Uit het kookboek Bayrut: “Wat was er eerder: pizza of manouche? Wij zeggen natuurlijk manouche, en hebben er bewijs voor (echt of verzonnen, dat maakt niet uit) dat het uit onze regio komt. Een manouche (meervoud: manaeesh) is een rond platbrood dat traditioneel met za’atar of witte kaas wordt belegd. De naam komt van het Arabische na’esh, wat ‘graveren’ betekent, omdat je met je vingers in het deeg prikt om te voorkomen dat het opbolt en je pita krijgt. Het is de koning van het ontbijt.
Ik koop op weg naar mijn werk vaak een za’atar manouche met wat verse groenten erin bij de bakker om de hoek. Andere dagen, als we meer tijd hebben, kopen we er een stuk of tien met verschillend beleg en ontbijten we er thuis mee, met groene olijven, ingemaakte groenten, verse munt, tomaten, komkommer en een kop warme thee die met rozengeranium op smaak is gebracht.”
Met dit recept maak je zachte, ronde manouche maar je kunt het deeg ook dunner uitrollen en een krokante versie maken, hoewel je dan wel meer beleg nodig hebt. Onder het basis recept vindt je twee recepten voor toppings.
Manouche
Ingrediënten
- 350 g patentbloem plus extra om te bestuiven
- 1 tl fijn zout
- 1 tl fijne suiker of honing optioneel
- 7 g instant gist
- 200 ml warm water
- 60 ml olijfolie plus extra om te bestrijken
Beleg
- zie een van onderstaande recepten
Opdienen met
- ingemaakte groenten, rauwkost en olijven
Instructies
- Meng de bloem, met het zout, de suiker en gist in een grote mengkom. Maak een kuiltje in het midden, schenk daar het water en de olijfolie in en vermeng met een houten lepel of je handen. Kneed tot de deegbal loskomt van de zijkant van de mengkom. Bestrijk de deegbal met wat olijfolie, dek de kom af met een theedoek en laat het deeg 1 uur, of tot het is verdubbeld in volume, op een warme plek rijzen.
- Verwarm de oven voor tot 200°C en schuif een bakplaat in de oven zodat die ook heet wordt.
- Sla de lucht uit het deeg en laat het op een licht met bloem bestoven aanrecht glijden. Verdeel het in zessen en vorm een balletje van elk deel door de zijkanten eronder te vouwen en het vervolgens met de palm van je hand op het aanrecht te rollen. Dek ze weer af en laat ze 10 minuten rusten. Bestuif het aanrecht en een deegroller dun met bloem en rol de balletjes elk uit tot een cirkel van 8 tot 10 mm dik. Dek af en laat ze weer 10 minuten rusten.
- Prik met een vork (of je vingers) in de deegcirkels om te voorkomen dat ze rijzen en beleg ze (zie hieronder). Leg ze op de hete bakplaat en bak ze in ongeveer 8 minuten gaar (afhankelijk van het beleg), tot het deeg lichtbruin is en het beleg gaar. Dien warm op.
Kishk-beleg
Ingrediënten
- 100 g uien gesnipperd
- 100 g gedroogde kishk ook bekend als kashk – verkrijgbaar in Midden-Oosterse winkels of online
- 1½ el tomatenpuree
- 1½ tl chilipoeder
- 1½ el sesamzaad plus extra voor eroverheen
- 60 ml olijfolie
- 60 ml water of zoveel als nodig is
Instructies
- Meng alle ingrediënten in een kom en roer er zoveel water door tot je een dikke pasta hebt.
- Prik met een vork (of je vingers) in de deegcirkels om te voorkomen dat ze rijzen. Verdeel het kishk-beleg erover en bak 8 tot 10 minuten, tot het deeg lichtbruin is en de kishk gaar.
- Bestrooi eventueel met wat extra sesamzaad en dien op.
Notities
Za’atar-beleg
Ingrediënten
- 80 g tomatenpuree
- 2 el sumak
- 60 ml olijfolie
- blaadjes van 1 bos verse wilde tijm liefst die met de lange, dunne blaadjes, zie opmerking
- 2 el sesamzaad
Instructies
- Roer in een kom de tomatenpuree en sumak door 2 eetlepels van de olijfolie.
- Prik met een vork (of je vingers) in de deegcirkels om te voorkomen dat ze rijzen. Verdeel het za’atar-beleg erover en bak ze 8 minuten, tot het deeg lichtbruin is.
- Strooi er flink wat tijmblaadjes en sesamzaad over en sprenkel voor het opdienen de rest van de olijfolie erover.
Notities
Bayrut
De Libanese keuken staat bekend als een van de meest verfijnde keukens van de Arabische wereld met invloeden van o.a. de Perzen, Koerden en Armeniërs. Gelegen aan de Middellandse Zee is Libanon, zowel op religieus als op etnisch gebied, buitengewoon divers en dat zie je terug in de keuken. Hisham Asaad, inwoner van Beiroet − en o.a. culinair gids van deze kosmopolitische stad − neemt je mee naar zijn keuken.
Maak kennis met typisch street food als pasteitjes gevuld met spinazie of pittige Armeense worstjes. Serveer een uitgebreide maaltijd met diverse gerechten als sayyadiye, een pilav met vis, of een stoofpotje van linzen & pasta geserveerd met granaatappelmelasse, koriander & citroen. Maak ingelegde raapjes en biet, rucolasalade met tijm, rode ui & sumac of koolrolletjes gevuld met rijst. Van brunch tot en met Libanese (zoete) gerechtjes bij de thee en desserts als pudding met karwij of pannenkoekjes gevuld met ashta (een gezoet roomkaasmengsel). Leer basisgerechten maken als labneh en maak je eigen za’atar.
Met Bayrut krijg je de kneepjes van de Libanese keuken onder de knie en verras je je familie en vrienden met overheerlijke gerechten uit deze verfijnde keuken.
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
