep de paddestoelen met de saus over de grietfilets heen.
  • Serveer met puree en gestoofde knolgroenten of worteltjes