Deze Ramen maak je met een stevige bouillon op basis van hard gekookte varkensbotten. De soep is ondoorzichtig en heeft een stevige, geemulgeerde structuur: een Paitan ramen. Deze soep wordt op smaak gebracht met een tare op basis van soya. Tare is een een vloeibare smaakmaker die deze soep een smaakprofiel, diepte, umami en zout geeft. De varkensbouillon heeft 12-16 uur gekookt en is melk-achtig, sterk en vol van smaak maar er is nog geen zout aan toegevoegd.
Het eindresultaat is een heerlijke kom ramen met bij voorkeur verse ramen noedels en toppings als een soja ei, chashu (varkensvlees) , surimi en lente-ui maar er zijn nog veel meer andere opties. Als je de soep, de tare, noedels en vlees van te voren maakt en invriest is het vrij simpel om een Ramen door de week te maken.
Gebruik als verhoudingen 300 ml tonkotsu varkensbouillon, 20 ml shoyu tare (voeg meer toe naar smaak), en 135 gram ramen noedels per persoon.
Stap 1: maak de Tonkotsu bouillon
Tonkotsu Bouillon (Paitan)
Deze bouillon of soep op basis van varkenspoten gebruik je als basis voor tonkotsu ramen. Het is belangrijk dat je geen zout in het recept gebruikt. Zout voeg je toe door middel van de tares zoals een miso tare of een shoyu (soja) tare.
Porties: 12 personen
Keukengereedschap
- 1 8 of 9 liter pan (ong 20x24cm) met deksel Als je geen grote pan hebt halveer je de ingredienten
Ingrediënten
- 2 hele varkenspoten
- 8 stuks kippenlooppoten / voeten (optioneel)
- 1 stuk rugspek van het varken (optioneel)
- 1 eetlepel neutrale olie
- 1 ui zonder schil in kwarten
- 1 bos lenteui in grove stukken gesneden
- 8 cm gember (een dik stuk) in plakken
- 12 tenen knoflook
Instructies
Varkens- en kippenpoten schoonkoken
- Knip of snijd de nagels van de kippenpoten af, dan weet je zeker dat ze niet in je eind bouillon terecht komen
- Doe de varkens- en kippenpoten in een grote bouillonpan en bedek met koud water. Zet het vuur hoog en haal de pan het vuur zodra het kookpunt is bereikt.
- Giet de poten af in een schone afwasbak en spoel de poten met koud water uit en borstel onregelmatigheden en donkere plekjes weg
- Kook de botten opnieuw en haal schuim van de pan met een schuimspaan
- Als de botten niet meer sterk ruiken spoel je ze de laatste keer af en leg je ze in de lege pan
Groenten aanbakken
- Doe een eetlepel olie in een koekenpan of wok op middelhoog vuur
- Voeg als de olie voldoende heet is de lenteui, gember en knoflook toe
- Bak de lenteui, gember en knoflook tot ze zachter worden en een beetje blakeren
Tonkotsu koken
- Doe alle gebakken ingredienten bij de varkens- en kippenpoten in de pan
- Vul de pan met water en breng op hoog vuur aan de kook
- Voeg het rugspek toe als je het gebruikt
- Als alles kookt laat je dit 12 tot 16 uur koken op een niveau dat het goed borrelt – zeker niet te zacht
- Na 4 uur kan je het rugspek verwijderen en bewaren
- Schuim af wanneer er schuim ontstaat
- Als je de pan langere tijd onbeweaakt laat kan je het vuur zacht zetten maar zet het weer harder als je in de buurt bent
- Na 12 – 16 uur emulgeert de soep tot een melkachtige, zachte vloeistof
- Zeef alle vaste ingredienten uit de soep en gooi weg
- Zeef de soep het liefst nog een keer door een kaasdoek of zeer fijne zeef
- Pureer de soep indien je nog niet tevreden bent over de consistentie
Bouillon bevriezen
- Als je teveel bouilon hebt kook je het deel dat je niet gebruikt verder in tot ongeveer de helft
- Koel de overgebleven bouillon door de pan in koud water te zetten
- Giet de overgebleven bouillon in ijsblokjesvormen (kan ook in bakjes) en vries in
- Ontdooi de blokjes of blokken wanneer je het gaat gebruiken
Notities
Let op, de varkenspoten kunnen een nare geur hebben als je ze nog niet gekookt hebt, zorg er daarom voor dat je ze eerst goed uitkookt en spoelt (zie stap 1)
Stap 2: Maak de Shoyu tare
Dit is een recept gabaseerd op een recept uit The Book of Ramen van bekende Redditor ‘Ramen_Lord’.
Japanse shoyu/soya sauzen zijn over het algemeen wat dunner dan de Chinese varianten. Er zijn veel verschillende kwaliteiten verkrijgbaar.
De paddenstoelen in dit recept voegen guanylaat toe, dat helpt de umami-sensatie in de mond te verhogen. Hoe dit werkt hoor je in de aflevering Ramen 2.0.
