VOORBEREIDING

1. Lacto-gefermenteerd tomatenwater

• Zorg ervoor dat je minstens 2 weken van tevoren met dit onderdeel start!
• Draai 250 gram rijpe tomaten fijn met 4 gram zout, ongeveer 10-15 seconden in de blender.
• Doe over in een schone pot, eventueel met een waterslot. Dek goed af met plastic folie en sluit af. Laat fermenteren op kamertemperatuur.
• Roer tweemaal per dag om gedurende 1 week en let erop dat je schoon werkt. Witte schimmel mag ontstaan, maar bij groene of zwarte groei, moet het proces opnieuw gedaan worden met nieuwe tomaten.
• Laat na de week fermenteren nog een extra week rijpen in de koeling.
• Passeer door een kaasdoek gedurende een nacht en bewaar koel.

2. Tomatenwater

• Draai 250 gram rijpe tomaten fijn, ongeveer 10-15 seconden in de blender.
• Passeer door een kaasdoek gedurende een nacht. Het vocht wordt gebruikt in het recept. De pulp die je overhoudt kan worden gebruikt voor een ander gerecht.

3. Garnalenolie en -bouillon

• Dezelfde basis wordt gebruikt voor twee onderdelen. Het handigst is als je start met een grote massa, die je op een gegeven moment in tweeën splitst.
• Verwarm de oven voor op 160°C en rooster 300 gram garnalenkoppen en -schalen voor 30 minuten.
• Snij 60 gram wortel, een flinke stengel bleekselderij, een halve ui en drie tenen knoflook klein.
• Verhit een laagje zonnebloemolie in een pan en bak de geroosterde garnalenkoppen een paar minuten.
• Voeg de gesneden groenten toe en zweet het geheel aan zonder te kleuren.
• Voeg 15 gram tomatenpuree en 10 gram pasilla chilipoeder toe en bak kort mee.
• Doe de helft van je massa over in een andere pan. Vul nu de ene pan aan met zonnebloemolie en de andere met water tot de massa’s net onder staan.
• Laat beiden 1 uur op laag vuur trekken.
• Passeer de pan met het water door een fijne zeef en laat sterk inkoken tot het geheel ingedikt en heel geconcentreerd is.
• Laat de pan met olie na het uur nog een nacht infuseren en passeer de olie daarna door een fijne zeef.

4. Mosselbouillon

• Maak 2 kg mosselen schoon.
• Verhit een laagje zonnebloemolie in een pan tot rokend en bak de mosselen ongeveer 15 seconden.
• Voeg 0,5 liter water toe en dek af.
• Breng aan de kook en laat 5 minuten koken tot alle mosselen open zijn.
• Zeef de bouillon. De mosselen kunnen worden gebruikt voor een ander gerecht.

ONDERDELEN MAKEN

1. IJspastille van duindoornbes

• Maal 8 jeneverbessen met 4 gram verse spar fijn in een koffiemolen
• Meng dit met 0,8 gram koriandersteeltjes, 45 gram granny-smith-sap, 16 gram duindoornsap, 8 gram suikersiroop, 24 gram tomatenwater en 15 gram lacto-gefermenteerd tomatenwater.
• Laat 45 minuten infuseren en passeer door een kaasdoek.
• Vul kleine siliconenvormpjes (liefst cilinders van 4 cm doorsnede) van 10 gram met de massa en vries in.

2. Amandelcrème

• Draai in een blender 250 gram amandelen fijn met 500 ml mosselbouillon gedurende 3 minuten op de hoogste snelheid.
• Passeer door een kaasdoek in een fijne zeef zonder te hard te drukken.
• Verplaats terug in de schoongemaakte blender en voeg al draaiende de xantana toe.
• Emulgeer met 50-100 gram zonnebloemolie. Dit doe je door tijdens het draaien de zonnebloemolie in een dun straaltje toe te voegen. Controleer regelmatig, de amandelmelk moet dezelfde dikte hebben als ongeslagen slagroom, dus niet als yoghurt of melk.
• Voeg 50 gram geraspte mierikswortel toe en zeef na 1 uur.
• Maak de crème af met 50 gram sushi-azijn en 50 gram limoensap.

3. Garnalen-emulsie

• Meng in een grote kom 1 eidooier, 15 gram sushi-azijn, 10 gram bergamotsap, 5 gram Dijon mosterd en 10 gram van de geconcentreerde bisque.
• Roer goed met een garde over de bodem van de kom terwijl je 300 gram garnalenolie druppelsgewijs toevoegt, alsof je mayonaise maakt.
• Je kunt dit ook doen met de staafmixer. Hierbij doe je alle ingrediënten in een smalle, hoge (liefst doorzichtige) beker. Zet je staafmixer op de bodem aan en trek heel langzaam omhoog. Je ziet dat zich langzaam een emulsie vormt.
• Breng eventueel op smaak met zout.
• Breng over in een spuitfles of -zak en bewaar in de koelkast.

4. Koolrabi- en appelrondjes

• Schaaf met de mandoline dunne plakjes van de koolrabi en de Granny Smith.
• Steek schijfjes uit met een kleine ring (liefst 2 cm doorsnede), ongeveer 15 per bord.
• Leg de appelrondjes in appelsap met 1% ascorbinezuur zodat ze niet verkleuren.
• Bepoeder de koolrabirondjes met piment d’espelette door het poederzeefje.

5. Tartaar van gamba

• Maak de gamba’s schoon. Vergeet niet het darmkanaal te verwijderen. De koppen en schalen kun je bewaren voor de volgende keer dat je bisque wilt maken.
• Snij een fijne tartaar van de gamba’s en meng met de 40 gram appelbrunoise.
• Maak aan met ongeveer 80 gram van de garnalenemulsie. Voeg niet per definitie alles in één keer toe, let erop dat het geheel niet te nat wordt omdat er te veel van de emulsie is gebruikt.
• Breng op smaak met zout en witte peper.

GERECHT AFMAKEN

• Steek zo nodig de blaadjes nasturtium uit.
• Druk de tartaar met de stamper netjes in een steekring (liefst 7 cm doorsnede) het midden van het bord.
• Rangschik met het pincet de appel- en koolrabirondjes dakpansgewijs op de tartaar en zorg ervoor dat je ze tot aan de rand van de steekring legt. Speel met de verschillend bepoederde schijfjes zodat je een soort mozaïek krijgt.
• Haal voorzichtig de ring weg.
• Schuif de nasturtiumblaadjes tussen de schubben.
• Breng een extra dot van de emulsie aan in het midden van de tartaar en leg daar je pastille op.
• Lepel voorzichtig ongeveer 25 gram van de amandelcrème rondom en maak af met enkele druppels olijfolie.