Koreaanse maand. Elk jaar beginnen mijn moeder, mijn man en ik het jaar met onze eigen versie van Dry January. We koken dan de hele maand recepten uit een andere eetcultuur. In 2022 gaan we een maand Koreaans koken en verheugen ons daar al een tijd enorm op. Dit jaar maken we onder andere gebruik van ‘Onze Koreaanse keuken’ van Jordan Bourke & Reina Pyo, waarbij ik mij de volgende zaken afvraag: is het boek geschikt voor een beginner of een gevorderde kok, en voor iemand die in de grote stad woont of daarbuiten?
Geschreven en proefgekookt door Naomi Keff
Onze Koreaanse keuken maakt een frisse indruk met blauwe Koreaanse letters op een witte kaft en de namen van de auteurs in rood. De meeste recepten hebben een foto en de lay-out is duidelijk. De foto’s van de gerechten zijn prachtig. Je krijgt er zin van om te koken!
In de inleiding wordt uitgelegd welke ingrediënten de Koreaanse voorraadkast bevat en hoe de maaltijd wordt vormgegeven. Verder geven de auteurs basisrecepten en menusuggesties, wat fijn is voor de beginner. Het boek is ingedeeld naar de verschillende gerechten die in Korea vaak (tegelijkertijd) op tafel komen: rijst & hartige pap, soepen & stoofschotels, groenten, ingemaakte gerechten & bijgerechten, pannenkoeken, hapjes & tofu, noedels, vis, vlees en nagerechten. Het is prettig dat niet alle recepten voor 4 personen zijn, maar variëren tussen porties voor 2 tot 8 personen. Uiteindelijk worden het schotels die je met zijn allen deelt aan tafel.
De recepten van Onze Koreaanse Keuken
De recepten van Onze Koreaanse Keuken zijn helder uiteengezet en de instructies zijn duidelijk. Ingrediënten staan gegroepeerd per receptdeel (ingrediënten voor sauzen staan bijvoorbeeld apart). Alternatieven voor moeilijk verkrijgbare ingrediënten worden genoemd, wat heel handig kan zijn. Alles wat er moet je moet weten om het recept goed te kunnen maken staat er, maar soms had ik iets meer informatie eromheen gewild. Snijtechnieken, waar een gerecht gegeten wordt, seizoen, combinaties met andere gerechten; dat soort dingen wordt niet genoemd.
Geteste recepten uit Onze Koreaanse Keuken
Ik maakte Rijstrolletjes ofwel kimbap. Kimbap worden gemaakt voor de lunch of picknick, het zijn handige rollen rijst in zeewier om mee te nemen. Kimbap zien er uit als sushi maar bevatten zelden vis en de rijst wordt aangemaakt met sesamolie in plaats van azijn en suiker. Jordan snijdt ze met een mes gedoopt in sesamolie. (Een andere mogelijkheid is de kimbap aflakken met de olie). Het rollen van de kimbap was moeilijk en de instructies gaven weinig houvast voor mij. Jordan heeft twee cm over aan het einde van de rol wat mij weinig ruimte gaf om een goede rol te maken. Als kimbap/sushi-beginner was het een hele onderneming! De vierde van de vier rollen lukte het beste, maar de smaak van alle vier was heerlijk. We gaan het zeker nog eens maken.
Ook de Taugésoep ofwel Kongnamul Guk is gekookt. Een lichte soep die elke huisvrouw moet maken, volgens de tekst. Heel gemakkelijk en heerlijk licht en toch vol van smaak. En verrassend genoeg knapperig (knapperige soep hmmm).
De Kimchi Jjigae ofwel Kimchi stoofschotel is een aanrader. Warme kimchi is verrassend lekker. Hoewel deze stoofpot pittig is van smaak, is hij ook vol en vullend en zeker met rijst goed in evenwicht. Het recept is duidelijk en gemakkelijk te volgen en gebruikt ten opzichte van andere Koreaanse receptuur vrij veel gochujang. Gochujang is een chilipasta gemaakt van gefermenteerde sojabonen, kleefrijstmeel, zout en chilipeper en smaakt vrij mild (maar is verslavend lekker).