(Rokerige) Paddenstoelen Shoyu Tare
Het recept is iets aangepast qua verhoudingen en in plaats van gewone tamari gebruikte ik een gerookte variant. Deze tamari is optioneel.Gebruik goede kwaliteit soyasaus en mirin zonder vreemde toevoegingen (suikers, conserveringsmiddelen etc)
Ingrediënten
- 450 gram Japanse sojasaus shoyu – kikkoman, kishibori of de Nederlandse tomasu)
- 5 gram tamari gerookte- soyasaus zonder gluten (optioneel)
- 50 gram mirin Japanse rijstwijn
- 30 gram gedroogde paddenstoelen (wat je kan vinden)
- 15 gram kombu Japans zeewier
- 15 gram bruine basterdsuiker
Instructies
- Doe de soyasaus, tamari, mirin, paddenstoelen en kombu in luchtdichte plastic bakje
- Zet de tare in de koelkast en laat minimaal 6 uur en maximaal 3 dagen staan
- Verwarm wanneer je de tare gaat gebruiken de ingredienten tot 75 graden in een sauspan
- Verwijder de kombu
- Breng de tare tot het kookpunt
- Voeg de suiker toe en los deze op door te roeren met een garde
- Koel de tare minimaal 30 minuten en zeef de paddenstoelen eruit
- Gebruik 20 gram tare per kom (350 ml) soep en voeg meer toe als je het niet voldoende op smaak vindt
Stap 3: Maak de soya eieren
Deze moeten tussen de 8 en 18 uur in de ijskast marineren.
In soja gemarineerde eieren
Door zacht gekookte eieren te marineren in een sojasaus krijg je heerlijke eieren voor in je Ramen.
Porties: 4 eieren
Ingrediënten
Instructies
- Voeg de eieren toe aan flink kokend water en laat ze 5 min koken. Giet de pan af en doe de eieren in ijswater om snel te laten afkoelen.
- Maak de marinade door het water, sojasaus, sake, mirin, knoflook, lente ui en de gember aan een steelpan toe te voegen. Breng aan de kook en laat het afkoelen tot kamertemperatuur.
- Pel de eieren voorzichtig en stop ze in een kom. Voeg de de soja marinade toe.
- Zet de kom met de eieren afgedekt in de ijskast. Laat ze minimaal 8 en maximaal 18 uur in de ijskast staan. De tijd bepaalt de smaak van de eieren.
Stap 4: Maak de Chashu (gemarineerd varkensvlees)
Chashu
De ideale topping voor een Ramen
Porties: 4 stukken
Keukengereedschap
- gasbrander
Ingrediënten
- 4 varkenslappen of varkenskoteletten zonder bot snijd het bot weg
- 100 ml soja marinade Gebruik de marinade van soja eireren
Instructies
- Leg de varkenslappen of koteletten in een braadslee.
- Giet de soja marinade (zie recept: in soja gemarineerde eieren) over het vlees totdat het net onder staat.
- Verwarm de oven tot 180 graden en doe het vlees 30 min in de oven. Hoe dikker het vlees hoe langer het in de oven moet.
- Haal het vlees uit de oven en laat het rusten.
- Als de lappen of koteletten te groot zijn, snij ze dan in repen.
- Als je een gasbrander hebt, haal het vlees vlak voor het opdienen uit de marinade en brand het stevig aan met een gasbrander. Hierdoor karamelliseert het vet goed.
Stap 5: Samenstellen en serveren van de Tonkotsu Ramen
Shoyu Tonkotsu Paitan Ramen
Porties: 4 personen
Ingrediënten
- 1200 ml tonkotsu varkensbouillon gebruik bovenstaand recept
- 80-100 ml shoyu tare gebruik bovenstaand recept
- 540 gram ramen noodles vers gemaakt, of 4 pakketjes uit de vriezer van de toko
- 4 stuks soya eieren gebruik bovenstaand recept
- 4 porties chashu gebruik bovenstaand recept
- 2 lente ui fijngesneden
- 4 plakjes naruto maki
- 4 strookjes sushi nori (zeewiervellen)
Instructies
- Verwarm de kommen voor met heet water, snijd de lente ui fijn, verwarm het vlees (chasu) in een pan of met een gasbrander en halveer de soja eieren met een klein scherp mes. Zet alles klaar. Breng de soep aan de kook.
- Kook de verse noedels in ruim kokend water (zonder zout) in 1-2 min tot ze gaar zijn, maar nog stevig. Als de noedels uit de vriezer komen dan moeten ze iets langer koken. Giet af in een vergiet.
- Verwijder het het water uit de kommen, voeg per kom 30 ml shio tare, 15 ml kippenvet en 300 ml kokend hete soep toe. Roer door en proef. Is het te zout, voeg nog een beetje soep toe. Of voeg shio tare toe. Herhaal dit voor de andere drie kommen.
- Verdeel de noedels over de 4 verwarmde! kommen en schep die om zodat er een mooie berg ontstaat waarop de toppings blijven liggen.
- Voeg het vlees, 2 halve soja eieren, een plakje Naruto Maki en als laatste lente ui en de nori toe. Zorg dat de compositie er goed uitziet. Serveer direct en eet zo snel mogelijk op. Slurpen mag.
Notities
- Gebruik bijvoorkeur de complexere versie van de shio tare. Die zorgt voor een lichte, smaakvolle en gelaagde smaak van de Ramen. Echt veel lekkerder dan de simpelere tare versie.
- Je kan ook het Momofuku buikspek gebruiken in plaats van bovenstaand Chashu recept. Hier is het recept voor het het buikspek.
- Vergeet niet je kommen heel goed voor te verwarmen, anders koelt de soep snel af.
- Als je niet zelf Ramen noedels gaat maken, zoek dan naar ingevroren verse noedels bij je Aziatische supermarkt.
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
