Rendang Khas Batusangkar: rendang van rundvlees met korianderwortel. Deze rendang komt uit Batusangkar, de ‘stad van de cultuur’ en de hoofdstad van het regentschap Tanah Datar in West-Sumatra. Voor de bereiding wordt het jonge, nog groene korianderzaad en de korianderwortel gebruikt, wat het gerecht een eigentijdse draai geeft en doet denken aan een Thaise curry. Koriander met de wortel er nog aan kun je vaak vinden bij de grotere toko’s. Het gebruik van de wortels versterkt de smaak. Vraag de slager om riblap aan 1 stuk, zodat je het vlees zelf in blokjes kunt snijden. De slager snijdt riblappen meestal te dun, waardoor het vlees bij een lange bereiding uit elkaar valt.
Recept voor Rendang van Rundvlees met Korianderwortel
Rendang van Rundvlees met Korianderwortel
Ingrediënten
- 1 kg runderriblappen in blokjes van 5 x 5 cm
- 1 el korianderzaad
- 1 tl komijnzaad
- 1 tl witte peperkorrels
- 3 sjalotten in fijne plakjes
- 5 tenen knoflook in fijne plakjes
- 12 groene lomboks in fijne ringen
- 10 groene rawits in fijne ringen
- 3 cm gemberwortel in fijne plakjes
- 2 cm kurkumawortel in fijne plakjes
- 5 cm laos in fijne plakjes
- 10 korianderwortels fijngehakt
- 2 tl fijn keukenzout
- 150 g gedroogde geraspte kokos of verse geraspte kokos diepvries, ontdooid
- 1½ l kokosmelk
- 200 ml kokoscrème of gebruik santen
- 2 stengels citroengras gekneusd en in een knoop gedraaid
- 12 limoenblaadjes gekneusd
- 2 el asem kandis fijngesneden
- 250 g vastkokende aardappels geschild en in blokjes van 3 x 3 cm
Bereidingswijze
- Haal het rundvlees 1 uur van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen.
- Rooster in een droge steelpan op middelhoog vuur het korianderzaad, komijnzaad en de witte peperkorrels 2 minuten. Maal de geroosterde specerijen in een vijzel fijn. Schep de fijngemalen specerijen over in een schaaltje en zet opzij.
- Voeg de sjalotten, knoflook, lomboks, rawits, gemberwortel, kurkumawortel, laos en de korianderwortels met het zout toe aan de vijzel en maal tot een fijne bumbu. Als de vijzel te vol is, kun je de ingrediënten in porties fijnmalen. Zet opzij.
- Rooster in een droge steelpan op middelhoog vuur het geraspte kokos donkerbruin. Maal het geroosterde kokos in de vijzel fijn, totdat het een glanzende pasta wordt door de olie die vrijkomt bij het malen. Zet opzij.
- Zet een ruime pan met dikke bodem op middelhoog vuur en voeg de kokospasta, kokosmelk en kokoscrème toe. Roer de bumbu en de gemalen specerijen door het kokosmengsel. Voeg het citroengras, de limoenblaadjes en de asem kandis toe en breng het geheel al omscheppend aan de kook. Zet het vuur laag, voeg het vlees toe en laat, onder af en toe roeren om aanbranden te voorkomen, 3 uur zachtjes sudderen.
- Voeg na 2 uur de aardappels toe en laat ze 15 à 20 minuten garen in de saus. Schep de aardappels zodra ze gaar zijn en een lekkere bite hebben uit de saus en zet opzij. Zet dan het vuur hoog en laat het vlees al omscheppend in nog zo’n 45 minuten karamelliseren in de saus.
- Voeg wanneer het vlees gekaramelliseerd is de aardappels toe en warm nog even door. De rendang is klaar wanneer alle saus is geabsorbeerd.
Rendang
Indonesische stoofgerechten met vlees, vis en natuurlijk ook veel vegetarisch
Wereldwijd gezien is Rendang een van de bekendste gerechten uit de Indonesische keuken. Op West-Sumatra, waar Rendang oorspronkelijk vandaan komt, is het echter geen gerecht, maar een bereidingswijze waarvan de verschillende stadia – van natte curry tot aan gekaramelliseerd en volledig ingekookt – eindeloos veel fantastische gerechten opleveren. Daarover gaat dit boek.
Luister onze hele aflevering over rendang, hier!
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
