Tonkotsu Bouillon (Paitan)
Deze bouillon of soep op basis van varkenspoten gebruik je als basis voor tonkotsu ramen. Het is belangrijk dat je geen zout in het recept gebruikt. Zout voeg je toe door middel van de tares zoals een miso tare of een shoyu (soja) tare.
Porties: 12 personen
Equipment
- 1 8 of 9 liter pan (ong 20x24cm) met deksel Als je geen grote pan hebt halveer je de ingredienten
Ingrediënten
- 2 hele varkenspoten
- 8 stuks kippenlooppoten / voeten (optioneel)
- 1 stuk rugspek van het varken (optioneel)
- 1 eetlepel neutrale olie
- 1 ui zonder schil in kwarten
- 1 bos lenteui in grove stukken gesneden
- 8 cm gember (een dik stuk) in plakken
- 12 tenen knoflook
Instructies
Varkens- en kippenpoten schoonkoken
- Knip of snijd de nagels van de kippenpoten af, dan weet je zeker dat ze niet in je eind bouillon terecht komen
- Doe de varkens- en kippenpoten in een grote bouillonpan en bedek met koud water. Zet het vuur hoog en haal de pan het vuur zodra het kookpunt is bereikt.
- Giet de poten af in een schone afwasbak en spoel de poten met koud water uit en borstel onregelmatigheden en donkere plekjes weg
- Kook de botten opnieuw en haal schuim van de pan met een schuimspaan
- Als de botten niet meer sterk ruiken spoel je ze de laatste keer af en leg je ze in de lege pan
Groenten aanbakken
- Doe een eetlepel olie in een koekenpan of wok op middelhoog vuur
- Voeg als de olie voldoende heet is de lenteui, gember en knoflook toe
- Bak de lenteui, gember en knoflook tot ze zachter worden en een beetje blakeren
Tonkotsu koken
- Doe alle gebakken ingredienten bij de varkens- en kippenpoten in de pan
- Vul de pan met water en breng op hoog vuur aan de kook
- Voeg het rugspek toe als je het gebruikt
- Als alles kookt laat je dit 12 tot 16 uur koken op een niveau dat het goed borrelt - zeker niet te zacht
- Na 4 uur kan je het rugspek verwijderen en bewaren
- Schuim af wanneer er schuim ontstaat
- Als je de pan langere tijd onbeweaakt laat kan je het vuur zacht zetten maar zet het weer harder als je in de buurt bent
- Na 12 - 16 uur emulgeert de soep tot een melkachtige, zachte vloeistof
- Zeef alle vaste ingredienten uit de soep en gooi weg
- Zeef de soep het liefst nog een keer door een kaasdoek of zeer fijne zeef
- Pureer de soep indien je nog niet tevreden bent over de consistentie
Bouillon bevriezen
- Als je teveel bouilon hebt kook je het deel dat je niet gebruikt verder in tot ongeveer de helft
- Koel de overgebleven bouillon door de pan in koud water te zetten
- Giet de overgebleven bouillon in ijsblokjesvormen (kan ook in bakjes) en vries in
- Ontdooi de blokjes of blokken wanneer je het gaat gebruiken
Notities
Let op, de varkenspoten kunnen een nare geur hebben als je ze nog niet gekookt hebt, zorg er daarom voor dat je ze eerst goed uitkookt en spoelt (zie stap 1)