Gek op rendang? Het blijkt helemaal geen gerecht te zijn maar een bereidingswijze. En dat is hartstikke tof omdat er een hele rabbithole aan gerechten mogelijk blijkt. Met haar kookboek inspireert Maureen Tan je en neemt je mee in een wereld van zeer kruidige maar ook heel diverse stoverij.
Geschreven en proefgekookt door Floris Lantermans
Toen ik klein was, aten we met verjaardagen steevast bij de Indonesiër. Favoriet gerecht: rendang. Geel-bruin, zeer kruidig, zacht gestoofd rundvlees met veel kokos. Lang was voor mij de rendang zoals ik die at bij het helaas ter ziele gegane restaurant Lombok aan de Vijzelstraat in Amsterdam de enige ware rendang.
Rendang blijkt echter helemaal niet één gerecht te zijn. Het is een bereidingswijze, een techniek, zo leert Maureen Tan ons in haar kookboek Rendang. En gelukkig maar, anders was haar kookboek Rendang vullen toch best ingewikkeld gebleken.
Als een buitenstaander (uw recensent) zich buigt over recepten uit een ander land en een andere cultuur, ligt culturele toe-eigening op de loer. Gelukkig hoef ik me daar niet druk om te maken: met Maureen Tan weten we dat de recepten met zorg en respect voor de cultuur en traditie zijn samengesteld. In deze recensie van mij dan ook geen woord over of een gerecht al dan niet traditioneel is.
Rendang-bijbel
Maureen Tan (1969) geldt in Nederland inmiddels als een autoriteit op het gebied van de Indonesische keuken. Geboren in Amsterdam, maar opgegroeid met de Javaanse keuken van haar ouders. Tan verdiepte zich niet alleen in de keuken van haar roots (de Javaanse keuken), maar onderzocht ook de keuken van de vele andere eilanden en streken van Indonesië. Met respect voor de traditie en cultuur wist zij zich met recht te ontplooien tot een instituut op het gebied van de Indonesische keuken in Nederland.
We kennen Maureen Tan al van De Bijbel van de Indonesische keuken, en met bijna 180 bladzijden en een harde kaft voelt dit boek als een soort Rendang-bijbel.
Het boek zelf is een stevig en omvangrijk werk dat prettig in de hand ligt. De goede foto’s nodigen direct uit om de keuken in te duiken en aan de slag te gaan. En dat is best knap; een stoof op de foto oogt toch vaak wat suf.
Tan leidt je er doorheen
Het boek begint met korte, inleidende hoofdstukken over rendang en de bereidingswijze ervan. Deze hoofdstukken essentieel om de recepten uit het kookboek echt goed te kunnen maken. Ze bemoedigen je om je niet te laten afschrikken door de toch wel erg lange ingrediëntenlijsten en sporen je vooral aan om gewoon lekker te gaan koken.
Rendang is echt een receptenboek. Na de eerste korte hoofdstukken met uitleg volgen de hoofdstukken met alleen maar recepten. Drie grote hoofdstukken, elk gewijd aan een van de kookfasen van rendang, vormen de hoofdmoot. Het kookboek eindigt met nog wat kortere hoofdstukken met bijgerechten en basisgerechten.
De recepten zijn waar het kookboek in uitblinkt: veel, goed en vooral inspirerend. Rendang van bakbanaan, anyone? Er is veel aandacht voor vegetarische opties, en Tan schuwt de moeilijkere of meer bijzondere ingrediënten niet (waterbuffel bijvoorbeeld).
Tan’s schrijfstijl is bemoedigend en toegankelijk. Ondanks de soms lange ingrediëntenlijsten weet ze het vertrouwen van de lezer te winnen door te benadrukken dat met geduld en toewijding elk gerecht te bereiden is. Het boek is voornamelijk een receptenboek, maar elk recept wordt ingeleid met een korte achtergrond of anekdote.
Hoewel de ingrediëntenlijsten uitgebreid zijn, zijn de meeste producten goed verkrijgbaar, vooral bij gespecialiseerde winkels of online. De recepten zijn duidelijk gestructureerd en de instructies uit de inleidende hoofdstukken bieden waardevolle ondersteuning bij de bereiding.
De essentie van rendang
In Rendang legt Tan uit dat rendang eigenlijk een bereidingswijze is, waarbij een rendang het eindresultaat is: een stoofgerecht waarbij de saus helemaal is drooggekookt.
Als je een rendang maakt, doorloopt het drie fasen. En de uitkomsten van die drie fasen kunnen op zichzelf al gerechten zijn. Dat wil zeggen dat je ook kunt beslissen om bijvoorbeeld na de tweede fase te stoppen – en dan heb je al een smakelijk gerecht (maar niet iets dat rendang mag heten).
De eerste fase van de rendang is de gulai: een natte stoof waarbij het gerecht nog veel saus bevat. De tweede fase heet kalio, de saus is dan al wat ingedikt, maar er is nog steeds saus aanwezig. En na de laatste fase heb je de rendang, waarbij eigenlijk alle saus is ingekookt en je een stevig geconcentreerde stoof overhoudt.
Goed inkopen en geduld
Ik testte vijf recepten uit het boek. Gewoon wat mij het lekkerste leek bij het doorbladeren. Ik maakte een kalio van kip, rendang van octopus, rund met korianderwortel en eendenborst in rendangsaus. Daarnaast maakte ik als bijgerecht een limoen-komkommersalade.
De recepten waren goed opgeschreven en, eenmaal alle ingrediënten in huis, heel goed uit te voeren. Het gaat dan ook niet om moeilijke technieken of veel stappen. Het vergt vooral wat geduld en een goede inkoop.
Wat ik toch wel erg miste, was hier en daar wat meer aandacht voor waar je naartoe kookt: als je een keuken niet zo goed kent en niet precies weet hoe een gerecht moet smaken, is het lastig om aan te voelen of je gerecht de goede kant op gaat. Het is een beetje blind vertrouwen op de receptuur en hopen dat er iets moois uitkomt.
En dat kwam er zeker uit. We hebben van elk gerecht genoten en werden verrast hoe divers de gerechten waren. Met name hoe de kruiderij uitpakte was bijzonder. Waar ik vooraf verwachtte dat vooral de grote ingrediënten zoals aardappel, octopus, eend het meest smaakbepalend zouden zijn, bleek juist de diverse boemboes en kruiden veel meer het gerecht een richting geven.
Verwacht echter niet veel verschil tussen bereidingswijzen. Behalve met de komkommersalade, heb ik in principe min of meer hetzelfde gedaan voor alle geteste recepten. Alleen de ingrediënten zijn steeds anders. Het gerecht met eend durfde ik toch zelf wat te tweaken: mijn Franse achtergrond kon het niet goed aan om de eenmaal krokant en rosé gebakken eendenborst daarna nog eens tien minuten te laten stoven in de saus. En dat is oke: het kookboek doet realiseren dat zolang je de kruiderij en techniek van rendangs begrijpt, dat het helemaal niet zo gek is om je vrij te voelen met de proteïne bijvoorbeeld.
Conclusie
Het kookboek Rendang is een verrijking voor zowel de hobbykok als de beginner met een passie voor de Indonesische keuken. Het boek bevat vooral veel en erg goede recepten die ook inspireren om verder te experimenteren. Voor iedereen die de smaken van Indonesië verder wil ontdekken, is dit boek een absolute aanrader. Verwacht geen ingewikkelde technieken, wel verrassende en echt goede recepten die je aanmoedigen om wat vaker de toko leeg te kopen.