Natuurlijk: Kimchi
Kimchi is het nationale gerecht van Korea en wordt als ‘banchan’ of bijgerecht gegeten, maar ook, als een gemaakte portie al wat ouder is en langer gefermenteerd is, verwerkt in stoofgerechten en soep. Jordans instructies zijn helder en duidelijk, maar kort. De bekendste kimchi wordt gemaakt van kool, zout en peper en een soort van rijstpap om de fermentatie op gang te brengen. Maar er zijn vele kimchi’s met seizoensingrediënten en ook verschilt de receptuur per regio en klimaat. Het smaakt behalve pittig ook zuur door de fermentatie die van drie dagen tot een jaar kan duren.
Omdat we in januari ook proberen Koreaans te ontbijten waren voor ons de recepten voor juk ofwel rijstepap ook interessant. Jordan geeft veel recepten en zijn recept voor rijstepap met pijnboompitten (jatjuk) was zo lekker dat we het voor de zekerheid meermaals hebben getest!
Het kookboek: Onze Koreaanse keuken
Elk recept heeft een informatieve inleiding en tussendoor worden er pagina’s gewijd aan bijvoorbeeld tofu of Koreaanse feestdagen, zodat je als lezer meer achtergrond krijgt. De informatie in het boek is helder maar kan wel meer context gebruiken.
Jordan Bourke geeft in zijn recepten alternatieven voor moeilijk te verkrijgen ingrediënten en geeft aan dat je kunt werken met zelfgemaakte bouillon maar gaat daar niet vanuit. Voor mijn moeder in Drachten was Onze Koreaanse keuken daarom goed te doen. Ik had het leuk gevonden als er meer recepten in stonden om zelf de basisingrediënten te maken, en misschien bijvoorbeeld ook wat meer informatie over fermentatie?
Over de maker van Onze Koreaanse keuken
Jordan Bourke is een Ierse kok die in London woont met zijn Koreaanse vrouw. Door haar werd hij geënthousiasmeerd voor de Koreaanse keuken en samen hebben ze dit boek geschreven. Eerder heeft hij een aantal boeken geschreven over gezond eten en onlangs is er een heel leuk bakboek van zijn hand uitgekomen over ‘Healthy Baking’, over het bakken met gezondere granen en ingrediënten. Zowel vanuit Korea als vanuit de Koreaanse gemeenschap in Engeland wordt Jordan gewaardeerd om zijn werk de Koreaanse keuken te introduceren in het Westen. In het dagelijks leven werkt Jordan als consulent en privéchef, food stylist en recepten tester.
Conclusie over het kookboek Onze Koreaanse keuken
Ik heb genoten van het lezen en testen van recepten uit dit boek. Het is een heerlijke introductie van de Koreaanse keuken voor de westerse beginneling. Als enthousiaste veel-koker mis ik wel vaak extra informatie die ik in andere boeken wel vond. Wat heel fijn is aan ‘Onze Koreaanse keuken’ is dat er alternatieven worden gegeven voor ingrediënten en goede uitleg over hoe er in Korea gegeten wordt. Ik ben al met al blij dat ik er in januari een maand uit ga koken! Voor de beginner zou ik ‘Onze Koreaanse keuken’ en voor de gevorderde kok eerder bijvoorbeeld Maangchi’s Big Book of Korean Cooking aanraden.
Jordan Bourke & Rejina Pyo, Onze Koreaanse Keuken, eerste druk, februari 2016, 272 pagina’s. ISBN 9789045210438
[su_button url=”https://partner.bol.com/click/click?p=2&t=url&s=1208672&f=TXL&url=https%3A%2F%2Fwww.bol.com%2Fnl%2Fnl%2Fp%2Fonze-koreaanse-keuken%2F9200000051539801%2F&name=Onze%20Koreaanse%20keuken%2C%20Jordan%20Bourke” size=”6″]Koop Onze Koreaanse Keuken[/su_button]
