Vanja van der Leeden schreef in 2019 het boek Indorock, een boek waarin klassieke Indonesische gerechten op een moderne manier worden gepresenteerd. Zij schrijft: “Met rendang uit Padang had ik dezelfde aha-erlebnis als met mijn eerste keer ‘echte’ pasta. Ik was achttien, had net mijn diploma op zak en vierde de vrijheid op het eiland Elba. De clichématige Italiaanse vakantieliefde zette me een bord pasta voor. Wat, geen saus?, dacht ik bij de aanblik van een bord sliertjes met wat aanhangende tomatenprut. De pure essentie van pasta kon ik duidelijk nog niet op waarde schatten. Met Sumatraanse rendang is het net als bij pasta: er moet net genoeg saus zijn om aan het vlees te hangen. Zo’n romige, pikante rendang frist op van een frisse acar van rodekool.”
Rendang padang
Keukengereedschap
- 1 wajang of wok
- 1 cobek, vijzel, kleine keukemachine of staamixer
Ingrediënten
bumbu rendang padang
- 1½ eetlepel korianderzaad
- 5 kemirinoten geroosterd
- 40 g gember vers, nettogewicht, geschild en in plakjes
- 50 g laos vers, nettogewicht, geschild en in plakjes
- 10 g geelwortel vers, nettogewicht, geschild en in plakjes
- 15 lomboks pitjes verwijderd en fijngehakt
- 5 cabe rawits fijngehakt
- snuf zout
- 6 sjalotjes 0f 3 middelgrote uien gepeld en gesnipperd (zo’n 165 g)
- 10 tenen knoflook gepeld
en verder
- 1,5 liter kokosroom gebruik die uit pak van Kara van de toko, of in ieder geval room met 24% vet
- ¾ eetlepel zout
- 1 kg stoofvlees van goede kwaliteit nek- schouder- of riblappen in stukken van 5–6 cm
- 1/2 eetlepel tamarindepasta of beter: 1 eetlepel tamarindepulp geweekt in 3 eetlepels water
- 4 salamblaadjes
- 8 sereh stengels gekneusd
- 16 limoenblaadjes gekneusd
- kokosolie optioneel
Instructies
Bumbu
- Rooster eerst het korianderzaad in een droge koekenpan en wrijf fijn in een komvormige vijzel. Of gebruik een specerijenmolentje.
- Voeg het vermalen korianderzaad samen met de overige ingrediënten in stappen toe aan een grote platte vijzel en wrijf tot een pasta. Je kunt alles ook in een blender fijnmalen, eventueel met 2 eetlepels kokos- of zonnebloemolie.
Rendang
- Zet een wok of wajan op het vuur, voeg de bumbu toe met de kokosroom en het zout. Hier is het wel van belang dat je kokosroom gebruikt, omdat het vlees aan het einde van het kookproces bakt in het vet. Als er niet genoeg vet is, bakt het aan. Bovendien is genoemde room zoeter. Dat betekent meer suiker, dat betekent dat karameliseren beter lukt. Ben je nu toch eigenwijs en doe je het met kokosmelk (ik ken jullie), voeg dan aan het einde, bij het karamellisatieproces, een paar eetlepels kokosolie toe. Dan heb je wat extra vet om te bakken.
- Goed. Zet het vuur hoog en meng bumbu en kokosroom door elkaar. Voeg het stoofvlees toe samen met het tamarindewater, de salamblaadjes, de sereh en de limoenblaadjes. Laat nu zeker 3 uur onafgedekt stoven op laag vuur. Roer af en toe om. Het vlees zal steeds donkerder van kleur worden.
- Zet het vuur na 3 uur hoger, zodat er meer vocht kan verdampen. Trek daar zeker nog 30 minuten voor uit.
- Wanneer je het vet boven ziet komen drijven, begin dan met bakken. Bak het vlees op laag vuur in de ingedikte saus onder regelmatig roeren. Ga door tot het vlees donkerbruin is en de saus aan het vlees blijft kleven. Om het karamelisatieproces te versnellen kun je het vlees ook in twee pannen of woks verdelen.
Vanja van der Leeden is culinair schrijver, en food stylist met een achtergrond als professioneel kok. Zij schrijft voor onder andere Elle Eten. De laatste jaren is Vanja zich meer gaan verdiepen in haar Indonesische roots. In 2019 wint Vanja het Gouden Kookboek met haar boek ‘Indorock’.
foto: Remko Kraaijeveld
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
